Праймилк — Master Ingredients

«Праймилк» продолжает стратегическую линию на глубокую переработку сыворотки и производит все новые уникальные ингредиенты, которые существенно улучшают конечные продукты. Очередная новинка — мягкий сыр по технологии рикотты, но, как утверждают все, кто успел его попробовать, гораздо вкуснее итальянской классики. Как им это удается? ПРОДУКТ.BY узнал секрет. Рассказываем обо всем по порядку.

В поисках совершенства

«Праймилк» — молодая компания, но за пять лет существования у нее сложились определенные традиции и четкая стратегия — развивать идею глубокой переработки сыворотки. Из отходов производства делать нечто полезное,
уникальное, маржинальное, что может приносить прибыль. Рассматривая сыворотку как основу для производства новых продуктов, можно было идти привычным путем в сторону других сухих продуктов либо направить усилия совсем в другой сегмент.

Участники торжественной церемонии открытия продегустировали новый сыр и убедились, что он выгодно отличается от традиционной рикотты

Наталья КУЦ, заместитель директора по качеству ООО «Праймилк»:

— Ориентируясь на результаты маркетинговых исследований и глубокую экспертизу производства мягких сыров из сыворотки у наших коллег в Турове, оценив мощности и возможную прибыль, приняли стратегическое решение организовать выпуск рикотты на нашей производственной площадке. Для коллектива с успешным опытом изготовления сухих продуктов по принципиально иной технологии это был серьезный вызов. Мы приняли его со свойственным азартом, жадностью ко всему новому и амбициозностью в постановке непростых задач.

Более того, увидели в проекте возможность продолжать идею глубокой переработки сыворотки, при этом раскрывая все новые уникальные и полезные свойства сывороточного сырья.

И вот новое производство официально запущено. Ушли в оборот первые пробные партии продукта. Сейчас наш коллектив переживает самый интересный творческий этап — идет тонкая настройка технологии, отладка оборудования, поиск оптимальных режимов и оригинальных рецептур. Можно сказать, рождается формула идеального сыра. Для этого наши виртуозные технологи экспериментируют с компонентами и режимами,
исследуя все свойства продукта.

Учитывая, что любой параметр существенно влияет на процесс и конечный результат, вполне может появиться несколько рецептур для заказчиков с разными взглядами на использование нашего продукта.

Классическая итальянская технология на «Праймилке» приобрела белорусский колорит. Вся Италия и большинство европейских производителей делают рикотту из шестипроцентной сыворотки, которая образуется при  производстве твердых, полутвердых сыров и творога. В Щучине ушли в изготовление мягких сыров из модифицированного (более концентрированного) сырья с иными составом и физико-химическими свойствами. Такое сырье используется в производстве сухих продуктов, логично его же перерабатывать и в мягкий сыр. Подобная унификация дает предприятию большую свободу и гибкость.

Александр БРЫЛЬ, главный инженер ООО «Праймилк»:

— Учиться варить рикотту мы поехали в Италию — там на каждом молочном заводе ее делают, но по классической рецептуре. Производителей, которые умеют работать с концентрированной сывороткой, во всем мире буквально
единицы — по одному заводу во Франции и в Канаде. У них побывать, к сожалению, не удалось — уникальными технологиями не очень-то хотят делиться.

Пришлось во всем разбираться самим, искать компетентных партнеров. Их, кстати, тоже оказалось немного. Строго говоря, нашлась только одна итальянская компания, с которой удалось найти взаимопонимание. С ними и заключили контракт. Это был правильный выбор. Предложенные ими решения учитывают все особенности процесса, технологические тонкости и хорошо работают. В комплекте — оборудование от ведущих производителей — GEA, Alfa Laval, Kelvion.

Практика показала, для чего нужны были именно такая дренажная лента, именно такие флокуляторы, форсунки и так далее, но доходить до всего нам пришлось самостоятельно. Случилась пандемия, и взаимодействие с партнерами оказалось затруднено. Итальянские коллеги не смогли приехать даже на шефмонтаж, не говоря про пусконаладочные работы и пробные выработки.

О подготовке к запуску нужно сказать отдельно. Специалисты знают: чтобы отладить производство сыра, нужно порой не одну тонну сырья перевести. Всего пара градусов отклонения от оптимальной температуры или минимальная заминка — и продукт не получится. А если ты начинаешь с чистого листа, как избежать потерь?

Пришлось поработать в лаборатории, сделать множество пробных мини-выработок. Конечно, это совсем не то, что производство, но помогло очень. Технологи заходили в новый цех уже с пониманием многих тонкостей и смогли довольно быстро найти оптимальные режимы. Ну а заставить железо работать правильно — было уже делом техники. Когда запустили оборудование, с самой первой варки и сгусток появился, и приятный молочный вкус. Значит, вся подготовка была не зря!

Итальянская рикотта? Нет, гораздо лучше!

Всем службам пришлось много потрудиться, пережить массу треволнений и бессонных ночей, но игра стоила свеч! «Праймилк» сделал свой инновационный продукт. Некорректно даже сравнивать его с классической рикоттой. Он особенный — нежный, сливочный, чуть сладковатый, шелковистый и, что особенно важно, с иными питательными свойствами, энергетической ценностью и углеводно-белково-жировым балансом. Это стопроцентный белорусский сыр. Вполне возможно, что в будущем для него найдется оригинальное название.

С самого начала было понятно, что сыр получился очень вкусным. Но «Праймилк», как всегда, в поисках совершенства. Чтобы отшлифовать все нюансы, проводятся слепые дегустации для фокус-групп с анкетированием
(по вкусу, консистенции, внешнему виду). Планируется, что продукт будет также протестирован шеф-поварами,
чтобы оценить его перспективы и возможности в HoReCa и промышленной переработке.

Наталья КУЦ:

— Решение первоначально запустить крупную фасовку от двух до десяти килограммов было принято с целью отработки продукта в качестве ингредиента. Например, для холодной кулинарии — кремов, десертов, паст. В то же время он может использоваться в рецептах, подразумевающих термическую обработку, — сочниках, сырниках,
запеканках, чиз-кейках. Это значит, что продукт должен иметь определенную термостабильность, не растекаться при нагревании, не терять свойств при запекании.

Учитывая, что состав, энергетическая ценность и консистенция сыра совсем иные, чем у классической рикотты, область его применения может отличаться. Считаем, что вполне могут открыться такие варианты его использования, о которых сейчас никто и не думает.

Мы постарались основательно подготовиться к выходу нового продукта на рынок. Чтобы не быть голословными, говоря о его уникальности и полезности, а ссылаться на научные данные и выводы, исследовали образцы в различных испытательных лабораториях. Доказано, что в нашем сыре значительно больше кальция, магния, железа, чем в твороге, который считается классическим источником этих микроэлементов. Альбуминовый сывороточный белок усваивается на 10–15 % лучше, чем казеиновый белок молока. Так, показатель усваиваемости у нового сыра — 3,5, а у творога — 2,8. При хорошем соотношении белков, жиров и углеводов наше изделие интересно с точки зрения полезного питания, ЗОЖ и как функциональный продукт. И что самое главное для полезных продуктов — он имеет неповторимый приятный вкус.

Удачный разворот

Нет сомнений, новинку доведут до совершенства. Достаточно вспомнить как сывороточно-жировой концентрат (СЖК) прошел путь от мало понятной рынку инновации до звезды продаж. «Праймилк» ведь создавался, чтобы полностью закрыть потребности всех комбикормовых заводов Беларуси, производящих заменители цельного молока для кормления молодняка. Однако еще на этапе строительства под давлением рыночных изменений предприятие пришлось перепрофилировать с учетом того, что у СЖК достаточно широкая область применения в пищевой промышленности.

К счастью, подрядчик строительства и поставщик технологии были готовы к подобному развороту, а оборудование премиум-класса позволяло организовать производство по самым высоким стандартам. Системы приемки сырья, изготовления и выдачи готовой продукции были асептически продуманы, соблюдены все нюансы, чтобы аттестовать их на производство пищевой продукции. Предприятие заработало, и нужно было искать рынки сбыта для нового, теперь уже пищевого продукта.

Продвигать его на первых порах оказалось очень непросто. Сывороточно-жировые концентраты в тот момент в пищевой промышленности применялись только в Европе, странах Персидского Залива, Африке. Там, где есть
дефицит молока, это нормально, поскольку это и есть заменитель сухого цельного молока с похожим энергетическим балансом.

Чтобы продвинуться на эти рынки, специалисты «Праймилк» задействовали все каналы и проводили агрессивную маркетинговую политику. Ездили по всему миру — от Чили и Бразилии, до африканских стран и ОАЭ, — не пропускали ни одной выставки, рассказывали, показывали, проводили дегустации. Параллельно продолжали совершенствовать продукт, приспосабливая к требованиям потенциальных клиентов, и, наконец, добились результата. Было очень сложно, ведь эти рынки уже заполнены продукцией европейского производства. На первых порах белорусским товарам приходилось трудно с ней конкурировать по качеству. Не было опыта, не было экспертизы. И у белорусских коллег не было опыта, и россияне только еще начинали. А европейцы закрылись,
хранили коммерческую тайну.

Шли на ощупь, исследуя, пробуя доступные образцы основных мировых конкурентов, полученные на выставках
всеми правдами и неправдами. Постепенно отрабатывали технологию, отшлифовывали свой продукт, пока не вышли на европейский уровень качества. Такая настойчивость не могла не принести результат. В 2019 году открылся рынок КНР, хотя до этого в Поднебесной совершенно не понимали, что это за продукт такой — СЖК. Но, говорят, капля и камень точит. «Праймилк» не уставал вживую демонстрировать китайцам свойства своего сыра на выставках и презентациях, рассылать наглядные видеоролики, приглашать к себе на аудиты. Наконец, СЖК внесли в список продуктов, одобренных для поставок в Китай, и уже прошли первые отгрузки.

Наталья КУЦ:

— Когда-то мы мечтали, что к нам будет стоять очередь за нашими концентратами. И вот дождались — уже не
можем удовлетворить в полном объеме возникший спрос. А все благодаря непрерывной работе по постоянному
улучшению качества и потребительских свойств нашего продукта.

Мы сделали сывороточно-жировой концентрат устойчивым к агрессивной обработке кипятком — теперь он
пригоден для вендинговых автоматов и кофемашин. Он термостабилен при кипячении, а значит, его можно использовать в процессах, включающих пастеризацию, ультрапастеризацию и так далее. Быстро растворяется даже в холодной воде. Концентрат с пятьюдесятью процентами жира хорошо смачивается и всего за 15 секунд превращается в однородный раствор без каких-либо дополнительных воздействий. Данное свойство продукта очень актуально для стран Африки, где еще остро стоит вопрос обеспечения населения продовольствием, а жир — это сила, концентрированная энергия. А еще перед нашим быстрорастворимым и термостабильным продуктом распахнул свои двери капризный рынок Арабских Эмиратов, его также оценили в Чили и Бразилии.

Получился востребованный, во многом уникальный продукт. Однако путь к нему был очень непростым, и
нам пришлось пройти его практически в одиночку. Всю технологию, все нюансы отрабатывали сами благодаря
наработкам и тому, что появлялись новые потенциальные партнеры, которые четко ставили задачи — что нужно
сделать, чтобы они купили его у нас. Мы решали все вопросы, добывая информацию с мира по нитке. Сейчас
благодаря успеху сывороточно-жирового концентрата у «Праймилка» есть возможность двигаться дальше,
экспериментировать с рикоттой, например.

Анатолий БЕЛЯВСКИЙ, директор ООО «Праймилк»:

— Мы перерабатываем около 700 тонн сыворотки в сутки. Работая с такими объемами сырья, не осуществить идею производства из него мягкого сыра мог только лентяй. Реализация проекта была очень быстрой, когда мы увидели,
как растет потребление этого продукта, какое количество белка, витаминов и микроэлементов он содержит и сколько пользы в себе несет. Этим же определяется направление его продвижения.

В первую очередь мы намерены идти с ним в комбинаты школьного питания и подведомственные организации Министерства здравоохранения. Дальше, по наработанным каналам Туровского комбината, — в основном в HoReCa, закрывая потребности ресторанов, пекарен, кофеен, гостиниц. Есть контракты и на внешних рынках.

Еще месяц мы отводим на то, чтобы довести до совершенства технологию, найти самую интересную и вкусную формулу и выпустить продукт в мелкой упаковке. Также в перспективе планируем развивать собственную торговую марку.

Планируем за год на сто процентов загрузить производственную линию, чтобы поскорее порадовать наших потребителей прекрасным продуктом. Про перспективы говорить не хочется, но мы, конечно, не собираемся останавливаться на достигнутом. Планов много, есть громаднейшее количество идей — все для того, чтобы завод
жил, развивался, процветал и продолжал удивлять рынок уникальными инновациями.

Источник: ПРОДУКТ.BY