Ветчина с итальянской пропиской.

В последнее время на европейском продовольственном рынке наметилась весьма любопытная тенденция — здесь очень активно развивается продукция премиум и эконом-класса. Неудивительно, что по многим позициям наши соседи шагнули далеко вперед, у них появились новые направления в производстве мясных изделий, а также взят ориентир на здоровое питание. Именно поэтому предприятия делают ставку на биопродукты, на изделия с чистой этикеткой, в состав которых не входит Е, с пониженным содержанием соли и жира, с натуральными антиоксидантами.

Не так давно у технологов белорусских предприятий появилась уникальная возможность — познакомиться с этими тенденциями в рамках семинара, который был организован компанией «Нессе-бел» на базе итальянского завода пищевых ингредиентов в городе Парме. Во время мероприятия они не только узнали более подробно о деятельности компании Frutarom Savory Solutions Gmbh, но и получили исчерпывающую информацию о популярных вкусах в производстве вареных и варено-копченых продуктов, о новом поколении стартовых культур, а также посетили предприятие, где изготавливается традиционная Пармская ветчина.

Только натуральное

BIO ингредиенты — это натуральные органические продукты, выращенные на экологически чистой почве, без применения химических средств защиты растений, минеральных удобрений, стимуляторов роста и генных технологий. Что касается специй и добавок, то к ним тоже предъявляются особые требования, а, значит, использовать можно далеко не все аналогичные компоненты. К слову, у «Нессе-Фрутаром» такой сертификат имеется, компания предоставляет смеси специй, вкусоароматические добавки, средства для шприцевания, функциональные добавки (цитраты, стабилизатор цвета, краситель), маринады. При этом пряности, входящие в состав изготавливаемой продукции, выращены под экологическим контролем в соответствии с EWG-VO 20/92/91.

BIO ингредиенты предназначены для производства следующих групп мясопродуктов: вареные колбасные изделия, гриль-колбаски, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, деликатесные изделия и ветчины, полуфабрикаты. К ним в частности относятся: «Bio Деликатесная Мартаделла», «Bio Краковская», «Bio Краситель свекольный», «Bio Средство для шприцевания Вареная ветчина».

Использование BIO ингредиентов в производстве мясопродуктов не требует изменения производственного процесса и соответствует общепринятым технологическим схемам. И еще один важный нюанс: BIO ингредиенты по интенсивности вкусоароматических свойств в несколько раз эффективнее обычных смесей пряностей.

Чистая этикетка

Еще одно популярное направление на современном европейском продовольственном рынке — продукты без Е, производство которых было и остается вызовом мясоперерабатывающей промышленности. Этот тренд появился в Великобритании, где многие потребители считали продукты, содержащие Е, вредными для здоровья. Поэтому изначально подразумевалось разрабатывать продукцию так, чтобы в ней использовалось как можно меньше добавок, содержащих Е. Для производства традиционных мясных продуктов без применения пищевых добавок используются только те добавки, которые влияют на вкус продукта, такие как натуральные экстракты. Они дают очень хороший вкус и подчеркивают название продуктов премиум-класса. При производстве вареных колбас без Е с помощью стартовых культур продукт подвергается процессу ферментации. При применении стартовой культуры BITEC S 10 в продукте происходит распад нитрата до нитрита, и тем самым осуществляется созревание фарша. Только вследствие этого проявляется желаемый вкус и цвет. Причем использование стартовых культур является обязательным условием, что неизбежно приводит к изменениям в процессе производства.

Принципы производства продуктов без Е: не используются нитритная соль (NPS, E 250,251), добавки с Е-компонентами, аллергены, применяются только натуральные компоненты и растительные экстракты, сокращается общее количество нитрата и нитрита.

Компания «Нессе-Фрутаром» также внесла свой вклад в развитие данного направления и разработала линейку добавок без Е для производства различных видов мясных продуктов — вареные и ливерные колбасы, паштеты, сосиски, вареные ветчины, деликатесы из говядины, свинины, птицы, индейки, сырокопченые колбасы, салями. К ним относятся такие смеси специй, как «Докторская 203», «Вареный окорок ОЕ» (препарат для шприцевания), «Вареная Салями без Е», Nadurot (средство для окрашивания), «Натази ES», «Краковская без Е», гемоглобин, экстракт паприки.

Итальянский стиль

Одной из изюминок мероприятия было знакомство с итальянским стилем в производстве варено-копченых изделий, салями, ветчины, Пармской ветчины, сырокопченых колбас и колбас мажущей консистенции. В итоге практически все участники семинара захотели попробовать освоить у себя на производстве выпуск итальянской ветчины. Чтобы ее приготовить, берется большой кусок окорока (около 10 кг), используется препарат для шприцевания Star Mix SPK IT, закладывается в форму и варится с постепенным подъемом температуры.

Еще один традиционный итальянский продукт — салями. В частности, на семинаре было продемонстрировано производство таких видов этой сырокопченой колбасы, как Felino, Milano, причем с натуральной плесенью. При этом салями Felino является одним из наиболее известных брендов в Италии, который начал завоевывать свою известность из местечка Felino в окрестностях Пармы. Добиться традиционного итальянского сладкого вкуса этой колбасы позволяет использование стартовых культур GN-START MILD DL-5 и смеси специй Nesse Aroma Base Salame T2.

Неотъемлемой частью итальянской еды, популярным деликатесом в Италии считается и салями Milano. При изготовлении этого продукта используются стартовые культуры GN-START MILD DL-5, перец грубого помола, чеснок и «Салями Арома Медитеран».

Напомним, что стартовые культуры «Нессе-Фрутаром» (Bitec) производятся на заводе в Штутгарте. Это смеси различных видов бактерий, которые отвечают за ферментацию фарша, ярко выраженный аромат и принимают участие в образовании стабильного цвета продукта. Созревание со стартовыми культурами считается «традиционным созреванием».

Завтрак и закуска к пиву

Интересные направления — сырокопченые паштеты и мини-салями быстрого созревания. Отличительная особенность этих видов заключается в том, что они имеют очень короткий срок созревания — всего 3 дня. В сырокопченых паштетах используются специальные стартовые культуры GN-START 52. Эта продукция получила достаточно широкое распространение в Германии, где она считается готовым завтраком. Мини-салями быстрого созревания — это особый вид салями, который представляет собой тонкие, короткие колбаски около 1 см в диаметре, делаются они в бараньей череве с использованием стартовой культуры GN-START 52 и различных специй. Спектр вкусов очень разнообразный — от сладкого до острого. ??

Новинка

Актуальной темой семинара была презентация сырокопченых и варено-копченых колбас с использованием новых видов пищевых добавок. Для варено-копченых колбас были представлены «Одесская комби», «Комби экстра новая», «Краковская Пикант II», «Зернистая ПК», «Московская ПК».

Для сырокопченых колбас компанией «Нессе-Фрутаром» были разработаны новые вкусы — «Салями Зернистая», «Салями Сервелат», «Салями Брауншвейгская», «Салями Московская». Эти вкусы были отмечены участниками семинара. В настоящее время ведется работа по внедрению данных видов в производство.

Справка

Знакомьтесь — Компания Frutarom Savory Solutions GmbH имеет статус транснациональной компании, у которой насчитывается 20 производственных объектов, 27 исследовательских лабораторий, 45 офисов продаж и свыше 13 000 клиентов по всему миру. Наши торговые марки:

Nesse, Frutarom, Gewurzmuller, Bitec, Origanox, India-Gewurze.

Компания входит в десятку крупнейших производителей пищевых добавок. Ее представительства находятся в Индии, Китае, Казахстане, Украине, Беларуси, Венгрии, Румынии, Англии, Бразилии, Турции, США, Японии, России и др.

Продукция Frutarom Savory Solutions GmbH имеет кошерный сертификат и сертификаты халяль, что позволяет предприятиям выходить на азиатский рынок. К тому же в копилке компании международный сертификат ISO 9002, ее продуктовый портфель содержит более 8000 высококачественных продуктов.

Ассортимент продукции ООО «Нессе-бел»

Представитель продукции компаний Gewűrz Műhle Nesse (Германия), Frutarom Ltd. (Израиль), King of Bacon (Германия).

Вспомогательные средства для шприцевания, которые уменьшают влагу в продукте (в вакууме).
Комплексные вспомогательные средства для куттерования.
Эмульгаторы, связующие средства и стабилизаторы фарша.
Красители, активизаторы и стабилизаторы цвета.
Препараты для увеличения сроков хранения и сохранения свежести.
Улучшители вкуса и аромата.
Комплексные смеси для копчено-вареных изделий из свинины, говядины, птицы.
Стартовые культуры (Bitec) — новое поколение.
Комплексные смеси пряностей и вспомогательные средства для сырокопченых продуктов.
Консерванты, фосфаты, панировочные смеси.
Смеси пряностей, маринады, вспомогательные средства для различных видов полуфабрикатов.
Комплексные смеси, смеси пряностей и приправ для вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек.
Смеси специй и пряности серии Wellness — «здоровое питание».
Натуральный антиоксидант Origanox.

Владимир Забигулин, начальник производства ООО «Трайпл-Велес»:

— С «Нессе-Фрутаром» наше предприятие связывают давние партнерские отношения. Причем данное сотрудничество по копчено-вареным и сырокопченым деликатесам оказалось весьма плодотворным. В частности, изначально мы производили всего 5–8 тонн полукопченых изделий с использованием добавок этой компании, в настоящий момент объемы выросли уже до 40 тонн. При этом стоит отметить важные для нашего предприятия преимущества такой продукции. Во-первых, она соответствует высоким стандартам качества. Во-вторых, благодаря большому выходу ее себестоимость оказывается не очень высокой, что опять-таки является не последним аргументом для многих производителей. Семинар, который состоялся в Италии, стал очередным этапом в нашем сотрудничестве. В ближайшее время мы собираемся освоить выпуск сырокопченых колбас со стартовыми культурами «Фрутаром», а также попробовать наладить производство колбас с более низким выходом — 110–120 %.

Наталья Сандульская, технолог ОАО «Витебский мясокомбинат»:

— Меня, как практика, заинтересовали во время семинара эксклюзивные технологии изготовления сырокопченых продуктов, в частности Пармской ветчины. Кроме того, привлекли внимание и такие новинки в мясной промышленности, как производство сырокопченых колбас с грецким орехом. Надо отметить, что у «Нессе-Фрутаром» действительно научный подход к разработке стартовых культур. В ассортименте компании добавки для серии продуктов без Е, а также антиоксиданты на основе розмарина и мелиссы, которые ранее в мясной отрасли никогда не использовались. Еще один важный плюс — это умение подстраиваться под конкретного клиента и именно с учетом его пожеланий разрабатывать оригинальную добавку. Неудивительно, что с помощью продукции данной компании можно делать как классические изделия, так и продукты VIP-класса, ориентированные на гурманов. Что касается дальнейшего сотрудничества, то наше предприятие заинтересовала продукция серии «чистая этикетка». На данный момент мы уже заказали соответствующие образцы добавок.

ООО «Нессе-бел» 220090, г. Минск, Логойский тракт, 22А-217 +375 17 268-52-99 +375 17 268-54-92 +375 29 502-35-65 +375 29 310-67-07 e-mail: nesse-minsk@mail.ru

УНП 191306127