Вы здесь

Закваски: практика — критерий истины

Сравнивать экономическую эффективность заквасок простым бумажным расчётом — вычитанием ценовой разницы из себестоимости — некорректно. Например, чтобы провести объективное сравнение заквасок прямого внесения и производственных придётся оценить также стоимость электроэнергии, сырья и трудозатрат в каждом случае. Если учесть все составляющие, становится очевидным, где завод теряет, а где есть скрытая экономия. Компания «Милтекс» с полной ответственностью готова подтвердить это реальными цифрами и фактами.

Фото: из интернета

Разные концепции сквашивания

Сейчас в  Республике Беларусь для производства сыров используются две совершенно разные концепции: с применением бактериальных заквасок прямого внесения (БЗПВ) и производственных бактериальных заквасок (ПБЗ). В чем их принципиальное различие? При использовании ПБЗ в технологическом процессе появляется достаточно длительный этап, связанный с ее приготовлением. На этом этапе в предварительно подготовленную среду (чаще всего в обезжиренное молоко) вносят БЗПВ для ее  культивирования. Этот процесс (сквашивание) требует поддержания оптимальных температур и  занимает около 12–24  часов. Таким образом, ключевым фактором, который необходимо тщательнейшим образом учитывать, является как раз процесс подготовки обезжиренного молока для дальнейшего внесения БЗПВ получения уже собственно самой ПБЗ.

Разбираемся в деталях

Процесс подготовки обезжиренного молока, как известно, включает в себя его стерилизацию в течение нескольких часов при температурах выше 90  градусов Цельсия. Особое внимание стоит обратить на тот факт, что белок из указанного молока после значительных температурно-временных факторов стерилизации не переходит в сыр при выработке, а полностью уходит в сыворотку, снижая выход готового продукта — сыра. Кажется, что доля производственной закваски, используемой для приготовления сыра, в килограммах незначительна. Однако она оказывается весьма весомой, чтобы ощутимо влиять на себестоимость готового продукта.

Чтобы проверить или опровергнуть это на основе сравнительного анализа указанных факторов, специалисты компании «Милтекс» провели значительное количество выработок. Полученные результаты можно продемонстрировать на простом примере. Если принять, что в среднем на 1000 кг сыра используется около 10 000 кг нормализованной смеси жирностью 3,3 %, то процесс нормализации данной смеси из молока жирностью 3,8 % и обезжиренного молока при использовании БЗПВ и ПБЗ будет выглядеть следующим образом.

Как видно из двух приведенных вариантов, при использовании ПБЗ количество сыра в одной выработке уменьшается минимум на 15 кг (150 кг обезжиренного молока в нормализованной смеси = около 15 кг сыра) за счет того, что обезжиренное молоко, которое было подготовлено для получения ПБЗ путем стерилизации, не вовлекается в готовый продукт. Таким образом, предприятие, используя ПБЗ, повышает сырьевую составляющую в себестоимости сыра минимум на 1,5 % за счет снижения выхода готового продукта, в то время как максимальная стоимость БЗПВ в сыре
составляет около 1,0 %.

Производственная практика и анализ результатов значительного количества выработок, проведенных специалистами «Милтекс» на различных отечественных предприятиях, полностью подтверждают, что для правильного сравнения эффективности применения БЗПВ и ПБЗ необходимо учитывать: стоимость самих компонентов; энерго- и трудозатраты на приготовление производственной бактериальной закваски; а также, что по факту является определяющим, недополучение предприятием дополнительной выгоды за счет использования части обезжиренного молока по назначению, то есть перевода его в готовый продукт — сыр.

Источник: ПРОДУКТ.BY

Читайте также
— Как создать сильную команду? Если компания хочет добиться быстрого прорыва на рынке, нужно просто покупать готовых...
С каждым годом конкуренция за потребителя на российском молочном рынке усиливается. Этот процесс...
Белорусские сыроделы достаточно успешно осваивают новые технологии, и у многих в портфеле появляются уникальные...
«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707
+375 (17) 390-65-55
+375 (17) 390-67-77
+375 (17) 396-53-21
  +375 (17) 396-53-22




*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.