Апельсиновый сок

Производство соков в такой теплой и солнечной стране, как Беларусь, не может быть налажено иначе, как через восстановление концентрата. Родина, как и прежде, может нас напоить только березовым соком, немного яблочным и в еще меньшем объеме — овощной и ягодной экзотикой. Между тем покупатель чаще всего выбирает апельсиновый, мультифруктовый или томатный соки, сырье для производства которых в Беларуси в промышленных масштабах никогда не выращивалось в силу объективных обстоятельств.Давайте посмотрим, как делаются самые популярные сегодня соки на заводе «АВС».

Крупные белорусские производители, такие, как «АВС», покупают концентрированные соки напрямую. Чаще всего звучат названия израильских заводов, но поставки налажены также с Италией, Испанией… и Украиной, которая сегодня наладила производство замечательного качества пюре для производства томатного сока.

Процесс производства самого концентрата технологически сложен: свежевыжатый сок нагревается и лишается своей «водяной» составляющей, уменьшаясь в объеме примерно в 4–5 раз. Теперь его удобно и хранить, и особенно транспортировать. Перевозится он в многослойных пакетах, которые в свою очередь упакованы в металлические бочки — в каждой около 250 литров концентрата. Из одной бочки получится примерно 1250 литров сока.

У белорусского производителя бочки хранятся в холодильных камерах. Каждая промаркирована — номер концентрата и все вводные данные: дата производства, номер партии, страна происхождения и т. д.

Каждый производитель выбирает концентрат на усмотрение своей дегустационной комиссии. Купажированием концентратов никто не занимается. Увидеть концентрат можно только в начале производства, перед откачкой из транспортных емкостей. Кто-то скажет, что он похож на варенье, кто-то — на мед. Запах тоже концентрированный — апельсином пахнет издалека.

Дома вы могли бы сделать сок сами: 1 доля концентрата и 4–5 долей чистой воды — сок готов. Нектар сделать сложнее: в апельсиновом нектаре «АВС» доля сока — 61,5 %, а 38,5 % — это сладкая вода. Но современное промышленное производство устроено сложнее.

Насосом концентрат закачивается в сложную систему, состоящую из труб и накопительных емкостей. Все рецептуры заранее программируются машиной, поэтому и вода, и сахарный сироп (в случае приготовления нектара) добавляются в нужном количестве автоматически.

Вода для восстановления сокового концентрата подготавливается при помощи современных фильтров, намного сложнее и эффективнее тех, что стоят у многих из нас дома. По составу добавляемая вода должна быть приближена к той, которую забрали из фруктов на заводе по производству концентратов — никаких примесей, солей, минимальная жесткость и т. д.

После того, как сок восстановлен до необходимых показателей (на это редко уходит более 20 минут), он по трубам поступает в пастеризатор. Пастеризация длится всего 40 секунд, что гарантирует сохранение в максимальном объеме витаминов и минеральных веществ. После нагревания до 102–105 градусов следует резкое охлаждение — именно от перепада температур и погибают все лишние микроорганизмы. Асептически обработанный продукт проходит дегазатор, который удаляет из смеси воздух (способствующий окислению продукта), и поступает в машину для розлива.

В этом большом аппарате сок встречается с подготовленной упаковкой — пленка предварительно прошла стерилизацию. Машина разливает 6 тысяч пакетов по 0,2 л в час. То есть наш сок из одной бочки концентрата разольется в течение часа.

В каждой бобине должно получиться 2200 упаковок по 0,2 литра.

Чтобы исключить ошибки и лишний расход упаковки, на каждой пачке есть коды, которые считываются машиной. Поэтому в упаковку для апельсинового сока никогда не зальют, например, яблочный. Вся правильность работы машины, герметичность шва, и другие операции проверяются людьми.

На каждый пакет с соком ставится время и номер ответственной за его производство бригады.

Перед упаковкой к пачке сока приклеивается трубочка.

Уровень автоматизации зашкаливает — на выходе из труб мы получаем готовый, упакованный в блоки продукт, который остается лишь забрать с поддона и отвезти на склад. На следующий день сок поедет в магазин.

Готовый продукт проходит обязательные лабораторные испытания. Количество сухих веществ (Brix) для апельсинового сока должно быть в пределах 11,2–11,5, кислотность — не выше 4,5 единиц.