Мясное сырьё для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Аминокислотный скор

Мясо и мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного белка. Важнейшими аминокислотами для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, входящими в состав белков мяса, являются метионин, лизин, триптофан, лейцин и изолейцин. В связи с этим изучены различные виды мясного сырья. Установлено, что наиболее перспективным мясным сырьем является мясо кролика, цыплят-бройлеров и говядина. Данное мясное сырье по сумме незаменимых аминокислот превосходит свинину, баранину, телятину, мясо ягнят, конину, мясо индейки, страуса и мясо верблюжье.

В настоящее время одну из основных опасностей для здоровья населения и проблему здравоохранения стали представлять болезни сердечно-сосудистой системы. Заболевания сердечно-сосудистой системы многочисленны. Одни из них являются болезнями преимущественно сердца, другие – главным образом, артерий (атеросклероз) или вен, третьи — поражают сердечно-сосудистые системы в целом (гипертоническая болезнь). По мнению большинства специалистов одним из постоянно действующих факторов развития болезни является неправильное питание. Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний необходимо использовать в рационе питания функциональные продукты. Белки являются функциональными компонентами пищевых продуктов, поскольку они выступают как источник различных аминокислот, способных модулировать различные физиологические функции и биохимические реакции. Одним из сырьевых источников аминокислот для создания продуктов функционального питания является мясо.

Наиболее необходимые аминокислоты для создания мясных продуктов питания с пониженным содержанием поваренной соли с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний являются метионин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин.

При анализе содержания аминокислот в различных видах мясного сырья использовали данные справочной литературы.

Метионин — незаменимая серосодержащая аминокислота (суточная потребность 2-4 г), которая обладает выраженным липотропным свойством. Она способствует снижению холестерина сыворотки крови и влияет на характер патоморфологических и гистологических изменений в аорте. Аминокислота служит источником групп, необходимых для синтеза холина. Вместе с тем и фосфолипиды, способствуют повышению устойчивости коллоидных растворов холестерина и препятствуют отложению его на стенках сосудов. Метионин применяют при хирургических операциях на сердце и при инфаркте миокарда, а также при тиреотоксикозе. При недостатке данной аминокислоты в пищевом рационе увеличивается склонность к возникновению атеросклеротических изменений в сосудах .

Содержание метионина в мясе различных видов животных представлено на рисунке 1.

Больше всего метионина содержится в мясе цыплят-бройлеров, говядине, мясе верблюжьем, мясе кролика (690 мг/100г, 588 мг/100г, 527 мг/100, 499 мг/100г соответственно), чуть меньше в свинине, конине, мясе страуса, телятине, мясе ягнят, баранине (478 мг/100г, 473 мг/100г, 452 мг/100г, 414 мг/100г, 400 мг/100г, 356 мг/100г соответственно), а самое низкое содержание в мясе индейки (103 мг/100г).

Лизин — незаменимая аминокислота (суточная потребность 3-5 г), которая способна нейтрализовать липопротеины низкой плотности, препятствуя их отложению в сосудистой стенке. Кроме того, лизин в определённой концентрации может связывать и те липопротеины низкой плотности, которые отложились в сосудах, и, таким образом, удалять его из атеросклеротической бляшки. Эти свойства лизина обеспечивают уменьшение размера бляшки, увеличение просвета сосуда и восстановление циркуляции крови. Поэтому лизин незаменим для профилактики и комплексного лечения атеросклероза. Также данная аминокислота понижает уровень триглицеридов крови, а недостаток способствует развитию спазмов коронарных сосудов и может явиться причиной хронических заболеваний сердца.

Содержание лизина в мясе различных видов животных представлено на рисунке 2.

По содержанию лизина исследуемое мясное сырье можно расположить в следующей убывающей последовательности: мясо кролика (2199 мг/100г) → мясо верблюжье (1956 мг/100г) → мясо цыплят-бройлеров (1900 мг/100г) → конина (1739 мг/100г) → говядина (1742 мг/100г) → телятина (1683 мг/100г) → свинина (1631 мг/100г) → мясо ягнят (1609 мг/100г) → баранина (1235 мг/100г) → мясо индейки (577 мг/100г) → мясо страуса (220 мг/100г).

Триптофан — это незаменимая, экзогенная аминокислота (суточная потребность 1 г), которая в организме преобразуется в нейромедиатор — серотонин. Фармакологическое действие триптофана проявляется увеличением уровня серотонина в тканях, что приводит к усилению кровоснабжения скелетных мышц, увеличению циркуляции крови, увеличению ударного объема сердца, антидепрессивному действию. Данная аминокислота участвует в биохимических процессах, снабжающих миокард необходимой энергией, особенно необходимой при терапии сердечной недостаточности. Дефицит триптофана способствует развитию спазмов корональных сосудов и может явиться причиной хронических заболеваний сердца.

Содержание триптофана в мясе различных видов животных представлено на рисунке 3.

По содержанию триптофана преимущество имеет мясо цыплят бройлеров
(350 мг/100г), мясо кролика (327 мг/100г) и мясо верблюжье (290 мг/100г). Далее следует конина (282 мг/100г), свинина (274 мг/100г), говядина (273 мг/100г), мясо страуса (270 мг/100г), мясо ягнят (253 мг/100г), телятина (245 мг/100г), мясо индейки (237 мг/100г). Меньше всего триптофана содержится в баранине (198 мг/100г).

Лейцин — незаменимая аминокислота (суточная потребность 4-6 г), которая отвечает за регуляцию синтеза белков миокарда, а так же участвует в регулировании контроля глюкозы и секреции инсулина. Данная аминокислота понижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение гормона роста, препятствует образованию тромбов, расширяет сосуды и усиливает их кровенаполнение. Регулярное использование лейцина приводит к сокращению частоты приступов стенокардии, уменьшению потребности в нитратах, повышению толерантности к физической нагрузке и увеличению функциональной активности у больных ишемией сердца

Содержание лейцина в мясе различных видов животных представлено на рисунке 4.

В результате исследования содержания лейцина в различных видах мясного сырья определено, что самое высокое содержание в баранине (1786 мг/100г), мясе кролика (1734 мг/100г), говядине (1624 мг/100г) и в мясе цыплят-бройлеров (1578 мг/100г). Далее следует свинина (1538 мг/100г), мясо верблюжье (1527 мг/100г), телятина (1484 мг/100г), конина (1494 мг/100г), мясо индейки (1456 мг/100г). Наименьшее количество лейцина содержится в мясе ягнят (1366 мг/100г) и в мясе страуса (1223 мг/100г).

Изолейцин — одна из незаменимых аминокислот (суточная потребность 3-4 г), необходимых для синтеза гемоглобина. Она стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани.

Содержание изолейцина в мясе различных видов животных представлено на рисунке 5.

По содержанию изолейцина преимущество имеет телятина (998 мг/100г), свинина (970 мг/100г), мясо цыплят-бройлеров (945 мг/100г), говядина (939 мг/100г), баранина (936 мг/100г). Остальные виды мясного сырья можно расположить в следующей убывающей последовательности: мясо кролика (864 мг/100г) → мясо ягнят (852 мг/100г) → мясо индейки (845 мг/100г) → конина (799 мг/100г) → мясо верблюжье (796 мг/100г) → мясо страуса (789 мг/100г).

На рисунке 6 представлена сумма незаменимых аминокислот, которые необходимы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

По сумме незаменимых аминокислот (метионин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин), которые необходимы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, преимущество имеют мясо кролика (5623 мг/100г), мясо цыплят бройлеров (5463 мг/100г) и говядина (5166 мг/100г).

Сравнительный анализ содержания аминокислот, влияющих на сердечно-сосудистую систему, в различных видах мясного сырья показал, что наиболее перспективным мясным сырьем является мясо кролика, цыплят-бройлеров и говядина. Данное мясное сырье по сумме незаменимых аминокислот превосходит свинину, баранину, телятину, мясо ягнят, конину, мясо индейки, страуса и верблюжье мясо.

Источник: Институт ММП, С.А. Гордынец, В.М. Напреенко