Основные направления использования озона в мясо-молочной промышленности.

Бактерицидные и вирулицидные свойства озона известны давно. Еще в 1909 году в работах английского ученого Чаптера упоминалось, что в озоновой атмосфере различные непатогенные и патогенные микроорганизмы, включая плесени и споры, подвергаются эффекту разрушения. В настоящее время озоновые технологии широко применяются во многих отраслях народного хозяйства. Озон в Беларуси официально признан экологически чистым дезинфектантом, разрешенным к применению в медицине, пищевой промышленности и других областях народного хозяйства.

Советом Министров Республики Беларусь от 17 мая 2004 г. № 573 (25.11.04. № 38 1204-487) утверждены мероприятия по реализации «Основных направлений обеспечения населения качественным сырьем и пищевыми продуктами», где в качестве основных направлений использования озона признаны стерилизация труднодоступного производственного оборудования, емкостей и коммуникаций на предприятиях пищевой промышленности и локальная водоподготовка для предприятий пищевой промышленности, выпускающих детское питание.

Применительно к молочной промышленности озонные технологии применяются: для обработки труднодоступного оборудования озоно-воздушной смесью или озонированной водой; при мойке тары, ополаскивании ПЭТ-бутылок перед расфасовкой; обработке молока; дезинфекции, дератизации, дезодорации складских и производственных помещений; обработке холодильных камер с целью их дез­инфекции и ускоренного размораживания; обеззараживании сухих молочных продуктов (сухое молоко, сывороточный белок, детское питание); в технологии производства сыров, где в сочетании предварительной обработки камер до загрузки их сырами с систематическим их озонированием в процессе хранения эффективно предупреждается поверхностная плесень.

Сыры для озонирования размещают в обычном порядке, как принято на холодильниках и базах Росмясомолторга. Рекомендуемые режимы хранения и озонирования сыров: температура воздуха — 2–4 °С; относительная влажность воздуха — 85–90 %; скорость движения воздуха — от 0,1 до 0,4 м/с; концентрация озона в воздухе камеры — 5–7 мг/м3; продолжительность однократного озонирования — 3–4 часа в сутки; периодичность однократного озонирования — 2 раза в неделю (с перерывом 2–3 суток).

Установлено, что содержание озона в воздухе холодильной камеры при температуре 4 °С достигает рабочей концентрации 5–7 мг/м3 примерно через 40–60 минут после включения высоковольтного трансформатора озонатора РГО-1 при напряжении сетевого тока 180–220 В и поддерживается на постоянном уровне при дальнейшей работе озонатора. Во время озонирования озон равномерно распределяется по всему объему камеры даже без принудительной циркуляции воздуха. Время полного распада озона в воздухе камеры после выключения озонатора равно примерно 60 минутам, то есть времени набора рабочей концентрации. Если сыры поступают на хранение без каких-либо видимых признаков развития плесени, то в не озонируемой камере уже через один месяц наблюдается образование на поверхности сыров точечных колоний плесени, а интенсивный рост плесени отмечается уже на 45–60 сутки.

В мясной промышленности наиболее широкое применение озон нашел для дезодорации и снижения уровня плесени при доводке сырокопченых колбас. Обработка мяса озоном с концентрацией озона от 0,1–1,0 г/м3 при низкой температуре окружающей среды увеличивает срок его хранения, улучшает санитарно-бактериологическое состояние и товарный вид. Увеличиваются сроки обычного хранения охлажденного мяса при периодическом озонировании помещений (концентрация озона — 0,2–0,5 г/м3).

Применение озона на мясокомбинатах позволяет: проводить дезинфекцию стен, оборудования, стеллажей, воздуха (всех предметов, находящихся в обрабатываемом помещении); обеззараживает поверхность мяса и интенсивно подсушивает колбасную оболочку, что значительно увеличивает сроки хранения продукции; обработка колбас в доводочных камерах позволяет значительно снизить процент усушки, полностью уничтожить плесень на поверхности колбас, улучшить внешний вид и при этом сохраняет органолептические показатели.

В то же время основные названные технологии в молочной промышленности аналогично могут использоваться и в мясоперерабатывающей.