Мария КЛИМОВА: «Белорусское сыроделие: вчера, сегодня, завтра»

Сыр — один из самых востребованных белорусских продуктов за рубежом: более 80 % того, что производится в стране, уходит на экспорт. Высококачественный белорусский продукт оценили и полюбили далеко за пределами Республики, а само понятие «Белорусский сыр» стало брендом — гарантией отличного вкуса и натуральности.

О том как растет и развивается белорусское сыроделие и почему никакие аналоги не могут стать адекватной заменой натуральному продукту рассказывает магистр управления и права, заместитель начальника главного управления перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь Мария КЛИМОВА.

Вся сила в натуральности

Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов. Именно поэтому во многих странах сыр входит в число основных повседневных продуктов у потребителей с различной покупательской способностью. И это в существенной мере служит основанием для стабильного спроса на него и развития сырного производства.

В отличие от других категорий молочной продукции сыры очень неоднородны по составу и отличаются большим разнообразием. Условия и технология производства каждого вида существенно различаются, как и рыночная конъюнктура, но по категории в целом мировой спрос стабилен.

Сырный рынок Беларуси в цифрах

Рынок сыров в Республике Беларусь постоянно растет и развивается: осваиваются новые виды сыров, наращиваются мощности для их производства. Уже сейчас объем производства в 5 раз превышает объем потребления. Поэтому Республика Беларусь в 2019 году экспортировала сыр в 19 стран. В товарной структуре поставок молока и молочных продуктов на внешний рынок на сыры приходится почти 40% экспортной выручки. Темп роста экспорта сыров за 2019 год составил 118 %.

Целенаправленное развитие молочного скотоводства на протяжении последнего десятилетия позволило значительно увеличить объемы производства сырого молока и улучшить его качество. Это в свою очередь послужило стимулом для развития белорусского сыроделия как одной из наиболее рентабельных отраслей молочной промышленности.

На производство сыров в республике в настоящее время направляется до 33% перерабатываемого объема молока, что соответствует уровню передовых странах мира.

Удельный вес ресурсов молока, направленного на выработку сыров

Структура переработки молока в январе-марте 2020 года

Производство сыров в республике с 1995 года росло ускоренными темпами за исключением падения в 2013 году, когда на рынке массово появились импортные сырные продукты с замещением молочного жира.

Объемы производства сыров значительно увеличились, в 2019 году произведено 242,4 тысяч тонн, а с учетом плавленого сыра 249,8 тысяч тонн, прирост к предыдущему году 19%. Молокоперерабатывающими организациями системы Минсельхозпрода произведено данной продукции в объеме 236,4 тысяч тонн (+18,5% к уровню 2018 года).

Производство сыров (кроме плавленого) в натуральном выражении с 1995 года в Республике Беларусь

В I квартале 2020 года объем промышленного производства сыров в республике составил 66,5 тысяч тонн, в том числе предприятиями системы Минсельхозпрода произведено 96,2% от общего объема в республике (64 тысяч тонн). За январь-март 2020 года организациями системы Минсельхозпрода обеспечен рост объемов производства сыров на 12,2% к уровню аналогичного периода прошлого года.

Производство сыров в Республике Беларусь за январь-март 2020 года, тысяч тонн

Региональная структура производства сыров в Республике Беларусь (в % к общему объему производства по республике)

В разрезе областей наибольший объем сыра производится в Брестской области — 37,3% и Гродненской — почти 18%.

ТОП-5 белорусских производителей сыров в 2019 году, тысяч тонн

Успех белорусских молочных компаний на рынке — это в первую очередь сочетание непрерывной работы над повышением качества выпускаемой продукции и доступной цены для потребителей.

Новые бренды и продукты для целевой аудитории

Потребитель продолжает меняться и предъявляет более высокие требования к продукту. Соотношение цены, качества и вкуса приобретает ключевое значение. Становится все сложнее создать универсальную линейку, которая подходила бы для всей семьи. С другой стороны, существует четкое разделение потребительских предпочтений в зависимости от возраста, привычек, социального положения потребителей. Современный тип жизни людей требует сегментации и формирования новых брендов и продуктов для различных целевых аудиторий, расширения ассортимента сыров.

Выпускаемый ассортимент данной продукции сегодня достаточно разнообразен — в республике вырабатывается около 380 наименований сыров, из них твердых и полутвердых — порядка 200.

Доля твердых и полутвердых сыров в общем объеме производства составляет 88%, их произведено 219,8 тысяч тонн (темп роста 118%). Данная группа сыров является традиционной статьей экспортных поставок белорусских сыроделов.

Классические полутвердые сыры

Наибольшим спросом пользуются традиционные сорта полутвердого сыра: «Российский», «Голландский», «Пошехонский», поэтому полутвердые сыры производятся в наибольшем ассортименте, при этом на долю полутвердого сыра с названием российский приходится — 19%; голландский — порядка 11%, сливочный — 8%, пошехонский — 4%.

Ассортимент полутвердых сыров многообразен. Среди сравнительно недавно появившихся на белорусском рынке лидируют наиболее известные и востребованные европейские сыры — аналоги известных голландских сыров Гауда (ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», «Новогрудские дары» филиал ОАО «Лидский МКК», производственный филиал ОАО «Савушкин продукт» в г. Береза, ОАО «Туровский молочный комбинат», ОАО «Поставский молочный завод» и др.), Эдам (ОАО «Туровский молочный комбинат», производственный филиал ОАО «Савушкин продукт» в г. Береза, «Новогрудские дары» филиал ОАО «Лидский МКК» и др.) и немецкого сыра Тильзитер (ОАО «Кобринский МСЗ», производственный филиал ОАО «Савушкин продукт» в г. Береза, Ошмянский сыродельный завод филиал ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат», СОАО «Беловежские сыры», СООО «Белсыр»), итальянских полутвердых сыров Проволетта, Скаморца, Провола (ОАО «Туровский молочный комбинат»).

Сыры типа Маасдам

Сыры, которые освоили белорусские сыроделы и которые входят в так называемый «золотой фонд» сыроделия — это сыры с использованием пропионовокислых бактерий (типа голландского Маасдам и швейцарского сыра Эмменталь): Каложский премиум — ОАО «Молочный мир», Монарх, Маасдам, Монтерей, Мааздам деЛюкс — ОАО «Барановичский МК», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», ОАО «Кобринский МСЗ», «Новогрудские дары» филиал ОАО «Лидский МКК», ОАО «Поставский молочный завод» и др.

То, что освоены данные виды сыров — это своего рода показатель уровня развития молочной промышленности и сельского хозяйства. Ведь эти сыры достаточно капризные, их невозможно изготовить без качественного сырья. 

Выдержанные твердые сыры

Расширен ассортимент премиальных сыров твердых сортов или «выдержанных» сыров с длительными сроками созревания: Пармский Gold, Мон Дор GRANO — ОАО «Кобринский МСЗ», Реджанита — ОАО «Новогрудские дары» филиал ОАО «Лидский МКК», Грювер особый — ОАО «Молочный Мир», Алмаз — ОАО «Савушкин продукт» (Копысь), Брест-Литовский выдержанный — ОАО «Савушкин продукт», Парме Грано, Нямунас — ОАО «Молочный Мир», Cheddar Red, Пикорино — ОАО «Поставский молочный завод», Пармезан, Пармезан голд, Пармезан гранд, Пармезано де люкс, Пармезан Вест — ОАО «Верхнедвинский МСЗ», Полесский филиал ОАО «Милкавита», ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», ОАО «Бабушкина крынка», СООО «Белсыр» и др. Популярность таких сыров обусловлена меняющейся культурой питания.

Современные сыры с низкой жирностью

Спортивное питание достаточно активно выходит на полки магазинов — появляется все больше продуктов для людей, ведущих спортивный образ жизни. Критерии оценки здорового питания изменяются, растет интерес потребителя к низкожирным сырам (массовая доля жира в сухом веществе 20- 35%), поэтому их доля в объеме производства сыров достигла 5%. Это сыры Фитнез-чиз, Чемпион Lait ОАО «Ошмянский СЗ» филиал ОАО «Лидский МКК», Чиз-лайт ОАО «Дятловский СЗ» филиал ОАО «Молочный Мир», сыр Раубичский ОАО «Рогачевский МКК», сыры Лайт и Легкий 20% ОАО «Молочный Мир», сыр Легкий 30% — ОАО «Бабушкина крынка» и др.

Сыры с наполнителями

Значительное многообразие сыров представлено в категории сыры с наполнителями и специями:

новинка — сыр с грибами трюфель ОАО «Молочный Мир», осуществляется производство сыров с пажитником, с черемшой, с тмином, с паприкой, с перцем и чесноком, с томатами (ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод»), сыров с окрашиванием сырного теста натуральными красителями («Новогрудские дары» филиал ОАО «Лидский МКК» — Pesto Green и Pesto Red, ОАО «Молочный Мир» и ОАО «Бабушкина крынка» — Базирон с базиликом, филиал «Шумилино» ОАО «Молоко» г.Витебск — сыр Песто Базилико и сыр Песто Томато, ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» — сыры Pesto и Pesto Rosso,).

Многие заводы вырабатывают сыр Мраморный и сыры с ароматом топленого молока, кроме того, новинки представлены «Ошмянский сыродельный завод филиал ОАО «Лидский МКК» — сыр Восточная сказка с ароматом карамели, сыры с ароматом мёда — «Щучинский МСЗ» филиал ОАО «Молочный Мир», ОАО «Бабушкина крынка», сыры с ароматом грецкого ореха — ОАО «Кобринский МСЗ», «Щучинский МСЗ» филиал ОАО «Молочный Мир», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», «Новогрудские дары» филиал ОАО «Лидский МКК», ОАО «Бабушкина крынка», сыр с ароматом винограда — Виндзорский замок (ОАО «Бабушкина крынка») и др.

Мягкие сыры

Производство мягких сыров стремительно растет, что связано как с их большей ценовой доступностью, так и с развитием культуры потребления и тренда ориентации на здоровый образ жизни. Их доля в общем объеме производства сыров составляет 7% (в 2019 году произведено 17,4 тысяч тонн , темп роста 145%). Из мягких сыров предпочтение отдается таким сортам, как Клинковый и Адыгейский, Припятский, Филадельфия. Учитывая пристрастия потребителей, значительно расширен ассортимент мягких сыров, вырабатываемых по итальянским технологиям — Моцарелла, Рикотта, Рикоттина, Кремчиз, Кремолле, Маскарпоне и др., в том числе с различными наполнителями и в различных упаковочных решениях (как для потребителей, так и для кафе, ресторанов и пиццерий) — (ОАО «Туровский молочный комбинат», СОАО «Беловежские сыры», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод»).

В республике моцареллу производят уже несколько лет, лидеры в производстве мягких сыров, которые производят в широком ассортименте мягкий сыр Моцарелла — ОАО «Туровский молочный комбинат» (Mozzarella в рассоле, полутвёрдые виды моцареллы: Mozzarella Pizza, тёртый Mozzarella Pizza, Mozzarella Grill Cheese, Mozzarella Panini) и ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» (Моцарелла Чильеджини копченый, Моцарелла для пиццы, Моцарелла Скаморца, Моцарелла Скаморца копченый, Моцарелла Боканчини).

Все большую популярность завоевывают такие сыры как «Рикотта», «Маскарпоне», «Кремчиз» и прочие свежие мягкие сыры. Свежие сыры изготавливают солеными, сладкими, острыми, с пряностями, разной кислотности, жирности, формы и т. д. Они пользуются широким спросом у местного населения. В 2019 году сыры «Cream Cheese CooKing» и «Cremolle Bonfesto» ОАО «Туровский молочный комбинат» удостоены премии «Superior Taste Award» по оценке International Taste Institute в Брюсселе.

Преимущества мягких сыров для производителя в эффективном использовании сырья и отсутствии созревания, возможность создания и заполнения на рынке ниши сыров с позиционированием для здорового, детского и диетического питания, создания комбинированных продуктов с более высокой добавленной стоимостью, широкому использованию различной гаммы вкусовых наполнителей, применению данной продукции в других категориях пищевой промышленности, например, кондитерской, ресторанного бизнеса и прочее.

Рассольные сыры

Производство рассольных сыров в республике составило 217 тонн. Популярные и широко востребованные рассольные сыры — это Брынза и Фету. Данные сыры из-за ярко выраженного солоноватого вкуса прекрасно подходят для овощных блюд и салатов, используется для начинки пирогов и вареников, подаются к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступают в роли закуски.

Плавленые сыры

По-прежнему популярен плавленый сыр. Плавленый сыр не является продуктом первостепенной важности, не входит в так называемую потребительскую корзину, что позволяет его отнести к товарам ситуативного спроса. Производство плавленого сыра в 2010-2013 снижалось в связи с переориентацией потребительского спроса на другие виды сыров и сыроподобную продукцию, но с 2014 года обозначился рост данной категории продукции как наиболее доступной по цене. В 2019 году выработано 7,4 тысяч тонн плавленых сыров, что составляет 3% в общем объеме производства, прирост за год 5,7%. Основная доля производства плавленых сыров сосредоточена в Брестской области — 74,1%, в Витебской 9,1% от производимого объема, Гомельской — 1,1%, Гродненской — 5,8%, Минской — 8,6%, Могилевской — 1,2%.

Плавленый сыр производится в большом ассортименте — с различными вкусовыми наполнителями, сладкий и соленый, различной консистенции и весовой категории, производят не только копченый ломтевой, но и в слайсерной нарезке (ОАО «Савушкин продукт»).

В то же время, крупные иностранные компании стремятся вытеснить отечественных производителей плавленого сыра при помощи агрессивной маркетинговой политики, более плотной работой с торговыми сетями, узнаваемой брэндированной продукцией и расширения ассортимента за счет применения различных наполнителей. К таким компаниям можно отнести, постепенно, но неуклонно наращивающих долю рынка, такие как Hochland AG (Германия, ТМ Hochland), Lactalis Group (Франция, ТМ President), Valio Ltd. (Финляндия, торговая марка Viola).

Компания Lactalis, производящая сыры President и Hochland уже освоили рынок России за счет организации собственных крупных производств на территории России. Последнее открывает дополнительные возможности для того, чтобы  занять лидирующее положение на рынке стран ЕАЭС. На данный момент собственного производства в России не имеет только компания Valio, хотя она периодически рассматривает подобный вариант.

Сыры с благородной голубой плесенью

Сыры с благородной голубой плесенью производятся на Нарочанском производственном участке ОАО «Молодечненский молочный комбинат». За 2019 год произведено 427 тонны таких сыров, ассортимент включает 2 вида — «Рокфорти» и Templier. Выпускается данный мягкий сыр с 2012 года, по качеству сопоставим с зарубежными аналогами и уже неоднократно был отмечен высокими оценками на дегустационных конкурсах.

Оформление — важная составляющая конкурентоспособности

Отечественные сыродельные предприятия предлагают продукцию, отличающуюся большим разнообразием оформления упаковки, благодаря чему по восприятию марки белорусских производителей приближаются к зарубежным. На многих предприятиях проведена реконструкция с установкой линий по нарезке и упаковке порционного сыра брусом, с фиксированным весом в газовой среде, в слайсерной нарезке, что удовлетворяет потребностям рынка.

Тертый сыр является развивающимся сегментом общего рынка сыров, данную тенденцию уже освоили ряд предприятий — ОАО «Милкавита», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», ОАО «Поставский молочный завод», ОАО «Туровский молочный комбинат» и др., сыр твердый колотый выпускают СОО «Белсыр», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод». Возможность применения различных технологических приемов и рецептур всегда направлены на достижение высокого уровня качества сыров.

Основные подходы при создании новых и модернизации существующих сыродельных цехов — это импортозамещение, выпуск принципиально новой продукции, экспортоориентированность.

Импортозамещение, инновационность, экспортоориентированность

В предыдущих пятилетках пройдены основные этапы модернизации в сыродельной отрасли. Молокоперерабатывающие предприятия Республики Беларусь являются уже современными высокомеханизированными предприятиями с закрытыми автоматизированными производственными процессами и современным энергосберегающим оборудованием, предприятиями высокой культуры производства. На ряде предприятий созданы новые производства, на всех заводах установлены автоматизированные сыродельные линии, прогрессивное фасовочное оборудование, современные автоматизированные линии для санитарной обработки оборудования, установлены в привязке к оборудованию новейшие компьютерные системы контроля всех производственных процессов.

ОАО «Савушкин продукт» ощутимо нарастил производственные возможности своих филиалов в Каменце и Пинске, увеличены мощности на Кобринском маслодельно-сыродельном заводе, «Беловежских сырах». Модернизация с увеличением производственных мощностей проведена на ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод». Реализован проект реконструкции цеха по производству сыров на Светлогорском филиале УП «Калинковичский молочный комбинат» — выпуск полутвердых сыров голландской и российских групп в весовом виде цилиндрами и евроблоками, а также предусмотрена слайсерная нарезка тонкими пластинами. На ОАО «Туровский молочный комбинат» введены новые линии по производству полутвердых и мягких сыров.

В 2019-2020 годах предприятия продолжают работу по техническому переоснащению и модернизации производств

ОАО «Пружанский молочный комбинат» — реализован проект по модернизации сыродельного цех: введена линия по посолке сычужных сыров, нарезке и упаковке сыра;

ОАО «Лидский молочноконсервный комбинат» (филиал «Ошмянский сыродельный завод») — реализуется проект по строительству камеры созревания сыров;

ООО «Праймилк» — в стадии реализации проект по реконструкции главного производственного корпуса в части установки линии производства мягких сыров;

ОАО «Барановичский молочный комбинат» — идет реконструкция цеха по производству полутвердых сыров;

Производственный филиал ОАО «Савушкин продукт» в г. Березе — реализуется проект по увеличению производственных мощностей по производству сыров полутвердых;

Производственный филиал ООО «Савушкин-Орша»— реализуются инвестиционный проект по увеличению производственных мощностей по переработке молока и созданию производства сыров.

Кроме вышеуказанных проектов на 2020-2025 годы планируются модернизация и техпереоснащение по сырам в СОАО «Беловежские сыры», ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод», ОАО «Поставский молочный завод», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», ОАО «Молочная компания «Новогрудские Дары», ОАО «Здравушка-Милк» и других предприятиях.

В Лиозненском цехе ОАО «Молоко» Витебской области планируется реализация инновационного проекта по выработке сыров с благородной белой плесенью. Изучали вопрос по выработке сыра этого типа и предприятия Гомельской и Гродненской области. Сложность их внедрения заключается в необходимости локализации производства в отдельном изолированном помещении. Использование плесени не допустимо совмещать с производством других молочных продуктов. Между тем, технология производства сыров с белой плесенью разработана отечественными учеными РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и предлагается к освоению.

Органическая продукция

В настоящее время отраслевым Институтом ведется разработка технологии производства мягких сыров из овечьего и козьего молока. Уже разработаны технологии производства йогурта и мягкого сыра из овечьего молока, которые планируется осваивать на ОАО «Лошницкий комбикормовый завод» в Борисовском районе, на базе которого появилась животноводческая ферма по разведению овец молочной породы Lacаune. Такого молока в республике пока недостаточно для промышленных масштабов производства, но для фермерских хозяйств, особенно с учетом перспектив аттестации производства как «органическое» это направление имеет свои перспективы.

Данная ниша на рынке пока не занята. Закон Республики Беларусь «О производстве и обращении органической продукции», который вступил в силу 18 ноября 2019 года, своего рода основа по формированию правового поля производства и обращения экопродукции и стимул для активного развития в том числе и данного направления аграрной сферы.

В 2019 году ОАО «Савушкин продукт» представил в новой линейке «Сыров из Александрии» твердый сыр сроком созревания 12 месяцев, производство которого освоено в г. Копысь Оршанского района Витебской области.

В начале 2020 года ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» вывел на рынок новую торговую марку «Ясь Белоус», которая в первую очередь разработана для категории сыров.

ОАО «Туровский молочный комбинат» присоединился к инициативе честных игроков рынка и совместно с партнерами уже несколько лет осуществляет проект, посвященный информированию потребителей о свойствах натурального сыра и его отличиях от суррогатов. Проект помогает потребителям быть наиболее осведомленными при выборе сыра и самостоятельно отличать натуральную моцареллу от суррогатной продукции.

Техническое переоснащение организаций позволило внедрить системы менеджмента качества, соответствующие требованиям СТБ ISO 9001-2009, НАССР, требованиям СТБ 1470-2012, систему управления окружающей средой на соответствие международным стандартам ISO 14001, систему менеджмента безопасности пищевых продуктов «Требования к организациям, участвующим в пищевой цепи», соответствующих международным стандартам ИСО 22000, систему менеджмента охраны здоровья и безопасности труда в соответствии с OHSAS 18001, систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, сертифицированную по международной схеме FSSC 22000 и другие современные системы менеджмента.

Отечественное натуральное сырье и строгий контроль всего технологического процесса гарантируют соблюдение стандартов и стабильное качество сыров.

Источник: ПРОДУКТ.BY

Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.