Вершина молочных технологий — получение чистых компонентов

Несмотря на все усилия производителей, цельномолочные продукты сдают свои позиции на полках, стремительно теряют былую популярность и исключительность в рационе питания современного человека. В условиях глобального перепроизводства продовольствия драйвером развития молочного (и не только) рынка становятся инновации. Накануне молочного форума ПРОДУКТ.BY планировал расспросить эксперта в области глубокой переработки молока доктора технических наук, профессора Олега ДЫМАРА о самых последних достижениях в этой области. Однако на первый план неожиданно вышла совсем другая, но не менее актуальная тема, хотя о молоке тоже поговорили.

История молочного производства, начиная с самых давних времен, — это история параллельного развития технологий, научного поиска и практического опыта. На первых порах наука много внимания уделяла тому, чтобы объяснить результаты, полученные эмпирическим путем. Советские ученые совершили огромный скачок, значительно опередив свою эпоху по многим направлениям. Их наработки реализуются и по сей день, но уже на новом технологическом уровне. Сегодня инновации становятся важнейшими даже определяющим условием развития, а поиск перспективных направлений требует все больших материальных и человеческих ресурсов.

Речь зашла о роли инноваций для экономики, о перспективных и неперспективных продуктах, о работе науки на отдаленное будущее, праве на ошибку в инновационной деятельности и об упущенных белорусскими производителями возможностях.

Трудно не согласиться с утверждением, что сегодня развитие компаний, как и целых отраслей экономики, невозможно вне инновационного поля. И инновации — это уже даже не те современные технологические и технические решения, которые внедряются сегодня! Научный взгляд в будущее, возможно, на десятки лет вперед — вот за чем глобальная перспектива и то, во что нужно вкладываться.

Производству остро необходимы новые идеи. Однако научный поиск — вещь непредсказуемая, и ожидать, что каждое исследование завершится внедрением, — невозможно. Какие-то направления, безусловно, окажутся тупиковыми, что-то будет отложено на перспективу и составит «золотой фонд» для будущих поколений, и только небольшая часть исследований  приведет к ярким находкам.

Откуда берется «рафинад»?

— Задел советской прикладной науки, который до сих пор монетизируется во многих отраслях экономики, — практически исчерпан. Производству остро необходимы новые идеи. Однако научный поиск — вещь непредсказуемая, и ожидать, что каждое исследование завершится внедрением, — невозможно. Какие-то направления, безусловно, окажутся тупиковыми, что-то будет отложено на перспективу и составит «золотой фонд» для будущих поколений, и только небольшая часть исследований приведет к ярким находкам.

В современном западном мире (на него сейчас приходится ровняться) наилучших результатов добиваются в научно-исследовательских центрах при образовательных учреждениях, где сосредоточено много креативной и дешевой рабочей силы. Наука, вопреки распространенному заблуждению, делается не гениями, а осуществляется по плану, большими массами и хорошими деньгами. Ждать какого-то гениального озарения — просто глупо. Все это позволяет очень быстро проверять любые, даже бредовые на первый взгляд концепции, развивать то, что работает, переводя самое перспективное в поисковые исследования, значительная часть которых тоже уходит в никуда. Но остается «рафинад», дающий возможность выйти на что-то стоящее.

Любой, кто связан с новыми продуктами, знает, что чуть ли не половина ассортимента попадает на полку только один раз. Половина оставшейся половины живет полгода-год, половина этой половины — три-пять лет, и только один продукт из 30 становится бестселлером. Однако без тех 29 более или менее удачных не будет и этого одного.

Но и с удачными продуктами нужно работать — доводить до ума, внедрять инновации по ассортименту, по увеличению выходов, совершенствованию технологии, постоянно что-то менять, улучшать. Надо четко понимать, что цену на продукт определяет рынок, а технолог должен работать над снижением прямых (иначе — переменных) затрат для обеспечения максимальной производственной маржинальности.

Почему ни одно предприятие в Беларуси не выпускает фармакопейную лактозу? Мы потребляем ее несколько тысяч тонн в год, а это — миллионы долларов, уходящие за рубеж. А если учесть, что в России тоже нет собственной фармакопейной лактозы, становится очевидной перспективность ее производства.

Молоко — на разборку!

Современный этап развития молочной науки состоит в разработке технологий и оборудования для получения чистых компонентов. С одной стороны, все больше внимания уделяется максимально полному использованию молочного сырья, с другой — в условиях насыщения продовольственного рынка молоко гораздо чаще становится сырьем для получения ингредиентов, используется в производстве других продуктов.

Исследовательская база Советского Союза в 1980-е годы была на очень высоком уровне, обгоняя Запад по ряду направлений. Еще в конце 1970-х проводилось немало исследований по выделению компонентов из молочного сырья. Как результат — уже в те годы на Берёзовском сыродельном комбинате была установлена линия по ультрафильтрации сыворотки, получали концентрат сывороточных белков. На комбинате имелись также и электродиализные установки. По электродиализу в СССР позиции были очень хорошие, потому что технология развивалась вместе с ядерной промышленностью. Труды академиков А. Г. Храмцова, Н. Н. Липатова, В. Д. Харитонова до сих пор служат основой для современных прикладных исследований. С развалом Советского Союза эта работа, к сожалению, постепенно сошла на нет, и ведущие позиции постепенно утратились.

Жиры

Что можно получать из молока? Самое простое и самое массовое — жиры. Как ни странно, у нас не производится нормальное топленое масло. Во всем мире топленый молочный жир является одним из важнейших биржевых товаров. Он может быть прекрасной альтернативой широко используемому пальмовому маслу, известному негативным влиянием на организм человека.

За рубежом не просто выделяют молочный жир, но и разделяют его на ингредиенты, выделяя жирные кислоты. Их используют, например, в качестве съедобного покрытия для обработки поверхности твердых, полутвердых сыров в натуральной корке с последующим их дозреванием и длительным хранением. Выделение и разделение молочного жира на фракции — это то важное, что мы упустили за последние 30 лет.

Имея неоспоримые успехи на внутреннем и внешних рынках, отечественные молочники, вместе с тем, рискуют быстро потерять завоеванные позиции, если не займутся внедрением инноваций. У нас уже практически не осталось времени.

Углеводы

В СССР переработка сыворотки была поставлена очень неплохо на имеющемся на тот момент технологическом уровне. Практически на каждом молочном заводе выпускали лактозу. Производство комплектовалось установкой для изготовления альбуминного творога, который теперь широко известен, как риотта, но тогда это был кормовой продукт. Второе изделие — лактоза-сырец. В Одессе функционировал рафинадный завод, куда направлялась лактоза со всей страны. Здесь она подвергалась очистке, после чего использовалась во многих отраслях, вплоть до фарминдустрии.

Возникает вопрос: почему ни одно предприятие в Беларуси не выпускает фармакопейную лактозу? Мы потребляем ее несколько тысяч тонн в год, а это — миллионы долларов, уходящие за рубеж. А если учесть, что в России тоже нет собственной фармакопейной лактозы, становится очевидной перспективность ее производства. Конечно, для этого нужно провести определенную работу по внедрению современных технологий, но это и есть та инновационная деятельность, которая стимулирует развитие.

Белки

Первый этап развития этого направления — получение концентрата сывороточных белков. Второй, где мы сильно опаздываем, — общий белок молока, производство мицеллярного казеина, выделение лактопероксидаза-лактоферринового комплекса, гликомакропептидов и др.

Мицеллярный казеин после проведения гидролиза может служить основой продуктов для людей с серьезными нарушениями пищеварения — когда сделана резекция желудка или кишечника, например. Была разработана схема фракционирования белков молока. По этой технологии можно выделять отдельные части, начиная с бета-лактоглобулина. Последний является самым сильным аллергеном среди молочных белков. Выделяя его, мы получаем гипоаллергенное молоко, с одной стороны, и потрясающе эффективный натуральный молочный эмульгатор для высококачественных колбасных и мясных изделий — с другой. Развивая технологию, можно производить концентрат альфа-лактальбумина. Но у нас накопилось катастрофическое отставание по этим вопросам.

Биосинтез

Еще одно важное направление — биосинтез. В 1980-е годы мы были здесь впереди планеты всей. В Воложине построили завод Био-ЗЦМ, работающий на базе сыворотки. Подобрали расы дрожжей, которые из лактозы (недорогого компонента) производили белок, а его можно было сушить и добавлять в пищевые и кормовые смеси. Это была только первая ласточка, затем пошло бы дальнейшее развитие. Запад подходит к этому только сейчас, но на новом уровне — с использованием технологии ГМО.

_______________________________

В условиях обостряющейся конкуренции на мировом молочном рынке, быстрого наращивания производства молока в России белорусским предприятиям как никогда впору задуматься о более эффективном использовании сырья. Нужно производить продукцию с максимальной добавленной стоимостью. Тот же сыр «Чеддер», над которым мы бьемся много лет, — это биржевой товар с высокими сроками годности, с одной стороны, но с другой — его уже пятидневным можно пускать в переработку. Сыр с белой плесенью, про который говорят, что нет на него спроса, но который производился под рынок Российской Федерации до 2014 года, только на одном польском заводе выпускается по 30 тонн в день.

Имея неоспоримые успехи на внутреннем и внешних рынках, отечественные молочники, вместе с тем, рискуют быстро потерять завоеванные позиции, если не займутся внедрением инноваций. У нас уже практически не осталось времени. Все проекты, которые сейчас реализуются в России, ориентированы на экспорт. Это значит, что мы будем конкурировать с российскими коллегами на внешних рынках — в Китае на Украине, Ближнем Востоке и др. Уже сейчас мы могли бы иметь производства, подобные тому, которое функционирует в соседней Литве. Там на мембранах молоко полностью разгоняется по элементам. Выделяются галактоолигосахариды, мицеллярный казеин, GMP и так далее.

В республике катастрофическая ситуация с кадрами. Уже проблема найти линейного технолога, имеющего понимание, как работать в сложившихся условиях на современном оборудовании.

Беларусь не использовала момент, когда отечественная молочка давала хорошую отдачу для вложений в дальнейшее инновационное развитие. В середине нулевых уже имелись технологии, позволяющие выделять компоненты молока, но эта уникальная возможность была упущена. Тем, кто думает, что это не может случиться с ними, нужно изучить истории таких компаний, как Kodak, Nokia и тысяч подобных лидеров рынка, которые очень быстро ушли в историю, по тем или иным причинам отказавшись от проб и ошибок, неизбежных для идущего по пути инновационного развития. 

Источник: ПРОДУКТ.BY