За хорошую говядину — хорошие деньги

В рамках подготовки к Экспортному форуму «Беларусь мясная», который пройдет в Минске 27–28 октября, журнал «Продукт.BY» беседует со специалистами мясной отрасли из разных стран и поднимает темы, которые могут быть интересны белорусским мясоперерабатывающим предприятиям. Так, генеральный директор Национального союза производителей говядины Роман КОСТЮК рассказал нам о дефиците говядины на рынке России и о том, как белорусские предприятия могут воспользоваться этой ситуацией, чтобы нарастить экспорт.

— Говядины в России не хватает. По нашим оценкам — около 350–500 тысяч тонн в год. Почему так сложилось? Сегодня в мире на одну молочную корову приходится пять-семь мясных, в США еще больше — девять-десять. В России это соотношение обратное: из общего поголовья численностью около 8,5 миллиона голов мясных — чуть больше миллиона. Соответственно на рынке говядины в России специализированная говядина занимает всего 14 %, а должна — как минимум половину.

То, что Россия готова покупать в огромном количестве, — так это живой скот. Формирование маточных стад, формирование и покупка откормочными комплексами поголовья бычков, исчисляемого десятками тысяч, — это рынок, который в России еще долго будет активным. И даже если Беларусь наладит широкий канал поставок маточного поголовья в Россию, цикл выхода таких предприятий на требуемый уровень составит 10–15 лет. Поэтому в данном случае это не влияет на конкуренцию. Все равно Россия это будет делать, но воспользоваться моментом — помочь России и заработать на этом денег — гораздо интереснее.

Если мы говорим о втором пути, когда вы сразу экспортируете готовую продукцию, то здесь цикл составляет три года минимум с момента осеменения животного. Это длинный денежный цикл, с некоторыми ограничениями. При продаже живого скота он двухлетний — более быстрые деньги в полтора раза, с меньшей инвестиционной нагрузкой в точке старта. К тому же нет ограничений по срокам (можно подождать месяц, два — живой скот не портится, только растет) и дальности (перевозка в любой регион, за тысячи километров).

Поэтому если стартовать в мясной отрасли, то, конечно, с производства живого скота, который остро необходим соседу и за который готовы платить хорошие живые деньги. Однако второе направление — готовую упакованную продукцию — тоже необходимо наращивать. И здесь широчайший спектр: мало того, что субпродукты и отходы являются сырьем для фармацевтики, парфюмерии, кожевенной промышленности, глубокая переработка приводит к тому, что с одного быка, как правило, получаются три блока продукции — очень высококачественную (8–20 % мяса), фарши (40 %) и оставшаяся — средняя ценовая категория говядины.

— Каким вы видите развитие мясного скотоводства в Беларуси?

— Если говорить о том, в каком направлении следует развивать мясное скотоводство, существует, если упрощать, два непересекающихся пути. Первый — мясное скотоводство американского типа: крайне интенсивный энергетический откорм для получения жирных, высокомраморных стейков. При этом в туше быка получаем до 70 килограммов жира, который фактически никому не нужен, и теряем постность в остальных продуктах. Второй путь — европейская система откорма, позволяющая производить в большей степени постную говядину и всю тушу квалифицировать на постные куски в максимальном режиме.

Несмотря на высокий уровень мясного скотоводства во Франции, к примеру, завоз высококачественных мясных отрубов из Ирландии, Исландии, Германии в эту страну с самым большим мясным стадом все равно существует. Кулинарные пристрастия наций тяготеют к традиционным отрубам, а собственное мясное скотоводство не может обеспечить нужный объем. Даже Америка импортирует из Канады и Бразилии качественные, дорогие отруба, а собственные, более простые, вывозит туда, где иная платежеспособность населения и другие вкусы.

С учетом этого Беларусь легко может диверсифицировать раскладку с одних и тех же животных на Европу, Россию и страны Азиатско-Тихоокеанского региона. В данном случае это принципиально отвечает на вопрос, какие технологии и какие породы предпочтительнее развивать в республике.

Отрасль мясного скотоводства не может строиться, пока не определен целевой рынок продаж, рыночный продукт и под этот продукт не внедрены и развиты соответствующие технологии. Сначала идет оценка рынка, маркетинг, понимание целевой аудитории и только потом под это формируется отрасль.

Высококачественная продукция мясного скотоводства, упакованная в вакуум, означает постоянный поток сырья на откормочных площадках. Если вы не имеете большого числа постоянно подходящих бычков к откорму, запуск крупного перерабатывающего завода приведет к убыткам, потому что у вас не хватит сырья. С точки зрения отрасли, важнее создать маточное поголовье, генерирующее сырье, и только при достижении определенных характеристик потока возникает обоснованная возможность замыкания этого потока на оставшийся цикл: откорм, забой, фасовка, упаковка, продажа.

Поэтому при отсутствии масштабного рынка сырья Беларуси следует экспортировать в Россию, Европу и другие страны мясной и помесный скот в живом весе. И только при достижении стабильного маточного поголовья, генерирующего качественное сырье, стоит вкладывать инвестиции и производить высококачественную готовую продукцию, позволяющую перейти на новый уровень конкуренции.

— Какова роль комбикормов в мясном скотоводстве?

— У немецких фермеров есть пословица: в мясном скотоводстве зарабатывает кто-то один: или фермер, или производитель комбикормов. Если мы продаем телят-отъемышей возраста восемь-девять месяцев, значит, у нас есть только один профессиональный технологический цикл: корова — теленок. В этом цикле нет потребности в комбикормах. Конечно, в некоторые моменты корову и теленка желательно подкормить более энергоемкими кормами. Но это не обязательно должен быть комбикорм. Спектр заменителей комбикорма очень широкий, к примеру, плющенное зерно низкого качества. И мы говорим о микроскопических объемах — 0,5—1,0 килограмм в сутки в течение месяца.

Дальше мы снова возвращаемся к кулинарным пристрастиям. Крайне высокий уровень энергоемких кормов необходим, когда вы хотите получить мясо через 16–18 месяцев. Проще говоря, вы убиваете печень бычков, чтобы они прибавляли по полтора килограмма в день, наращивая свою массу. Не всякая порода выдержит длительное энергетическое питание и конвертирует энергию в мышцы, а не в жир. Мы получаем быструю говядину с большим количеством не совсем полезных веществ — продукт, не вполне конкурентный с точки зрения экологических привычек питания Европы.

— Какие мясные породы КРС сегодня доминируют в мире?

— Сегодня Европа, да и весь мир, больше ориентированы на французские породы, дающие 600–700-килограммовые туши в минимальные сроки, которые нам нужны. Лимузин, Супер Шароле — это породы, которые являются самыми подходящими для интенсивного откорма и появления качественной говядины. Ангус и Герефорд проигрывают им по срокам набора веса и выходам.

Однако нельзя забывать, что на рынке востребована не только говядина интенсивного откорма. Есть существенный рынок говядины травяного откорма, и здесь доминируют такие породы, как Обрак и Галловей.

— Но одних только пород для развития животноводства недостаточно. Как стимулировать работников?

— Да, и в России, и в Беларуси есть проблема с тем, что человек, работающий за зарплату, — не самый добросовестный. А даже если добросовестный, он все равно хочет вечером домой, выходных, отпусков и прочего. А в мясном скотоводстве самое лучшее время для пастьбы — до 23 часов: вечером уходит солнце, исчезает мошкара, не душно. Поэтому нужно решать проблему ответственности человека и стимулировать его к предпринимательству.

Любая отрасль, кроме мясного животноводства, может быть сконцентрирована в одном технологическом процессе. Птицеводство способно производить тысячи бройлеров на одной фабрике, молочная ферма также может содержать до 10 тысяч голов. Для свиноводства лучше содержать 50–100 тысяч свиноматок в одном комплексе. Единственные животные, которых невозможно содержать в скученности, — это КРС мясного направления. Чем больше вы их собираете в одном месте, тем больше у них конфликтов между собой и дороже их содержание.

В Америке все мясное скотоводство — это миллион фермерских хозяйств с поголовьем от 50 до 200 голов. И всего пять крупных мясоперерабатывающих холдингов. То есть ограниченное количество игроков, которые производят стандартизированную готовую продукцию, и миллион частников, обеспечивающих сырье этим гигантам. Вся Германия — это фермерские хозяйства.

В отличие от Беларуси и России, где хотят создать масштабного вертикально интегрированного фермера. Однако во всем мире давно поняли — это невозможно. Потому что корова должна любить своего хозяина, жить долго и рожать много. А это возможно только тогда, когда ею занимается хозяин, которому она дорога.

В России принципиальной задачей являются развитие сельских территорий, занятости населения и экономический рост благосостояния граждан. Для этого мы планируем строить кластеры мясного и молочного животноводства. Что же такое кластер? Это открытая система, где люди взаимодействуют друг с другом на контрактационной основе, то есть заключают договоры о длительном взаимодействии. И каждый занят своим узко специализированным делом вокруг одного интегратора. Системный интегратор — это некоторая площадка, которая способна взять на себя централизованные функции технологического сопровождения окружающих ее фермеров. Фермеры заняты только одной работой — уходом за коровами. Интегратор осуществляет ветеринарные, зоотехнические, технологические функции, обеспечивает их недостающими грубыми кормами и, собирая у себя весь молодняк, работает с ним на высоком генетическом, селекционном и профессиональном уровне.

В Беларуси эта модель может быть реализована даже быстрее, чем в России, потому что интегратором может выступить государство. Государственное предприятие выполняет функции учета, ветеринарии, обеспечения кормами и техникой, а главное, забирает весь молодняк. Каждый год, в декабре, 100 % бычков и телочек-отъемышей уходит на площадку интегратора. Он их калибрует, разделяет по степени возраста, веса, здоровья. Бычков формирует в партии, продаваемые откормочным комплексам, а телочек осеменяет искусственно быками тех пород, которые являются селекционными улучшителями. Часть этих телочек уходит тем же фермерам на восстановление и улучшение маточного поголовья, а часть продается следующему фермеру для расширения в районе маточного поголовья КРС отраслевых ферм. То есть интегратор осуществляет селекционно-племенную работу в интересах большого числа частных компаний.

— Насколько эта идея будет жизнеспособна в Беларуси, где нет развитого фермерства?

— В России его тоже нет, но есть возможность привлечения к этому молодежи, бывших военных. К примеру, человек приходит на учебную ферму, проходит там обучение, подготовку, испытательный срок в течение полутора-двух лет. В процессе работы он понимает, что это за труд, и делает осознанный выбор в его пользу. Он может получить гранты начинающего фермера, гранты семейной фермы, кредиты на 10–15 лет и сформировать свое собственное хозяйство вокруг этой учебной площадки уже не как ученик, а как частник. Во-первых, его уже знают, во‑вторых, он включен в экономические связи с площадкой.

Площадка-интегратор для Беларуси — это молочный комплекс, который разделяет территориально, технологически, управленчески молочно-товарную ферму, производящую молоко, и отдельную площадку для молодняка, где он пасется и осеменяется. Затем нетели возвращаются на МТФ или продаются. Технология позволяет обслуживать несколько МТФ, сокращая их издержки на содержание шлейфа.

И если мы так технологически разделим процесс, что нам помешает часть телок МТФ крыть мясным семенем, формировать мясные стада и отдавать фермерам, которые остаются в цепочке отношений? Один интегратор может объединять маточные стада и молочные, и мясные.

— Как модель создания интегрированных площадок могут использовать белорусские мясоперерабатывающие предприятия?

— Белорусские мясоперерабатывающие заводы испытывают трудности с сырьевым обеспечением. Качество их продукции не лучшее, потому что откорм молочных бычков, налаженный в республике, дает говядину с нестабильными характеристиками. Черно-пестрый бычок в силу своей физиологии имеет на 17 % больше костей и сухожилий, чем Ангус или Герефорд. Соответственно ваша продукция низко конкурентна, даже по себестоимости привесов. Площадки-интеграторы, которые концентрируют вокруг себя фермеров, могут стать «драйверами» получения качественного сырья.

Мясное скотоводство в Беларуси может развиваться двумя путями: либо появятся десятки инвесторов, которые начнут вкладываться в мясные комбинаты, либо мясные комбинаты станут интеграторами и «спровоцируют» рост сырья для себя. Но кто-то должен запустить процедуру, чтобы вокруг одного центра начали возникать сырьевые предприятия с маточным поголовьем КРС.

Приведу в пример прорыв Воронежской области в развитии мясного скотоводства. Там были выделены деньги на выкуп всех выбракованных молочных коров, способных принести теленка. Формировались странные, убогие на вид стада пастбищного содержания, покрывались искусственно семенем мясных быков, а потом дорабатывались мясными быками. Уже первое поколение привело к изменению структуры стада и резкому росту помесного поголовья КРС.

По идее, мясокомбинат должен создать уличную технологическую площадку примерной стоимостью 50–70 миллионов российских рублей. В первый год строятся технологические узлы, создаются открытые загоны, приспособленные для того, чтобы собирать туда скот и держать круглогодично, выгонять на пастбища, когда это возможно. На второй год на этих площадках собираются молочные коровы, телки и покрываются мясным семенем. За это время подбираются районы под фермерские участки, на контрактной основе эти стада передаются фермерам в аренду. Они должны за ними ухаживать, отгружая полученный молодняк. Мясокомбинаты, сформировав одну-две таких площадок, создают источники сырья — круг фермеров, которые предоставляют телят на откормочные комплексы. Эту модель мы разработали на основании анализа похожих схем в мире, поэтому действующих по такой схеме предприятий в РФ пока нет. В недалеком будущем планируем запустить эту модель в восьми регионах России: Воронеже, Самаре, Смоленске, Пензе, Ярославле и др.

Мы готовы ответить нашим белорусским коллегам на все вопросы и поделиться наработанным материалом.