Сыродельный цех — сердце Пружанского молочного комбината

Посещение Пружанского молочного комбината в начале 2017 года «Продукт.BY» определенно удалось. Хотя бы потому, что начиналось и заканчивалось оно общением с начальником сыродельного цеха предприятия — Еленой КОРСЮК (cм. первую обложку). Елена Николаевна, между нами говоря, — подлинный художник своего дела. И за этой фразой — не просто банальный комплимент стильной, обаятельной, оригинально чувствующей и думающей женщине. Скорее, таким образом мы отдаем дань уважения подлинному искусству сыроделия, с которым имели возможность соприкоснуться в Пружанах.

Впрочем, начнем публикацию с деловой информации от топ-менеджеров предприятия. По словам директора ОАО «Пружанский молочный комбинат» Владимира МИКИТИЧА, «за счет развития сыроделия в 2016 году нам удалось расширить географию экспорта». К уже традиционным партнерам в России, Казахстане и Туркменистане в прошлом году специалисты из Пружан смогли добавить покупателей из Узбекистана и Украины. 

Кроме того, напомним, комбинат был удостоен Премии Правительства Республики Беларусь за достижения в области качества, а также стал лауреатом конкурса «Лучший экспортер» и «Лучшая продукция года», победителем оригинальных дегустационных форумов «Лучший вкус» и «Чемпион вкуса». 

Все под контролем… И все же вопросы остаются

Вышеназванные награды и факты хоть и приятны, но не являются поводом для успокоения и какого-то почивания на лаврах. Как раз наоборот. Кому много дано, с того традиционно много спрашивают. В нашем случае это означает следующее: имеющиеся производственные мощности государственного предприятия в Пружанах загружены на 100 %. Таким образом, его экспортная выручка в нынешнем, 2017 году, может быть увеличена лишь при повышении экспортных цен. А тут есть вопросы. Как их решать?

Прежде всего, стоит вопрос о модернизации старых и создании новых производственных участков. В частности, по словам главного инженера комбината Александра ЛОСЯ, поставлена задача строительства нового современного цеха, ориентированного на выпуск сухой деминерализованной сыворотки. Тендер на поставку комплекса оборудования уже проведен; примерная стоимость составляет 5,8 млн евро. Решается вопрос с финансированием. 

А пока основной статьей экспорта для предприятия являются подсырная сыворотка и сыры. Хотя и главный инженер, и директор предприятия, отдавая должное качеству и оригинальности своей продукции, последовательно высказывают такую мысль: «Наш сыродельный цех после проведения комплексной модернизации в 2009-м работает практически круглосуточно все эти годы. Сегодня в нем каждые 24 часа перерабатывается около 250 тонн молока. Но оборудование не вечно. И нам нужно уже сегодня думать о его последующей модернизации; о том, как обеспечить завтра еще более высокий уровень производства. Большую часть получаемой от реализации тех же сыров прибыли мы готовы тратить на развитие».

И вот здесь уже мы хотим обратить внимание на сыродельный цех — сердце и мотор Пружанского молочного комбината, на персону его начальника и оригинальный философский подход, применяемый к этому продукту в небольшом городе в Брестской области.

Поэтапное творчество, или Европейская география пружанского сыродельного цеха

Именно так можно охарактеризовать процессы, связанные с созданием новых сыров в Пружанах. Вот лишь несколько вех.

* До проведения эпохальной модернизации цеха (в 2009 году) в нем производились традиционные, популярные и на советском, и на постсоветском пространстве классические сыры российской группы.

* Позже начали осваивать выпуск сыров голландской группы с небольшими глазками.

* Далее были сварены сыры швейцарской группы — с высокой температурой второго нагревания. Классический представитель этого семейства в Пружанах — «Грювер особый».

* Затем пришла очередь взяться за классические сыры с пропионовокислыми бактериями — своеобразный Эверест для ведущих европейских сыроделов, знак принадлежности к элите, высшему обществу. Так в Пружанах родился «Мааздам деЛюкс». Технологи говорят, что сыр этот очень трудный, капризный, но… «Когда он открывает вам свои большие глазки, в душе сыродела появляется ощущение праздника».

* Одними из первых в Беларуси начали выпускать оригинальные сыры с наполнителями, ставшими визитной карточкой предприятия. О них поговорим отдельно.

* Наконец, не так давно в Пружанах стали выпускать еще один невероятно сложный и требовательный сыр — оригинальную вариацию на тему знаменитого итальянского пармезана. Пока есть три вида — «Пармезан Грана» (год выдержки), «Пармезан Олд» (полгода выдержки) и «Пармезан Ультра» (60 суток выдержки). «Мы абсолютно не претендуем на то, что сделали настоящий итальянский сыр, — подчеркивает Елена Корсюк. — Это нереально, да и просто неверно так думать. Правильнее сказать так. Мы осуществили попытку. Приятно то, что побывавшие у нас на предприятии итальянские коллеги-сыроделы, при участии которых мы разрабатывали и создавали закваски, отметили в ходе дегустации: «Пармезан» из Пружан по вкусу напомнил им «итальянского собрата». Очень высокая и приятная для нас всех оценка».

Удивительная сырная философия

А еще Елена Николаевна может говорить о сырах так, как очень немногие в Беларуси. Проникновенно, лирично, интересно, глубоко, остро. Вот вам небольшой «текст в тексте», построенный на общении с нею.

Итак, малоизвестный американский писатель Клифтон Фадимэн сказал когда-то удивительно емко и по-своему гениально: «Сыр… всегда остается самим собой — прыжком молока в бессмертие». В принципе, человечеству известны три наиболее древних классических продукта, рожденных несколько тысячелетий назад, да еще и с большим гаком. Это — вино, хлеб и сыр.

По вполне естественному мнению сыроделов, именно сыр является своеобразным шедевром, который без души, любви, изящества, привлечения творческого начала вряд ли получится создать. «Теплота и душевность сыродела, если они у него есть, разумеется, идут к потребителю, обогащают его, — уверена начальник цеха Пружанского молочного комбината. — Мы имеем дело с идеальным продуктом питания, в котором все должно быть красиво, духовно, по-своему возвышенно».

Процесс зарождения королевского продукта в сыроизготовителях до упаковки. Всего три кадра, но за ними — удивительная история

Вместе с тем специалист высказывает обоснованные опасения в связи с массовой химизацией процессов в продовольственной сфере. «Применение химии в пищевой промышленности по всему миру вышло за пределы разумного, — сетует она. — С одной стороны, химия помогла сделать нам прекрасное полимерное покрытие — своеобразную одежду для сыра. Но плохо то, что химия на этом не остановилась, а принялась влиять на нашу вкусовую гамму, подчинять ее, запутывать наше сознание.

Человек ведь доверчив по природе своей, он не в состоянии отличить натуральное от искусственного, химического. И вот это уже — перебор. Полагаю, уважающим себя производителям пора задуматься и остановиться у этой черты. Мы — люди, а не машины, и должны употреблять в пищу то, что является естественным для человеческого организма. В противном случае мы своими руками включим режим самоуничтожения».

Пока стоит отметить, что люди за последние десятилетия приучили организм к добавкам, привыкли к далеко не всегда естественным, зато повышенным (удобным для торговли) срокам годности продукта. На этом фоне полезно показать то, как в Пружанах создают сыры с теми же добавками и просто смотрят на процесс производства.

Идеальный практичный взгляд, или Несколько историй

Кто-то посчитает все услышанное до этого утопией или просто набором слишком красивых, не обязывающих к исполнению слов. Но лично мы не верим, что в этом цеху будут когда-то выпускать сомнительные сырные продукты. Ставка в Пружанах сделана на натуральность. В компонентах сыров под брендом «Щедрая масленица» нет и никогда не было растительных жиров, пальмового масла. В составе — молоко, соль, натуральные добавки, ферменты, закваски... В общем, практически все.

Вот как здесь, к примеру, начали выпускать сыры с наполнителями, пажитником в частности. Впервые этот вариант увидели в Голландии — признанной европейской законодательницей мод в сыроделии. Скажем кратко. Пажитник (или шамбала) — одна из наиболее древних пряностей, известных человечеству. На Востоке шамбалу называли и продолжают называть «лекарством от 100 болезней». В сыре эти «пажитниковые семечки» дают полноценный привкус и аромат грецких орехов. Неудивительно, что рынок новинку горячо принял.

Успех данного начинания подтолкнул фантазию технологов из Пружан к новым продуктам. За короткое время в серийное производство были запущены сыры с кунжутом, сундари (пряная добавка зира), вином, грибами шиитаке. Все эти «обогащенные» эксклюзивные варианты успешно идут на экспорт в Россию, где пользуются невероятным спросом. Впрочем, на белорусском рынке, пусть и в не очень большом объеме, они также присутствуют.

Поскольку в этом смысловом блоке были анонсированы «несколько историй», хотим немедленно их озвучить. Касаются они классических голландских сыров с большими глазками, полученными в результате естественного созревания и использования специальных культур. Так вот, по словам Елены Корсюк, своеобразными драйверами продаж в Беларуси того же сыра «Мааздам деЛюкс» изначально стали… дети: «Они кричали своим недоумевающим родителям. Мама, папа, давайте возьмем этот сырок — в нем мышки такие красивые дырочки сделали. Родители, скрепя сердце, подчинялись детскому желанию, покупали… И потом многие из них становились самыми настоящими фанатами этого удивительного продукта».

Есть и более отдаленная история. Говорят, когда-то Петр I сильно возмутился, когда принимающая сторона — голландские коллеги — предложила ему свой элитный глазастый сыр на торжественном приме. Не искушенный еще в этой пищевой моде, российский самодержец подумал примерно, как и нынешние белорусские дети: здесь поработали мыши. Но при этом сделал далеко идущий вывод: европейцы над ним решили зло посмеяться. Потом, правда, Петр поддался на уговоры, попробовал, восхитился… и ввел моду на сыр в России. Как говорится, на века.

Три дополнительных действия

От истории и философии мы теперь хотим плавно перейти к трем вопросам, связанным с оборудованием, сырьем и контролем за качеством на всех этапах производства пружанских сыров.

1. В Пружанах, после определенных размышлений, при реконструкции цеха ставку в 2009 году сделали на австрийское оборудование BERTSCH-Laska. (Именно эта компания наиболее оптимально проявляет себя на ведущих сыродельных предприятиях Беларуси, так что выбор оказался «в десятку».)

О специфике сыроделия мы писали не раз и не два. Так что в этом смысловом блоке мы решили ограничиться фотографиями «с натуры».

Если вкратце, то комплекс данного европейского оборудования позволяет эффективно, в автоматическом режиме принимать и обрабатывать молоко, изготавливать сырное зерно в закрытом режиме, осуществлять посолку и упаковку готовых сыров — разных форм, содержаний и вкусов.

2. Исторически именно молоко из Брестского региона является наиболее сыропригодным в Беларуси, то есть оно очень качественное, повышенной жирности. Тут не нужно ничего доказывать, это — аксиома. И Пружанщина на общем брестском фоне выглядит весьма и весьма привлекательно.

Начальник сыродельного цеха Елена Корсюк (слева) уверена: «Творческий подход к своему делу, полученный результат и благодарность людей позволяют думать: ты не зря живешь, творишь и работаешь»

Пружанский молочный комбинат на сегодняшний день получает сырье из 11 хозяйств района — речь идет про такие ОАО, как «Мурава», «Великосельское», «Пружанское», «Журавлиное» и проч. В физической массе в 2016 году было получено и переработано почти 95 тыс. тонн молока. Сортом экстра принято более 53 тыс. тонн, высшим сортом — почти 37 тыс., первым — порядка 5 тыс. тонн. Технологи предприятия отмечают возросшее качество получаемого сырья, что позволило добиться результатов, про которые мы и пишем в этой статье.

3. Наконец, ни одно современное пищевое предприятие не сможет работать без серьезной, официально аккредитованной производственной лаборатории. Разумеется, есть такая и в Пружанах. В сфере решаемых ею основных задач — отбор и контроль за сырьем, готовой продукцией и техническими процессами, жесткое соблюдение норм и правил. 

Лаборатория осуществляет также испытательные функции, соответствуя межгосударственному стандарту СТБ ИСО 17025. Как пояснили нам на этом участке, «все измерения осуществляются точно и четко, методы испытаний постоянно совершенствуются». Каждая новая партия сыра проходит обязательный этап отбора образцов для проверки органолептических, физико-химических, микробиологических и иных показателей. Без выдачи протокола испытаний ни одна партия сыра за пределы предприятия не выйдет. Коротко и ясно.

В принципе, нам пришло время подводить итоги.

Наше резюме

Кому-то могло показаться странным, притянутым за уши название этой статьи. Поэтому в заключение мы хотим сказать вот что.

Для получения воистину королевского продукта, который предлагают рынку пружанские сыроделы, приходится изрядно попотеть, поломать головы, включить творческое, аналитическое, бизнес начала очень большому числу людей. Так сказать, свите. И есть твердое ощущение, что делают они все это не зря.

Завершить же публикацию мы решили (что естественно) словами начальника сыродельного цеха: «Применяемый нами творческий подход при выпуске сыров позволяет предприятию зачастую быть немного, хоть на полшага, но впереди конкурентов, реализуя свои самые смелые замыслы. Это очень сложно, но интересно. И когда все более-менее получается, складывается ощущение, что ты не напрасно живешь, творишь и работаешь».