Правда ли, что ускорители ухудшают вкус хлеба?

Хлебная наука

Все началось 7–10 тысяч лет назад с хлебной кашицы. Именно таким был первый хлеб. Меняются рецептуры, вкусы, технологии, но хлеб так и остается одним из самых потребляемых продуктов.

В зависимости от сырья хлеб подразделяется на простой, улучшенный и из смеси ржаной и пшеничной муки.

Простой хлеб выпекают из ржаной или пшеничной муки с добавлением воды, соли и разрыхлителей (дрожжи, закваска).

При выпечке улучшенного хлеба добавляют, кроме того, сахар, жиры, молоко, ароматические вещества, иногда солод, патоку и др.

Простой ржаной хлеб выпекают из ржаной обойной муки двумя способами: на дрожжах и закваске. Заварной ржаной хлеб приготовляют из ржаной обойной муки опарным способом на заварке с добавлением закваски. К заварке добавляют тмин и солод. Этот хлеб медленнее черствеет, чем простой ржаной хлеб.

Пшеничный хлеб выпекают из пшеничной муки 2-го, 1-го и высшего сортов опарным способом на дрожжах с добавлением сахара и жира, а иногда также изю­ма, мака, яиц.

Хлеб с отрубями — самый полезный хлеб.

В одной из воинских частей царской армии произошло чрезвычайное происшествие — заболели все офицеры части. При этом солдаты, напротив, чувствовали себя превосходно. Для того чтобы разобраться, в чем же дело, была создана специальная комиссия. И после долгого и тщательного расследования выяснилась одна особенность: хлеб для офицеров выпекали из муки высших сор­тов, а для солдат — из непросеянной муки грубого помола, с отрубями.

Отруби обладают свойством поглощать токсины и аллергены, способствуют укреплению иммунитета, снабжают наш организм клетчаткой, ценными белками, витаминами и минералами. Люди, предпочитающие хлеб с отрубями, гораздо реже страдают желудочно-кишечными заболеваниями, лишним весом и атеросклерозом, так как в этом хлебе содержится много никотиновой кислоты, необходимой организму для профилактики данных заболеваний.

Бездрожжевой хлеб

В последние годы покупателей интересует хлеб, произведенный без использования дрожжей. Однако сказать, что этот хлеб намного лучше обычного, нельзя. Тенденция выбора бездрожжевого хлеба, более полезного для широких масс потребителей, никак не подтверждается научно. Дрожжевые клетки ускоряют процесс брожения теста, а затем при выпечке брожение резко снижается, и при температуре 50 °С дрожжи начинают погибать. Выпечка хлеба осуществляется при 200–300 °С, температура в центре мякиша достигает 93–95 °С, поэтому в выпеченном хлебе дрожжи отсутствуют.

Правда ли, что ускорители ухудшают вкус хлеба?

Раньше хлеб делали традиционным опарным способом. Для этого брали прессованные дрожжи и часть муки от замеса, выбраживали все вместе. Затем закладывали туда оставшуюся муку и остальное сырье, положенное по рецептуре: маргарин, сахар, соль, другие ингредиенты. Такой традиционный опарный способ дает хлебу более выраженные аромат и вкус — с небольшой кислинкой. Но данный способ подготовки теста — процесс длительный. С момента замеса опары до выпечки проходит порядка 7–8 часов.

Сегодня в западных странах и в России популярен так называемый ускоренный метод. Это производство хлеба с применением улучшителей. При такой технологии от момента замеса теста до его готовности проходит 30 минут, максимум — час. Все ингредиенты сразу засыпают в дежу, в которой выбраживается опара, добавляют улучшитель, перемешивают — и через 20 минут брожения тесто готово к разделке. После тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата — есть его можно только пока он горячий. Через сутки хлеб начинает крошиться, середина вываливается…