Мясное сырьё для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Витаминный состав

Заболевания сердца занимают лидирующие позиции среди многих болезней по смертности, утрате трудоспособности и инвалидности. Многочисленные исследования и наблюдения убедительно показали, что продукты питания обладают не только питательной ценностью, но и регулируют многочисленные функции и биохимические реакции организма. Диетотерапия является одним из универсальных и эффективных подходов к профилактике самого широкого круга заболеваний, в том числе и сердечно-сосудистых. В профилактике сердечно-сосудистых заболеваний значимая роль отводится витаминам.

Наиболее необходимыми витаминами для сердца являются: витамин А (ретинол), витамин В₁ (тиамин), витамин В₆ (пиридоксин), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (токоферол), РР (ниацин).

Мясо и мясные продукты играют важную роль в питании. Изучено содержание витаминов в различных видах мясного сырья с целью создания функциональных мясных продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Витамин А (ретинол) препятствует развитию атеросклеротических процессов на стенках сосудов и улучшает обменные процессы, регулирует содержание холестерина, предупреждает инфаркт миокарда, аритмию и преждевременное старение. Суточная потребность — 2600–3300 МЕ. Содержание данного витамина в различных видах мясного сырья находится в очень малом количестве.

Витамин В₁ (тиамин) обеспечивает высокий тонус кровеносных сосудов, помогает поддерживать эластичность сердечной мышцы, нормализует ритм сердца. За счет этого снижается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Доказано, что недостаток тиамина ведет к сильнейшим сбоям в работе сердечно-сосудистой системы: появляются одышки и аритмии, увеличивается риск сердечных приступов. Данный витамин активно участвует в процессе переваривания и всасывания нейтральных жиров, а это значит, что он не позволяет увеличиваться жиру в крови, что ведет к загрязнению и ухудшению работы сердца. Суточная потребность — 1,5 мг.

Содержание данного витамина в разных видах мясного сырья представлено на рисунке 1.

Установлено, что более высоким содержанием витамина В₁ характеризуется свинина (0,52 мг/100г), остальные виды мясного сырья можно расположить в следующей убывающей последовательности: телятина (0,14 мг/100г) → мясо птицы (0,09 мг/100г)→ крольчатина  и баранина (0,08 мг/100г) → говядина (0,06 мг/100г)→ мясо индейки
(0,05 мг/100г).

Витамин В₆ (пиридоксин) оказывает комплексное воздействие на работу сердца. Он участвует в процессах образования клеток крови, улучшает состояние кровеносных сосудов, препятствуя их закупорке, регулирует уровень артериального давления, защищает от атеросклероза, инфарктов и инсультов. Суточная потребность — 2 мг.

Содержание данного витамина в разных видах мясного сырья представлено на рисунке 2.

В результате исследования содержания витамина В₆ в различных видах мясного сырья определено, что в мясе птицы самое высокое количество (0,65 мг/100г), а остальное мясное сырье располагается в следующей убывающей последовательности: свинина (0,5 мг/100г) → крольчатина (0,48 мг/100г) → говядина (0,42 мг/100г) → телятина (0,4 мг/100г) → мясо индейки (0,33 мг/100г) → баранина (0,3 мг/100г)

Витамин С(аскорбиновая кислота) защищает и обеспечивает эластичность стенок кровеносных сосудов, уменьшает количество «вредного» холестерина, укрепляет сердечную мышцу и стенки кровеносных сосудов, разжижает кровь, что препятствует образованию тромбов. Данный витамин способствует заживлению ран, предупреждает развитие атеросклероза. Суточная потребность — 90 мг. Содержание данного витамина в различных видах мясного сырья находится в очень малом количестве.

Витамин Е нормализует работу сердечной мышцы, стабилизирует пульс, повышает упругость и эластичность стенок сосудов. Кроме того, он способствует насыщению крови «хорошим» холестерином, а также уменьшает вязкость крови. Данный витамин расширяет и снимает спазм, тем самым снижая артериальное давление. Препятствует появлению сгустков крови — тромбов, то есть, защищает от инфарктов Таким образом, витамин Е существенно уменьшает возможность образования тромбов в сердце и риск развития атеросклероза. Суточная потребность — 15 мг.

Содержание данного витамина в разных видах мясного сырья представлено на рисунке 3.

Определено, что более высоким содержанием витамина Е, по сравнению с другими видами мясного сырья, характеризуется баранина, остальные виды мясного сырья можно расположить в следующей убывающей последовательности: говядина (0,57 мг/100г) → свинина (0,0,54 мг/100г) → крольчатина (0,5 мг/100г)→ телятина (0,15 мг/100г) → мясо птицы (0,12 мг/100г)→ мясо индейки (0,08 мг/100г).

 Витамин РР (ниацин) имеет огромное значение для  здоровья сердца и лучшего кровообращения. Витамин ходит в ряд окислительно-восстановительных ферментов (дегидрогеназ), являющихся переносчиками водорода к клеткам. Он принимает участие почти во всех  реакциях, в ходе которых сахар и жир превращаются в энергию. Данный витамин снижает уровень холестерина в крови. В  острый период инфаркта миокарда и при обострении ишемической болезни сердца увеличивается катаболизм ниацина и повышается экстрекция его метаболитов. Суточная потребность — 20 мг. Содержание данного витамина в различных видах мясного сырья находится в очень малом количестве.

Заключение. Исследования показали, что по сумме витаминов В₁, В₆ и Е мясное сырье можно расположить в следующей убывающей последовательности: свинина (1,56 мг/100г) → баранина (1,08 мг/100г) → крольчатина (1,06 мг/100г) → говядина (1,05 мг/100г)→ мясо птицы (0,86 мг/100г) → мясо индейки (0,46 мг/100г). Таким образом, по сумме витаминов В₁, В₆ и Е преимущество имеет свинина, что необходимо учитывать при разработке мясных продуктов для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Источник: Институт ММП, С.А. Гордынец, В.М. Напреенко