Вкусят ли белорусы мраморный стейк отечественного производства?

Белорусские сельхозпредприятия, разводящие элитный скот, столкнулись с тем, что мраморное мясо не востребовано на отечественном рынке. В этой ситуации им остается строить свой бизнес на продаже селекционных пород и рассматривать Россию и Казахстан в качестве рынка сбыта своего продукта. Об этих и других проблемах и их решении журналу «Продукт.BY» рассказал директор Коммунального сельскохозяйственного унитарного предприятия «Першаи-2014» Евгений СКРУНДЬ.

Разведением мясных пород скота, в том числе и абердин-ангусской породы, идущей на мраморное мясо, занимается более 200 хозяйств в Республике Беларусь. В то же время их рентабельность от реализации элитного мяса за год составляет от минус 17,5 до минус 50,0 %. Основная причина — слабая востребованность продукта на белорусском рынке. В основном сельхозпредприятия реализуют свою продукцию на мясокомбинаты, которые берут элитное мясо по 2,1 рублей за килограмм живого веса. Чтобы хозяйство могло заработать, стоимость деликатеса должна быть не менее 5,0 рублей за килограмм живого веса. В таких условиях мясокомбинатам выгодней заниматься изготовлением колбасных изделий из старого молочного скота, стоимость которого 1,8 рублей за килограмм, чем изготовлением полуфабрикатов из мраморной говядины.

В 2015 году мясокомбинаты переработали около 185 тыс. тонн говядины, из них доля мясных пород и помесей составила всего 5 тыс. тонн. Следуя рыночным курсом, многие хозяйства отказались от разведения мясного скота и сфокусировали свои силы на молочных породах, получая сразу двойную прибыль от реализации молока и мяса. Если в 2010 году разведением мясного скота занимались 330 хозяйств, то к 2016-му их количество уменьшилось до 248, пишет «Советская Беларусь». По результатам же Республиканской программы разведения племенного животноводства, принятой семь лет назад, у нас к 2015 году уже должно было быть 500 хозяйств, занятых разведением мясных пород.

Несмотря на то, что на протяжении шести лет мы наблюдаем сокращение сельхозпредприятий, занятых разведением мясных пород скота, многие хозяйства продолжают работать над увеличением их поголовья и выходом на новые рынки сбыта продукции. Среди них КСУП «Першаи-2014» и его директор Евгений Скрундь, стоявший у истоков разведения мясного скота.

С чего все начиналось

Идея разведения скота на мраморное мясо у Евгения Скрундя появилась десять лет назад. Но мясным поголовьем молодой руководитель начал заниматься еще раньше. После посещения зарубежных фермерских хозяйств он принял решение использовать неплодородные земли своего хозяйства под разведение мясных пород скота.
Первый опыт разведения мясного скота для молодого председателя закончился смешением телят, полученных от мясной породы шароле с молочным поголовьем, что едва не привело к катастрофе, в результате которой хозяйство могло лишиться молока и мяса.

— Пришлось приостановить проект до тех пор, пока в очередной командировке я не познакомился с абердин-ангусской безрогой породой скота, которая при скрещивании с любой породой доминирует, и все ее качества передаются по наследству. Поэтому ошибиться специалисту и скрестить породу с молочной практически невозможно. По выходу мяса эта порода занимала второе место в мире, а по качеству — первое среди мясного скота. И в дальнейшем, как оказалось, — это единственна порода (за исключением выращиваемых в Японии), которая идет на мраморное мясо, — вспоминает специалист.

По словам Евгения, деньги на приобретение племенного скота хозяйство получило в рамках реализации Республиканской программы разведения племенного животноводства: «На эти средства мы закупили 73 головы абердин-ангусской породы скота в Венгрии по цене 6,7 доллара за килограмм. В дальнейшем провели еще одну закупку 47 голов той же породы скота в Эстонии по цене 5,2 доллара. Всего мы закупили 120 голов мясного скота и получили статус племенного хозяйства. На первом этапе мы решили выйти на поголовье 75 телят от 100 коров, скрещивая мясные породы с молочными. Для содержания скота построили две открытые фермы на 200 голов за 750 долларов, поскольку абердины должны содержаться под открытым небом. Параллельно начали выбраковывать дефектный молочный скот, скрещивать его с мясной породой, чтобы не нарушать молочное поголовье».

По словам Евгения, желание одновременно сохранить целостность молочного поголовья и разводить мясной скот сыграло с ними злую шутку.

— Когда начали телиться коровы, мы столкнулись с проблемой невозможности выкормить телят в первые дни жизни. Поскольку их матери брались из дефектных, то имели множество отклонений в развитии вымени или были приучены к механической дойке, поэтому не подпускали потомство. А теленок мясной породы должен питаться молозивом в течение двух часов после рождения, чтобы у него выработался иммунитет, который у смешанной породы и так низкий, что приводит к высокой смертности среди скота. Кроме того, желание ускорить процесс осеменения привело нас к 50 % отходов. Мы так и не смогли достичь поставленной цели путем скрещивания пород, но за время практики я понял, что разводить мясной скот нужно только чистопородный. Поэтому было принято решение скрещивать абердинов с представителями своей породы.

Переход на чистопородное разведение абердинов требовал от хозяйства создания благоприятных условий для их отела, рассказал Евгений.

— Для того чтобы коровы телились, нужно строить отдельные помещения, а это большие затраты, которые не окупаются почти 16 месяцев. Этот скот убыточен изначально, ведь мы имеем от коровы только теленка, которого шесть месяцев нужно кормить молоком, а потом еще 10 высококачественными кормами быков. Для большей эффективности мы перешли на туровый отел, который начинается 15 мая и продолжается два-три месяца, это дало свои результаты. Благодаря работе в данном направлении, мы в 2017 году получил 87 телят от 100 коров, в 2016-м отел составил 60 на 100. На следующий год мы думаем достичь отметки в 92–95 на 100, за границей эта цифра составляет 97 телят на 100 коров.

Но, по словам специалиста, получить поголовье телят — не самое сложно дело, их еще надо вырастить.

Экономная ферма для содержания мясного скота на 200 голов за 325 долларов

Трубы диаметром 120 мм разрезать пополам. Сделать из них кормовой стол, огородить участок земли. Подвести к ним воду и разместить их со стороны дороги. Огородить электропастухом. Строения изготовить из сена и соломы. Скот находится на этих фермах и зимой, и летом, а при очень низких температурах и сильном ветре укрывается в постройках, изготовленных из сена и соломы, которая в критический момент служит ему также и пищей.

Здоровье — залог мраморности

В процессе работы с мясными породами выяснилось, что скоту требуется вакцинация, которая по стоимости дороже вакцин для молочного скота, рассказал Евгений.

— Если для молочного скота закупка препаратов обходится в среднем в 150 рублей, то для мясных пород это уже 350 рублей. К тому же возникают серьезные вопросы с молодняком, который травмируется и давится в процессе его перемещения. Все это требует дотирования со стороны государства, как это делается во всем мире, — уверен руководитель.

По словам Евгения, полная вакцинация абердинов у нас в стране не проводится, поскольку не существует законодательно базы, регламентирующей прививание от болезней, которым они подвержены: «У нас применение этих препаратов под запретом. В результате — высокая смертность поголовья и невозможность экспортировать мясо за рубеж, где эти болезни контролируются ветеринарной службой. Поэтому важно на государственном уровне решить данный вопрос и внести изменения в законодательство».

По словам директора, для получения мраморной говядины требуется, чтобы бычок к 16 месяцам имел массу 650 кг.

— Чтобы вовремя выйти на этот параметр, надо неукоснительно соблюдать правила кормления телят, поскольку увеличение данного срока отрицательно сказывается на мраморности мяса. Учитывая то, что коровы этой породы очень агрессивные и могут травмировать животновода, защищая теленка, не всегда удается выдерживать график кормления.

Как отметил Евгений Скрундь, мраморность у теленка формируется с первых дней жизни. И здесь большую роль играет здоровье теленка, которое, можно сказать, впитывается вместе с молоком матери.

— Если теленок получает достаточно молока от коровы на протяжении шести месяцев, то формирование его скелета и мышечной массы идет правильно (спина прямая, брюхо не вздутое и не втянутое, средних размеров). Корова с дефектами не сможет обеспечить нормального развития потомства, — уверен директор.

Но существует возможность компенсировать отклонения от развития теленка на девятый месяц, когда абердина переводят на питание высокоэнергетическими кормами (в их состав входят кукуруза и небольшое количество сена), обеспечивающими накопление жира, из которого состоит мраморная прослойка. Для формирования «мраморности» бычок должен съедать 6–7 кг корма за один раз. За рубежом для этого ему добавляют в рацион пиво, вино, включают музыку или вводят пищевые добавки растительного происхождения. Как признался руководитель, у нас пока этот опыт только изучается.

— В результате выкармливания бычка мы должны получить у него в холке слой жира в четыре пальца, тогда можно смело сказать, что образование жировых прослоек (они отличаются от обычного жира даже по составу и пользе, в нем нет холестерина), образующих мраморность, завершилось, и бычка можно выставлять на продажу.

Рентабельность 48 %

По словам директора, основная проблема низкой востребованности у белорусов мраморного мяса заключается в том, что население нашей страны плохо знакомо с говядиной мясных пород и настоящую говядину почти никогда не употребляло, кроме выращенной своей.

— Во-первых, так исторически и территориально сложилось, что белорусы отдавали предпочтение больше свинине, чем говядине. Во-вторых, в советские времена качественное мясо бычков поставляли в большие города, а нам оставалось мясо коров. Оно было старое и жесткое для употребления и в основном использовалось для колбас и фарша. Поэтому неудивительно, что у белорусов сложилось негативное представление о говядине, которое со временем изменится, если вести правильную маркетинговую политику в стране, но для этого нужно, чтобы бизнес заинтересовался этим продуктом, — объясняет руководитель.

Евгений считает, что отсутствие интереса HoReCа к мраморной говядине обусловлено низкой ценой продукта.

— Наши попытки поставлять мраморное мясо в рестораны не увенчались успехом. Причина заключается в низкой стоимости отечественного мяса — шесть долларов за килограмм, которую мы не можем поднять выше планки, установленной государством. Поэтому ресторанам выгоднее покупать зарубежный продукт по цене от 50 до 100 долларов за килограмм и за счет наценки получать большую маржу. Кроме того, мы сейчас поставляем на рынок элитную говядину, а не мраморное мясо, для производства которого требуется особая технология. Нам невыгодно работать с ресторанами, которые берут четыре-пять килограммов мраморного мяса в месяц, а остальную часть туши мы вынуждены сдавать на мясокомбинат по цене обычной говядины. А ведь себестоимость элитного мяса гораздо выше — 3,94 рубля за килограмм, когда себестоимость обычной говядины — 3,64 рубля за килограмм. По итогам сентября 2017 года мы реализовали на мясокомбинаты мясного скота 22 тонны по цене за тонну 2725 рублей, при этом себестоимость тонны мяса составила 3930 рублей. В результате рентабельность составила минус 30 %, — объяснил ситуацию Евгений.

Директор видит будущее развития мраморного направления предприятия в работе с фирмами, поставляющими мясо HoReCa, и в экспорте говядины в Россию и Казахстан: «У нас большие планы на сотрудничество с компанией, поставляющей мясо в рестораны и гостиничный бизнес. Мы готовы им продавать мясо по цене себестоимости плюс 10 %. Этого вполне достаточно, чтобы получить прибыль. Но мы их должны в первую очередь обеспечить объемами, я уже не говорю об экспорте в Россию и Казахстан, где минимальная партия мяса должна быть не менее 20 тонн. Мы пока не в состоянии производить мясо в таком количестве».

По словам руководителя, очень выгодно заниматься продажей племенного скота.

— Сейчас поголовье мясного скота у нас составляет 990 голов, из них 446 чистопородных голов. Имея 400 голов телок и столько же бычков, можно продавать по 200 телок и бычков и при этом сохранять статус племенного хозяйства. Это весьма выгодный бизнес, ведь при продаже племенных телок по 5,2 рубля без НДС за килограмм живого веса можно получать выручку 400 000 рублей в год.

Если же продавать бычков по 5,35 рубля, то речь уже идет о выручке 470 400 рублей в год. Если часть поголовья продавать на мраморное мясо, а часть как племенной чистопородный скот, то рентабельность хозяйства составила бы 47–48 % в год. Существует также возможность через племпродажи диверсифицировать экспорт, поскольку у нас цена телок три доллара за килограмм, а в России и на Украине — около пяти долларов, — уверен руководитель.

Производство мраморного мяса

Существует особая технология производства мраморной говядины. На первом этапе животное перед убоем лишают сознания электрошоком, обескровливают, свежуют и потрошат. Поскольку животное, из которого получают мраморное мясо, должно быть абсолютно здоровым, внутренние органы подвешивают на конвейере впереди туши, и во время движения сканируют на предмет дефектов, заболеваний (отклонение от нормы по цвету, размеру и т. д.). При выявлении несоответствий внутренности и туша сбрасываются в специальный желоб и перерабатываются на заводе мясокостной муки, который строят на территории мясокомбината.

На втором этапе туша проходит обеззараживание и тестируется на мраморность по так называемому «оку», которое находится между 13 и 14 ребром. В зависимости от степени мраморности мясу присваивают категорию «Прайм» — высшая, «Чойс» — средняя или «Селект» — низкая. На следующем этапе мясо охлаждается с плюс 38 до минус 4 оС за один час, затем разделывается на четыре части и отправляется в цех переработки, где из него получают куски по 5 кг, которые упаковывают в вакуумные пакеты и размещают в ящиках по 50–60 кг. После этого мясо перемещают в цех созревания, где оно хранится 16–17 суток при температуре минус (1–4) оС. После созревания мясо идет в цех разделки, где оно разделывается согласно заказам. Жир, который извлекается из туши, реализуется на парфюмерные предприятия по цене 45 долларов за 1 кг при цене за мясо 15 долларов за 1 кг.

Собственное производство

Несмотря на все трудности, связанные с производством мраморной говядины, Евгений полон решимости довести проект до конца.

— Сейчас мы поставляем мясо абердинов в наши фирменные магазины, а также готовим заказы для физических лиц. Кроме того, налаживаем деловое сотрудничество с компанией, работающей с HoReCa, которая готова брать говядину у нас — около двух тонн в месяц. Как только мы получим выход телят 92 теленка на 100 коров и 1000 голов маточного поголовья, мы готовы в течение недели переоборудовать цеха под производство мраморной говядины, которые сейчас используем для производства полуфабрикатов из мясных пород скота. Мясо, не попадающее по статус мраморного, мы будем использовать в изготовлении колбас. Мощность нашего перерабатывающего предприятия составляет 1600 килограммов колбасных изделий и полуфабрикатов в сутки, но за счет производства мраморной говядины мы сможем ее поднять, — поделился ближайшими планами руководитель.

Будущее продукта под названием «Мраморное мясо Made in Belarus» скрыто за туманом неизвестности. Но под его покровом существуют возможности для заводчиков мясного скота увеличить рентабельность предприятий, обеспечить диверсификацию экспорта, работать через компании-посредники с HoReCa. А как только покупатель узнает и оценит вкус отечественного мраморного мяса, предложить свой продукт мясопереработчикам и ритейлу. Но для этого нужно обеспечить объемы, наладить технологию и решить множество вопросов, в том числе и финансовых, некоторые из которых требуют прямого вмешательства государства.

Источник: Produkt.by