Вектор развития — жиры с содержанием трансизомеров жирных кислот 2 %
- 09.01.2017 11:00
Основными направлениями развития масложировой отрасли в ближайшие полтора года будут разработка специализированных жиров с пониженным содержанием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, тестирование их на кондитерских предприятиях и перевод масложирового производства на выпуск данных жиров. Такой вектор развития обусловлен ограничениями по содержанию трансизомеров жирных кислот в жирах специального назначения. Политика государства в части снижения трансизомеров основана на европейском опыте и рекомендациях Всемирной организации здравоохранения и направлена на заботу о здоровье населения. С 2015 года введено в действие ограничение не более 20 %, с января 2018-го — не более 2 % (приложение № 1 «Требования к допустимым уровням безопасности пищевой масложировой продукции» ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»).
Традиционные жиры специального назначения, которые используются при производстве кондитерской продукции (конфет типа пралине, конфет на основе жиров и вафель), до 2015 года содержали 30–40 % трансизомеров жирных кислот в зависимости от твердости жира и производились преимущественно с использованием такой модификации, как гидрогенизация. Основными марками жиров для этих сегментов кондитерской продукции являются жиры компании «ЭФКО», выпускаемые под марками «Эконд» и «Эконфе».
С января 2015 года cовместно с нашими партнерами-производителями кондитерских изделий успешно осуществлен первый этап перехода на жиры специального назначения с содержанием трансизомеров не более 20 %. В апреле 2016-го разработаны и выпущены промышленные партии жиров уже с содержанием трансизомеров 2 %. Жиры впервые были представлены на семинаре «Инновационные решения актуальных вопросов для производителей кондитерских изделий», прошедшем 12–13 апреля 2016 года в Центре прикладных исследований компании «ЭФКО» в г. Алексеевке.
Для производителей кондитерских изделий главным моментом при изменении состава жира является неизменность технологического процесса производства кондитерских изделий, то есть сохранение режимов формования и охлаждения изделий; неизменность свойств продукта (структурно-реологических, вкусовых); сохранность сроков хранения продукции и, конечно, неизменность стоимости жира. Но при производстве жиров с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот невозможно обойтись без применения инновационных технологий, увеличения доли более дорогих видов тропического сырья, что так или иначе приведет к росту стоимости жиров.
Снижение содержания трансизомеров жирных кислот с 20 до 2 % без изменения кривой плавления жира приводит к изменению технологических режимов производства готовых изделий, так как увеличивается продолжительность застывания жира; внесение в жиры с содержанием трансизомеров 2 % твердых нелауриновых фракций, способствующих сохранению режимов кристаллизации, повышает температуру плавления жира, что сказывается на органолептических свойствах кондитерских изделий. Инновационные разработки специалистов компании «ЭФКО» исключают эти явления за счет технологии производства и особенностей рецептурного состава. Жиры группы «Эконд» являются твердыми жирами (содержание твердых триглицеридов при 20 оС находится в интервале 52–67 %), предназначены для производства конфет типа пралине, конфет на основе жиров (табл. 1). Жиры «Эконд» с трансизомерами 2 % обладают более быстрой кристаллизацией, отличаются меньшим временем зарождения кристаллов, более высокой температурой застывания по Жукову (табл. 2).
Измененный состав кондитерских жиров «Эконд» способствует не только сокращению времени застывания, но и улучшению органолептических показателей изделий на его основе, а именно — характеристик плавления. Для производства вафель разработан кондитерский жир «Эконфе» с содержанием трансизомеров 2 % (табл. 1). Благодаря применению новых технологий производства и корректировке рецептуры, жиры данной линейки сохраняют свои потребительские свойства и аналогичны жирам с трансизомерами 20 %, при этом органолептические показатели жиров улучшены. Один из жиров данной группы (кондитерский жир «Эконфе 1203-34») рекомендуется как для жировых, так и для сбивных начинок, поскольку обладает лучшими аэрационными свойствами, что позволяет получить начинку с низкой плотностью, которая легко наносится и равномерно распределяется по поверхности вафельного листа. Кондитерский жир «Эконфе 1403-35» имеет более высокую твердость и скорость кристаллизации, что способствует увеличению производительности линии за счет сокращения времени прохождения изделий через охлаждающий тоннель.
Сроки годности кондитерских жиров «Эконд» и «Эконфе» аналогичны срокам годности жиров с трансизомерами 20 %, а использование их при производстве вафельных изделий, в конфетах типа пралине и конфетах на основе жиров, отличающихся минимальной влажностью, не вызовет изменения сроков годности кондитерских изделий. Тестирование кондитерских жиров «Эконд» и «Эконфе» на большинстве кондитерских предприятий как РФ, так и стран ближнего зарубежья подтвердило их технологичность. В центре прикладных исследований компании «ЭФКО» эти жиры и кондитерские изделия на их основе прошли все исследования и подтвердили стабильность качества в процессе хранения.
Таким образом, компания «ЭФКО» готова предложить производителям кондитерских изделий жиры, соответствующие требованиям ТР ТС 024/2011 уже сейчас и продолжает вести разработки по расширению ассортиментной линейки жиров с содержанием трансизомеров 2 %.
