Рациональное в функциональном

Правильное и рациональное питание — самые главные вопросы диетологии. Неудивительно, что такие показатели, как качество питания и жизни, продолжительность жизни и состояние здоровья, связывают вместе. Правильное рациональное питание сравнивают с хорошо выстроенными пирогами, с продуманным набором продуктов в определенном сочетании.

Взгляд науки на мясо, с точки зрения его функциональности, и те возможные направления, которые позволят поддержать мясную промышленность, представила на III Экспортном форуме «Беларусь мясная» заместитель директора по научной работе федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова Российской академии наук, доктор технических наук, профессор Анастасия СЕМЕНОВА.

Отношение к мясу в разных странах имеет отличия. Например, в Австралии рекомендуют каждый день употреблять постное мясо птицы в сочетании с яйцом, орехами, бобовыми и злаковыми. В Греции считают, что нужно есть четыре раза в месяц красное мясо, а в день допустим только один прием мяса (предпочтительно птицы) или куриного яйца. В Канаде предпочитают постное мясо (удаляют весь видимый жир), приготовленное без соли или слегка подсоленное. При этом не менее двух раз в неделю его заменяют на рыбу.

В Новой Зеландии ограничивают потребление переработанного мяса (консервов, салями, ветчины и бекона, колбас, куриных наггетсов и пр.). Перед приготовлением и/или употреблением удаляют весь видимый жир. В Норвегии выбирают нежирное мясо и мясные продукты, но на обед и ужин предпочитают рыбу.

Ежедневное предпочтение в США — постному мясу и птице. Два раза в неделю мясо замещают на морепродукты. Также принято удалять (промакивать) жир перед употреблением продукта, с птицы — снимать кожу. Гриль, жарка, запекание производятся без добавления жиров, не используется панировка. Во Франции уменьшают размер порций мяса. В ежедневном рационе японцев от трех до пяти порций белковой пищи — рыба, мясо, яйцо, соевые бобы.

Решение, как питаться, остается за самим потребителем. Но оно, к сожалению, не всегда правильное.

— Наш институт работает с различными медицинскими центрами России, в том числе с ФГБУ «Национальный медицинской исследовательский центр реабилитации и курортологии Министерства здравоохранения России», — рассказала Анастасия Семенова. — На первое место, в зависимости от питания, медики ставят сердечно-сосудистые заболевания. Это связано с большим количеством потребления жира и трансжиров. Такое мнение разделяют все диетологи, какие бы диеты они ни рекомендовали. Сейчас в поисках причин роста неинфекционных заболеваний появился крен в сторону пищевой промышленности. Обвиняют, мол, не то выпускают, не так делают.

На самом деле причины имеют комплексный характер. Произошло изменение в структуре питания людей и снижение ежедневной физической нагрузки. С советских времен изменены рекомендации по калорийности питания: с 3000–5000 калорий до 1700. Другим стал и состав пищевой и биологической ценности продуктов питания, в том числе в результате их индустриального производства. Повсеместно идет интенсивное выращивание животных и растений. В результате в продовольственном сырье содержится меньше белка, витаминов и минеральных веществ. Потребность же в них у человека не сократилась. Уменьшение калорийности продуктов приводит к тому, что у нас недостаток витаминов и минералов.

Анастасия Семенова обратила внимание на интересный факт, установленный в результате раскопок. В древности везде, где жил человек, он готовил мясо. Ученые собрали косточки: куриные, свиные, говяжьи. В каждой группе определен возраст животных. Когда подытожили, получили следующие результаты. Свинину потребляли от животных в возрасте от одного года до двух лет, затем в возрасте пяти лет. Сейчас же идет убой в возрасте не более шести месяцев. Но у таких животных совсем иной состав мяса, а значит, и ценность мяса другая.

По оценкам, в год среднестатистический человек съедает от 2 до 9 кг пищевых добавок за счет индустриального производства продуктов питания. Кроме того, даже самый здоровый человек принимает лекарственные препараты. На сегодняшний день у медиков и диетологов существует совершенно четкое представление, что различные группы препаратов вызывают в организме состояния, когда плохо усваиваются или выводятся различные микроэлементы и витамины. И это накладывает определенное влияние на работу нашего организма. Все это приводит к выводу, что в системе питания надо что-то менять. Становятся актуальными функциональные продукты.
Рассмотрим несколько определений. Так, функциональный продукт — это продукт, который оказывает подтвержденный положительный эффект на одну или несколько функций организма, причем этот эффект выходит за пределы чистой пищевой ценности продукта. (Германия, L. Kotter. Fleisch ist von Natur aus Ein Funktionelles Lebensmittel. Informationsdienst: Fleisch aus Deutchland. 05–2000, 2–7.)

Функциональный продукт — это модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказать полезное влияние на здоровье человека, помимо той пользы, которую приносят находящиеся в нем традиционные питательные вещества. (США, Bernadette Mariott: Functional Foods: an Ecological Perspective, Am.J Clin.Nutr. 2000, 71 (suppl.): 1728S-34S.)

Функциональный пищевой продукт — специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий или восполняющий в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Обогащенный пищевой продукт — функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры.

Самой продвинутой страной по количеству функциональных продуктов является Япония — 39,2 %, на втором месте США — 31,1 %, затем идут Испания, Италия, Германия, Франция и Великобритания (совместно) — 28,1 %. Причем доминируют хлебобулочные и молочные продукты — 72,9 %. В то время как в Великобритании наблюдался бум функциональных продуктов (рис. 1), в России таких продуктов было не более 5,0 %.

Однако эту долю хотят увеличить в три раза. Стоит обратить внимание и на тенденции во Франции.

Какими должны быть функциональные продукты?

В поисках ответа на этот вопрос ученые сошлись во мнении, что продукт здорового питания должен быть одинаковым с традиционным по вкусовым качествам, в противном случае он не пойдет. Сделать это очень сложно. Только рацион питания, включающий мясо, может обеспечить организм всем необходимым. Если есть мясо с овощами — усваивается железо из овощей на фоне приема железа, которое содержится в мышечных белках. Если же употреблять одни овощи, то железо не будет усваиваться. Мясо превосходит все другие продукты питания по способности снабжать организм человека полезными веществами для его полноценного функционирования. Мясо — стимулятор усвоения микроэлементов и витаминов из растительных источников.

Мясо необходимо человеку как в раннем (с 6 месяцев), так и в пожилом возрасте. Годовая потребность человека в мясе — 73–75 кг. О том, что мясо — уникальный пищевой ресурс, свидетельствуют такие факты. 100 г говядины обеспечивают 1/3 суточной потребности человека в железе, цинке и витаминах В3, В6, В12. В мясе высокие уровни минеральных веществ (железо, фосфор, цинк, медь, хром, селен, фтор, калий, сера).

Железо входит в состав гемоглобина, сложных железобелковых комплексов и ряда ферментов, усиливающих процессы дыхания в клетках, стимулирует кроветворение. Ионы железа являются катализаторами окисления липидов. Уровень ионов разной валентности в свежем мясе влияет на его цвет (Fe2+ — красный, Fe3+ — коричневый).

Цинк содержится преимущественно в тканях печени, клетках поджелудочной железы, в мышцах и костной системе. Он оказывает влияние на активность половых и гонадотропных гормонов гипофиза. Входит в состав порядка 100 ферментов в организме человека. Участвует в жировом, белковом и витаминном обмене, в процессах кроветворения, в метаболизме алкоголя (молекула алкогольдегидрогеназы содержит четыре атома цинка). Поэтому при дефиците цинка повышается предрасположенность к алкоголизму.

Хром входит в состав всех органов и тканей человека. Оказывает действие на процессы кроветворения, ускоряет работу инсулина, влияет на углеводный обмен и энергетические процессы.

Аминокислотный состав мяса наиболее соответствует потребностям человека, так как включает все незаменимые аминокислоты. К примеру, арахидоновая кислота находится только в животных жирах, она не депонируется в организме и должна постоянно синтезироваться из полиненасыщенных жирных кислот или поступать с пищевыми продуктами. В нашем организме она входит в состав фосфолипидов, которые являются основой клеточных мембран. Основная функция арахидоновой кислоты — нормализация деятельности всех мембранных структур клеток. Она играет важную роль в функционировании мозга, сердца, нервной системы, участвует в формировании защитной слизи желудка и кишечника.

Тема правильного питания очень щекотливая. Еще Гиппократ сказал, что в ложке — лекарство, а в кружке — яд. Если мы на одном уровне употребляем какие-то вещества, те же витамины, то они приносят нам пользу, если мы их начинаем переедать, они становятся ядом. Грань очень скользкая, подытожила эксперт и призвала тверже отстаивать свои убеждения в отношении различных спекуляций.

Как отметила эксперт, в России и, возможно, в Беларуси проявляется тенденция падения производства и потребления колбасных изделий. Также снижается объем производства мясных консервов. При этом растет потребление мяса и мясопродуктов, продуктов из мяса птицы и кулинарных мясных и мясосодержащих изделий. Цифры впечатляющие. Между тем колбасные изделия в экономике предприятий имеют важное значение.

Соответственно надо перестраивать ассортимент и думать, в каком направлении делать ставки. Поскольку в России достаточно много мясоперерабатывающих заводов, которые не занимаются производством самого мяса и не являются холдингами, вопрос выживания на рынке весьма актуален.

В октябре в рамках выставки «Агропродмаш» Национальный союз мясопереработчиков организовал панельную дискуссию на эту тему. Представители отрасли сделали следующие выводы. Традиционная мясопереработка стремительно теряет позиции. Остро стоит вопрос о специализации мясоперерабатывающих предприятий.

— Уже десять лет назад мы говорили: нужно ли на прилавок, где лежит восемь докторских колбас, класть девятую? Следует ли всем делать один и тот же продукт? — акцентировала Анастасия Семенова. — Или же каждому предприятию надо идти своим путем и находить такую нишу и класть такие продукты, которые можно купить только у него? Особенно это важно для региональных производителей. Ведь именно таким образом предприятие может создать свой имидж. Нужно думать о специализации, она дает конкурентные преимущества и неразрывно связана с повышением производительности труда.

Как рассказала спикер нашего форума, процесс наработки специализации в мясоперерабатывающей отрасли в России уже начался. Следующий этап — ускорение этого процесса. Сейчас проблематично формировать специализацию на мясопродуктах. Тем не менее, на взгляд ученых, перспективное направление — функциональные колбасные изделия, со всякими свойствами, со сниженным содержанием соли, жира, без Е-консервантов и так далее. Рынок практически не занят. Конечно, можно специализироваться на производстве ферментированных колбасных изделий и продуктов из мяса. В мире это хорошо проработано. Зарубежный опыт можно изучить и тоже пойти по этому пути, стандартному, но вместе с тем стабильному и беспроигрышному. Так как потребители колбас — элита, если это, конечно, продукция высокого качества.

Еще одно перспективное направление — сырые колбаски и прочие полуфабрикаты. Для их быстрого приготовления допустим полет фантазии любой кухни мира. Далее идут продукты, не требующие холодильного хранения. В Москве, к примеру, в винном магазине на полке сопутствующей продукции уже широко представлены такие мясные деликатесы, наряду с чипсами, со снеками. В мелкой фасовке достойно заняли место сыровяленые колбаски, различные копчености из мяса, в том числе из диких животных, помимо традиционных из свинины и говядины. По сути, это товар прикассовой продажи, с высокой рентабельностью, конкурирующий с углеводными закусками. И покупатель уже делает выбор в пользу белкового продукта из мяса. Настало время широко и серьезно рекламировать их.

Интересная ниша — оригинальные колбасные изделия, в том числе по рецептуре национальных кухонь.

Недооценено и паштетное направление. Вроде, паштет — это рентабельный хороший продукт, с хорошей добавленной стоимостью. Однако производителям он малоинтересен, поскольку у него небольшая рыночная ниша, и им выгоднее делать докторскую колбасу, чем паштет. Но в магазинах уже представлена паштетная линейка.

Появились даже паштеты в тюбиках, которые спортивная молодежь берет с собой в качестве белкового продукта.

— Не так давно по заказу двух крупных производителей мы провели серьезные исследования о подтверждении состава и пищевой ценности продуктов, — поведала Анастасия Семенова. — Полученные данные будут использоваться для того, чтобы продвигать товар, доносить информацию потребителю, мол, если приобретаете у меня этот продукт, то там гарантированно будут витамины группы В, железо, цинк и так далее.

Отдельный вопрос — ценность продуктов с точки зрения снижения содержания поваренной соли.

— Наших переработчиков мяса загнали в угол, так как принят документ о «светофоре», — пояснила российский эксперт. — Соответственно зеленый цвет можно наносить на этикету только в том случае, если содержание соли менее 0,3 грамма на 100 граммов пищевой продукции. Если более 1,75 грамма — то уже красный цвет. Давайте разберем, что такое 0,3 грамма соли в мясной продукции. Если взять мышечную ткань, то в ней уже содержится 0,1 грамма соли в виде физиологического раствора. Она присутствует естественным образом. Если мы сделаем сыровяленый продукт с выходом 77 %, а может, — и еще ниже, то содержание соли уже превращается в 0,13 грамма. То есть если производитель не посолит продукт, а только посушит, то он не сможет попасть в зеленую маркировку. И чтобы попасть в красный цвет, также нужно использовать меньше соли. Таким образом, всегда нужно учитывать, что в мясном сырье содержится соль, и снижать ее количество с учетом выхода.

Но если снижать соль, то мышечные белки как солерастворимые перестают работать. Нарушаются условия эмульгирования жира, поскольку нет растворимого белка, который обеспечит этот процесс. К тому же резко падает связывающая способность, ухудшается консистенция, и в результате снижается выход продукции, теряются должный вкус и аромат. Это вызывает необходимость ввести растительные или молочные белки, которые не зависят от концентрации соли, также добавляются углеводные компоненты, различные ингредиенты. Потребитель, читая этикетку, где перечислено такое множество добавок, спрашивает: а что хорошего в таком продукте? Подсчитано, если снизить соль, то до 17 % от всех ингредиентов в продукте будут составлять пищевые добавки, которые позволяют нам компенсировать недостаток рецептуры.

Не надо забывать, что ценность мяса совсем в ином, и низкое содержание соли — отнюдь не главное. Варианты решения вышеназванной проблемы, конечно же, могут быть. Так, ученые занялись созданием солезаменителей. Отправной точкой было изучение активности воды, поскольку этот фактор влияет на все процессы, которые происходят в мясопереработке.

В случае применения таких заменителей при рецептуре снижения соли удорожание составит для вареных (полукопченых) и варено-копченых изделий соответственно 0,25 и 2 % от себестоимости. Но есть сомнение: готов ли потребитель платить только за снижение соли. Производителю же важно снизить себестоимость продукции, и он это делает за счет уменьшения своей прибыли. Дополнительная стоимость при этом выступает как отрицательный фактор.

Перейдя к вопросу о ферментированных колбасных изделиях, Анастасия Семенова зачитала участникам форума отзывы потребителей о колбасе «Брауншвейгская». Все они отрицательные. Это элитный продукт. Априори он должен быть качественным.

— Делать хорошую качественную колбасу — значит уважать себя и потребителя, — считает эксперт. — И тем более, если речь идет о такой знаменитой колбасе. Ферментированные колбасы как таковые интересны для потребителя вкусовой гаммой. Они содержат в себе порядка 800 соединений, которые при правильной технологии придают вкус и аромат, и в мясных изделиях насчитывается более 400 таких соединений. Ключевые условия успеха этих продуктов: повышенное требование к сырью, к контролю за производственным процессом. Если они соблюдаются производителем, он может занять замечательную рыночную нишу.  

Одним из обсуждаемых на форуме стал вопрос правовой охраны наименований мест происхождения товара, получения специального патента.

По информации спикера, в Гражданском кодексе Российской Федерации давно предусмотрена такая возможность. Действительно, это имеет интересные перспективы, особенно для тех производителей, кто выбирает специализацию по ферментированным продуктам или еще каким-либо региональным мясным. Актуальность, прежде всего, в том, что наименование места происхождения товара всегда гарантирует потребителю наличие особых свойств. И при этом формируется отношение, как к некоему особому продукту, за который покупатель готов платить.

Примечательно, что в России каждый губернатор до конца текущего года в своем регионе должен определить два продукта, которые можно запатентовать. Это имеет значение для развития каждого региона.

Согласно полученным данным, в России запатентовано 176 наименований по месту происхождения товара. Из них 139 относятся к производству продуктов питания, 25 зарегистрированы зарубежными странами, в том числе 24 из них — продукты питания. Это минеральные воды, вина, молочные продукты, пиво, кондитерские изделия, водка, коньяк, бренди, спирт, фрукты, овощи. Из мясных продуктов охраняется патентом только одно наименование «Парма Италия». Итальянцы успели зарегистрировать, чтобы никто из российских производителей не использовал его в названии своих ветчин, окороков. Из российских продуктов можно отметить такое интересное наименование, как «Воркутинская оленина».

Как считает Анастасия Семенова, потенциал Беларуси в данном направлении очень большой. Это не только ферментированные сырокопченые колбасы, но и сало по-белорусски, шынка, кумпяк, полендвица, колбаса кровяная и многое другое. При этом, чтобы ни выбрали производители, не помешает научное обоснование.

Мировые тенденции в области разработки функциональных продуктов на мясной основе:

• органическое мясное сырье, не вызывающее аллергии;
• снижение калорийности мясных продуктов за счет замены части жира в рецептуре;
• модификация жирнокислотного состава мясного сырья и мясной продукции;
• замена и имитация жира;
• обогащение витаминами, минеральными веществами, балластными веществами, пробиотиками, пребиотиками, симбиотиками и пр.;
• доступность БАВ в составе мяса;
• комбинированное использование функциональных пищевых ингредиентов;
• функциональные пищевые продукты с заявленным действием;
• ферментированные мясные продукты длительного созревания (до 6 месяцев) как функциональные продукты;
• «чистая» этикетка, снижение уровня канцерогенов в мясной продукции (замена нитрита натрия, фосфатов и пр.).

Источник: Produkt.by