Управляя сырьем, управлять бизнесом

Молоко — мегасложная уникальная природная матрица. Именно так охарактеризовал это сырье директор ООО НИЦ «Черкизово», профессор Сергей ШАПОВАЛОВ, выступая на IX Молочной олимпиаде в Батуми. В своем докладе ученый рассказал о том, как с помощью показателей молока можно управлять молочным бизнесом.

Что мы знаем о молоке? Мы говорим о жире, лактозе, белке, иногда о золе, меньше о различных содержащихся в нем кислотах. По словам Сергея Шаповалова, несмотря на то, что в молоке содержится много компонентов, регулировать можно лишь его натуральность, жиро-синтетическую функцию молочной железы, факторы
брендирования, сыропригодности и стоимости протеиновой части рациона. Рассмотрим подробнее некоторые тезисы доклада.

Вода и точка замерзания как критерий натуральности

Принятый критерий натуральности молока — это точка замерзания. В Европе он колеблется от минус 0,518 ºС до минус 0,520 ºС. Для того чтобы установить точку замерзания молока в данной географической местности и климатической зоне, необходимо проводить мониторинговые исследования с достаточно большим массивом измеренных (прямым методом — на криоскопе) данных.

На сегодня точка замерзания натурального молока может колебаться от минус 0,550 ºС до минус 0,555 ºС. Изменение на 0,005–0,010 ºС может свидетельствовать о добавлении 1 % воды. Референтный уровень в большинстве протоколов в Российской Федерации — это минус 0,520 ºС.

В современной литературе изменению точки замерзания коровьего молока, свободного от добавления воды, посвящено мало работ и в основном это зарубежные труды. Так, иностранные ученые, исследовавшие в течение 56 недель качество молока 66 высоко-продуктивных коров (более 10 тыс./кг за лактацию), установили, что точка замерзания молока вечернего удоя колеблется в пределах от минус 0,463 ºС до минус 0,559 ºС, а утреннего — от минус 0,489 ºС до минус 0,548 ºС. В среднем эти значения, по данным статистической обработки, были соответственно минус 0,531 ºС и минус 0,529 ºС. По материалам Северной американской конференции 2002 года в стадах 99 датских, 33 немецких и 262 голландских ферм при исследовании влияния автоматических систем доения на качество молока установлено, что точка замерзания молока находилась на уровне минус (0,517–0,522) ºС.

Лактоза и регулирование общего количества молока

Общий объем молока зависит от количества синтезированной лактозы: если в 1 л молока 45 г лактозы, то для 20–30–40 л в сутки необходимо синтезировать 900–1350–1800 г. И наоборот, если синтезировалось в сутки 1000 г — 400 г утром и 600 г вечером, — то соответственно мы получим 18 и 27 л. Главным источником лактозы является рубцовая пропионовая кислота (борьба за буферизацию рубца, коррекция микрофлоры рубца, все для получения максимального количества предшественников, необходимых для синтеза лактозы). Снижение лактозы в молоке до 3 % — это маркерный диагностический критерий заболевания животного.

Жир и регулирование жиросинтетической функции молочной железы изомерами жирных кислот

Многие изомеры поступают в рубец из корма. Было доказано, что эти конъюгированные кислоты могут обладать ледующими свойствами: улучшать состояние иммунной системы, уменьшать выраженность костей, изменять липидный обмен.

Молочный жир и конъюгированная молочная кислота

С химической точки зрения конъюгированная молочная кислота (CLA) — это комбинация различных типов изомеров линолевой кислоты, в основном геометрических и позиционных. CLA естественным образом содержится в молочных продуктах.

В связи с возможной пользой изомеров для здоровья человека ранние работы ученых были сосредоточены на увеличении содержания CLA в коровьем молоке (в среднем — 6 мг/г).

В попытке повысить молочный жир CLA по счастливой случайности обнаружено, что экзогенный CLA существенно снижает синтез молока, поведал ученый, остановившись подробнее на вопросе о том, можно ли регулировать жир некормовыми факторами.

Протеин, белок, небелковые соединения, каппа-казеин, бета-казеин

Надо четко представлять, что в молоке есть общий белок и истинный белок. Разница между общим и истинным белком составляет 0,21–0,23 %. Для измерения уровня белка в молоке нужно измерять сырой протеин. Каждый день на каждом литре молока уровень белка и протеина в молоке должен четко регулироваться. Каким образом? Принимая управленческие решения.

Соматические клетки. Регулирование

В разных странах приняты различные нормы содержания соматических клеток в молоке. Чем же мешают соматические клетки переработчикам молока? Главным образом, это потери количества и качества продукции.

Сенсорные свойства сыров — главное для успешного маркетинга. Увеличение доли соматических клеток способствует появлению сенсорных эффектов сыра (цвет, вкус, запах), выражается дефект текстуры, сопровождаемый изменением микробиального статуса молока, что отрицательно влияет на созревание сыра.

Изменение химического состава молока при увеличении доли соматических клеток

При апоптозе соматических клеток происходит выброс в молоко свободных радикалов и токсичных веществ.

Таким образом, молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью (в термически обработанном молоке остаются токсины микроорганизмов, которые не разрушаются при нагревании: тейхоевая кислота, валерьяновая кислота, хлороформ и его производные и др.).

Соматические клетки могут привести к повышению концентрации свободных жирных кислот как в свежем, так и в хранящемся маститном молоке, в результате чего появляется горький привкус. Маститное молоко характеризуется более высокой протеолитической активностью по сравнению с молоком здоровых животных из-за частично повышенного количества плазмина белков. Гидролиз вызывает изменение казеинового комплекса, снижая относительную пропорцию бета-казеина и общего казеина. Биохимия молока четко определяет отрицательное влияние липолиза и протеолиза на количество молочных продуктов.

Учеными установлена взаимосвязь между количеством соматических клеток и составом молока, влияющим на состав и выход сыра. Например, из молока с количеством соматических клеток 600 000 в 1 мл получается сыр, в котором жира меньше на 0,5 %, белков — на 0,4 %, сухих веществ — на 0,9 % и влаги больше на 0,9 % по сравнению с сыром, выработанным из молока, в котором количество соматических клеток составляло 100 000 в 1 мл.

Использовать молоко с соматическими клетками более 500 000 в 1 мл для производства сыра нежелательно, поскольку снижается его способность к свертыванию. В результате получается продукт с более высоким содержанием влаги из-за плохого отделения сыворотки. Кроме того, сыр хуже режется, и с сывороткой уходит большее количество мелких частиц, то есть уменьшается его выход, подытожил докладчик.

Источник: Produkt.by