Влияние физико-химических и микробиологических показателей молока на результаты определения соматических клеток методом флуоресцентной микроскопии

Исследования, проведенные и опубликованные ранее по оценке влияния термической обработки и химической фальсификации молока на результаты определения количества соматических клеток на вискозиметре по изменению вязкости, показали, что в молоке, подвергнутом термической обработке при любых режимах (термизация, пастеризация, стерилизация), результаты искажаются, и независимо от исходного уровня содержания соматических клеток вискозиметр показывает значения менее 90 тыс. клеток/см3. Фальсификация молока перекисью водорода или другими химическими соединениями приводит к снижению показателей вискозиметра пропорционально увеличению дозы фальсифицирующего агента.

Фальсификация молока перекисью водорода или другими химическими соединениями приводит к снижению показателей вискозиметра пропорционально увеличению дозы фальсифицирующего агента.

Поэтому в рамках работы, проводимой по созданию межгосударственного стандарта на методы определения соматических клеток, представлялось целесообразным оценить вклад ряда физико-химических и микробиологических показателей молока на результаты определения соматических клеток методом флуоресцентной микроскопии с использованием счетчика соматических клеток DCC.

Для исследования возможного влияния термической обработки молока на показатели содержания соматических клеток, получаемые с помощью метода флуоресцентной микроскопии с использованием счетчика соматических клеток DCC, образцы молока подвергали термической обработке при следующих режимах: вариант 1 — 65 °С 15 мин; вариант 2 — 85 °С 15 мин и вари­ант 3 — кипячение без выдержки.

Контролем служило исходное сырое молоко. Результаты представлены в табл. 1.

Как видно из представленных в табл. 1 результатов, прослеживается пропорциональное снижение средних показателей количества соматических клеток, полученных с использованием счетчика соматических клеток DCC, в зависимости от температуры: чем выше температура обработки молока, тем ниже показатели. Следовательно, как и в случае определения количества соматических клеток на вискозиметре по изменению вязкости, метод флуоресцентной микроскопии с использованием счетчика соматических клеток DCC применим только для подсчета соматических клеток в сыром молоке, не прошедшем термическую обработку. Для оценки возможного влияния химических фальсификаторов молока на показатели счетчика соматических клеток DCC в качестве фальсифицирующих агентов испытывали, как наиболее часто применяемые для фальсификации молока, перекись водорода (для задержки развития микрофлоры и роста кислотности) и мочевину (для увеличения значений аминного азота при определении белка и показателей кислотности молока).

Испытывали следующие варианты:

вариант 1 — концентрация перекиси водорода в молоке 0,003 %; вариант 2 — концентрация перекиси водорода в молоке 0,03 %; вариант 3 — концентрация перекиси водорода в молоке 0,3 %; вариант 4 — концентрация мочевины в молоке 0,001 %; вариант 5 — концентрация мочевины в молоке 0,01 %; вариант 6 — концентрация мочевины в молоке 0,1 %.

Контролем служили сырое молоко и молоко с добавлением стерильной воды (к 9 см3 молока добавлен 1 см3 стерильной водопроводной воды). Результаты исследований представлены в табл. 2.

Таким образом, независимо от вида фальсифицирующего агента в пределах испытанных концентраций перекиси водорода и мочевины и очень низком количестве соматических клеток в молоке (менее 100 тыс. клеток/см3) влияния химических агентов на показатели счетчика соматических клеток DCC не наблюдается. При значительном количестве соматических клеток в молоке (более 700 тыс. клеток/см3) при добавлении как перекиси водорода, так и мочевины в пределах исследуемых концентраций просматривается снижение средних значений показателей счетчика примерно на 100 тыс. клеток/см3, что можно считать видимым, но не существенным влиянием.

Представляло большой интерес исследовать влияние бактериальной обсемененности молока, в том числе содержание в молоке спор бактерий на показатели счетчика соматических клеток, так как ДНК бактериальных клеток может оказать влияние на суммарный результат подсчета флюоресцирующих точек. Однако если оценивать общий уровень молекул ДНК в бактериальных клетках (одна ядерная хромасома) и в соматических клетках КРС, то можно предположить, что вклад бактериальной ДНК в конечный результат не должен быть значительным.

При проведении экспериментов для достижения в молоке необходимого уровня бактериальной обсемененности в качестве тест-культуры использовали микрофлору лактококкового бактериального концентрата «БК-Углич-№ 4». Бактериальные культуры вносили в молоко в виде суспензии после набухания в стерильном физиологическом растворе в течение 20 мин (одна порция БК в 100 см3) или после культивирования (оживления) в питательном бульоне в течение 16 ч при температуре (30±1) °С (бульонная культура).

Для проведения эксперимента готовили следующие варианты молока с различным уровнем бактериальной обсемененности:

вариант 1 — концентрация бактериальных клеток в молоке 105 в 1 см3; вариант 2 — концентрация бактериальных клеток в молоке 106 в 1 см3; вариант 3 — концентрация бактериальных клеток в молоке 107 в 1 см3.

Контролем служило сырое молоко и молоко с добавлением стерильной воды (к 9 см3 молока добавлен 1 см3 стерильной воды). Результаты исследований представлены в табл. 3.

Результаты исследований показывают, что повышение бактериальной обсемененности сырого молока за счет добавления живых клеток заквасочных микроорганизмов не оказывает значимого влияния на результаты подсчета количества соматических клеток: средние данные по вариантам укладываются в пределы воспроизводимости, определенные для данного уровня соматических клеток в пробах сырого молока. Для установления возможного влияния спор споровых анаэробов на показатели счетчика соматических клеток DCC в молоко вносили суспензию спор. Для работы в качестве тест-культур использовали смесь штаммов Clostridium tyrobutyricum Г1 и Clostridium sporogenes 532. Для проведения эксперимента были использованы следующие варианты молока с различным содержанием спор: вариант 1 — концентрация спор в молоке 25 спор/см3; вариант 2 — концентрация спор в молоке 250 спор/см3; вариант 3 — концентрация спор в молоке 2500 спор/см3.

Результаты исследований представлены в табл. 4.

Как видно из приведенных результатов, увеличение количества спор с десятков до тысяч в 1 см3 не повлияло на результаты подсчета количества соматических клеток: средние данные по вариантам укладываются в пределы воспроизводимости, определенные для данного уровня соматических клеток в пробах сырого молока.

По результатам проведенной работы можно сделать заключение, что на показатели счетчика соматических клеток DCC оказывает влияние только термическая обработка молока. Уровень исходной бактериальной обсемененности, в том числе содержание в молоке спор, а также внесение химических агентов не влияют на получаемые результаты.

Г. Свириденко, М. Захарова ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич