Биологическая ценность питьевого молока предприятий Беларуси

В структуре рациона питания человека ведущая роль принадлежит молоку и молочным продуктам, поскольку молочное скотоводство является одной из главных отраслей животноводства в сельском хозяйстве большинства стран мира.

Ежегодно в мире употребляют более 500 млн литров молока.

Основное значение молока в природе — обеспечение питанием рожденного молодого организма. Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Кроме того, молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами, стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов и улучшает их.

Одновременно молоко используется не только как отдельный продукт питания, но и как сырье для производства большинства кисломолочных продуктов, сухих смесей, жидких заменителей женского молока и т. д.

Внутренняя потребность Республики Беларусь в молоке и молочных продуктах составляет 4,5 млн тонн, а с учетом экспортной ориентации — 7–8 млн тонн. К 2015 году белорусский агропромышленный комплекс должен увеличить производство молока до 10 млн тонн.

В связи с этим на первый план выходит главная проблема молочной промышленности — обеспечение высокой биологической ценностии качества производимого молока, а также противодействие попыткам его фальсификации, что является гарантом положительного имиджа и конкурентоспособности белорусской молочной продукции на региональном и мировом рынках.

Требования к качеству питьевого молока изложены в СанПиН 11–63 РБ 98 и

СанПиН 2.3.4.13–19–2002. Большинство молочных комбинатов принимают молоко в соответствии с ГОСТ 13264–88 и СТБ 1598–2006. Согласно этим нормативным документам, основными критериями оценки качества молока-сырья являются: массовая доля жира и белка, бактериальная обсемененность (проба на редуктазу), титруемая кислотность (градус Тернера) и т. д.

Указанные показатели не позволяют в полной мере выявить подлинность молочной продукции, поскольку базируются на определении легко фальсифицируемых параметров (добавление растительных жиров, мочевины, сахара и т. д.).

В качестве одного из достоверных критериев оценки качества молока и подтверждения его подлинности предлагается использовать аминокислотный профиль, который формируется как результат динамического равновесия между метаболическими процессами освобождения и связывания аминокислот при образовании молока у животных. На момент выработки молока в организме животных формирование аминокислотного профиля является завершенным, а его числовые показатели — неизменными.

Это позволяет использовать метод определения концентраций свободных аминокислот и их метаболитов в сочетании с измерением уровня связанных (белковых) аминокислот в молоке для объективной и достоверной оценки его качества и подлинности.

Для подтверждения правильности выбора данного критерия авторами было проведено сравнительное исследование аминокислотного спектра различных образцов молока с разных предприятий-производителей Республики Беларусь и определена их биологическая ценность с позиций оценки содержания свободных аминокислот и их производных.

Свободные аминокислоты и их метаболиты определяли методом обращенно-фазной жидкостной хроматографии с детектированием по флуоресценции. В расчетах использовали метод количественного анализа данных по методу внутреннего стандарта (в качестве внутреннего стандарта использовали Δ-аминовалериановую кислоту).

Биологическую ценность определяли путем расчета: суммы незаменимых аминокислот (НАК), химического числа (ХЧ) и расчета величины качественного белкового показателя (КПБ) (табл. 1).

Сравнительный анализ различных образцов молока, произведенных разными молочными комбинатами Республики Беларусь, показал близость их качественного состава (было идентифицировано 34 свободных аминокислот и их метаболитов) и различие в количественном составе свободных аминокислот.

Причем наибольшим содержанием незаменимых аминокислот, определяющих биологическую ценность молока, характеризуется молоко производства ОАО «Бабушкина крынка» (г. Могилев) и ОАО «Лидский МКК» (г. Лида), качество которого подтверждается и высокими значениями химического числа (табл. 1). Следует отметить,что высоким значением качественного белкового показателя от всех других образцов молока отличается молоко производства ОАО «Савушкин продукт» (г. Брест).

Полученные данные согласуются с высоким потребительским качеством выбранных образцов молока, подтвержденным на различных международных конкурсах и выставках.

№ п/п	Наименование производителя молока	Сумма НАК, мкг/л	ХЧ, %	КПБ
1	ОАО «Савушкин продукт», г. Брест	8,31 ± 0,27	0,17 ± 0,09	1,53 ± 0,41
2	ОАО «Беллакт», г. Волковыск	8,68 ± 0,18	0,18 ± 0,11	0,37 ± 0,04
3	ОАО «Молочный Мир», г. Гродно	7,72 ± 0,10	0,17 ± 0,09	0,40 ± 0,03
4	ОАО «Гормолзавод № 2», г. Минск	10,02 ± 0,98	0,22 ± 0,12	0,42 ± 0,02
5	ОАО «Бабушкина крынка», г. Могилев	11,81 ± 0,20	0,25 ± 0,15	0,54 ± 0,07
6	ОАО «Лидский МКК», г. Лида	11,64 ± 0,30	0,24 ± 0,13	0,33 ± 0,04

Таблица 1. Показатели биологической ценности молока различных предприятий-производителей Республики Беларусь

№ п/п	Наименование производителя молока	Сумма НАК, мкг/л	ХЧ, %	КПБ
1	ОАО «Савушкин продукт», г. Брест	8,31 ± 0,27	0,17 ± 0,09	1,53 ± 0,41
2	ОАО «Беллакт», г. Волковыск	8,68 ± 0,18	0,18 ± 0,11	0,37 ± 0,04
3	ОАО «Молочный Мир», г. Гродно	7,72 ± 0,10	0,17 ± 0,09	0,40 ± 0,03
4	ОАО «Гормолзавод № 2», г. Минск	10,02 ± 0,98	0,22 ± 0,12	0,42 ± 0,02
5	ОАО «Бабушкина крынка», г. Могилев	11,81 ± 0,20	0,25 ± 0,15	0,54 ± 0,07
6	ОАО «Лидский МКК», г. Лида	11,64 ± 0,30	0,24 ± 0,13	0,33 ± 0,04

А. ГЛАЗЕВ, кандидат биологических наук;

Л. НЕФЕДОВ, доктор медицинских наук, профессор; С. КЛИСА

Гродненский государственный университет им. Я. Купалы, г. Гродно

Е. МОРГУНОВА, кандидат технических наук, доцент

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», г. Минск

С. Красоцкий, кандидат технических наук

ООО «БелХансен», г. Минск