Вы здесь

Мясо с «шоковым» эффектом

В процессе охлаждения мяса самое главное — выдержать компромисс между скоростью и качеством охлаждения. В связи с этим к основным требованиям относятся достижение внутренней температуры в толще бедра от 0 до 4 оС, обеспечение оптимального времени охлаждения, минимизация потери веса, сохранение товарного вида мяса. В рамках семинара коммерческий специалист ČKD CHLAZENÍ Николай ЛИТВИНКО рассказал о преимуществах и недостатках трех процессов охлаждения — ускоренное охлаждение, шоковое охлаждение и интенсивное шоковое охлаждение.

Ускоренное охлаждение

Ускоренное охлаждение представляет собой стандартный процесс обработки мяса. Теплое мясо после убоя с температурой 38–42 оС поступает по подвижному подвесному пути в камеры, где оно должно охладиться до 0–(+4) оС. Температура воздуха здесь поддерживается в пределах 0–2 оС, время охлаждения до нужных температурных пределов составляет для говядины около 18–20 ч, для свинины — примерно 12 ч. Весь цикл охлаждения происходит в одной камере, в которой мясо неподвижно.

Преимущества:

возможность поэтапной реконструкции камер без остановки технологического процесса холодильника;

возможность для каждой камеры задать свой независимый режим.

Недостатки:

необходимо в максимально короткие сроки уменьшить температуру на поверхности мяса;

происходит неравномерная нагрузка на холодильное оборудование, при загрузке теплого мяса она возрастает на 30–50 % от среднего показателя;

увеличиваются инвестиционные расходы на реконструкцию;

большие потери веса;

перед новой загрузкой камеру нужно полностью освободить;

более длительный процесс и высокий расход электроэнергии.

Шоковое охлаждение с последующим вторичным охлаждением

Процесс охлаждения разделен здесь на две камеры. В первой происходит шоковое охлаждение, во второй камере продукт доходит до нужной кондиции — до достижения необходимой равномерной внутренней температуры. При шоковом охлаждении парное мясо поступает в тамбур, где забирается вся влага и слегка подсушивается мясо, чтобы в шоковой камере не происходило забивание влагой и, соответственно, не снижалась производительность теплообменного оборудования. В результате в шоковой камере эффективное охлаждение мяса происходит без частых оттаек теплообменного оборудования, а в камере поддерживается температура (–5) — (–10) оС. По такому принципу сегодня организован процесс охлаждения мяса на Брестском мясокомбинате.

Шоковый промежуток для говядины составляет 3 ч, для свинины — 1,5 ч, температура в толще мяса для этих двух видов мяса понижается соответственно на 4–5 и 6–9 оС. После шокового охлаждения мясо поступает в камеру вторичного охлаждения, где его температура опускается до 0–4 оС. В данной камере мясо может находиться в течение 8 ч. Таким образом, период охлаждения продукции сокращается до 12 ч, в то время как при ускоренном охлаждении он составляет 18 ч.

Преимущества:

независимый технологический процесс, что существенно облегчает процесс автоматизации, сокращает потери веса;

время охлаждения уменьшается на 2–3 ч, что позволяет экономить расход электроэнергии;

вторичная камера может использоваться в качестве камеры хранения.

Недостатки:

невозможность поэтапной реконструкции;

обязательно наличие механизированного конвейера;

единый режим работы.

Интенсивное шоковое охлаждение

Этот процесс актуален только для свинины. Температура в камере поддерживается на уровне (–25) — (–30) оС. Время обработки — 1,5 ч, это позволяет существенно снизить потери мяса, потому что верхний слой на 5–8 мм будет подморожен. Воздухоохладители применяются с направленным потоком воздуха вниз. Каждый охладитель обслуживает свою группу полутуш, таким образом достигается очень эффективное охлаждение. Основные преимущества — наиболее быстрый способ охлаждения с наименьшей потерей веса. Конструкция охладителя такова, что при оттаивании теплый воздух из него не выходит, все законсервировано внутри. Соответственно время размораживания сокращается, а время охлаждения увеличивается.

Недостатки:

оборудование требует затрат;

обязательно наличие механизированного конвейера;

нельзя использовать для говядины, так как для нее недопустимо подмерзание — ухудшается качество мяса.

Как показывает опыт работы нашей компании, самым эффективным из перечисленных трех вариантов охлаждения мяса

Читайте также
Перед лицом текущих глобальных вызовов здоровье и гигиена стали главными приоритетами для всех участников рынка. В...
«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (17) 39-65-321

mail@produkt.by

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.