Новые требования к белорусским мясопереработчикам на рынке ТС

К основным статьям товарной номенклатуры экспорта предприятий агропромышленного комплекса Беларуси наряду с молоком и молочной продукцией относятся мясо и мясная продукция. Как известно, перед «мясниками», как и перед «молочниками», поставлена задача поиска новых ниш сбыта своей продукции и удержания при этом позиций на рынке основного торгового партнера — Российской Федерации. Фактически ситуация складывается так, что без второго не может быть первого. Наблюдающиеся сегодня тенденции развития российского рынка характерны для рынков других регионов мира. А именно, растущая конкуренция между производителями, снижение спроса на мясо и мясопродукты, нестабильность ценовой конъюнктуры рынка. О том, как осуществить намеченное в условиях изменения правовой базы технического регулирования и стандартизации производства и обращения мяса и мясопродуктов в РФ и Евразийском экономическом союзе в целом, на Международном научно-практическом семинаре «Технические и технологические решения вопросов стандартизации по мясожировому производству» на РУП «Институт мясо-молочной промышленности» рассказала руководитель отдела технического регулирования и систем управления качеством ФГБНУ «ВНИИМП имени В. М. Горбатова» Зоя ЮРЧАК.

Организация производственных процессов

Правовая база регулирования производства и обращения пищевой продукции на рынке стран Евразийского экономического союза сегодня включает целый ряд технических регламентов. Помимо этого, в настоящее время идет подготовка ТР ТС «О безопасности кормов и кормовых добавок», а также ТР ТС «О безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией» и ТР ТС «О безопасности мяса птицы и продукции ее переработки». Информация по разработке данных регламентов отображается на сайте Евразийской экономической комиссии.

Что касается действующих технических регламентов, то обязательными для исполнения всеми производителями пищевой продукции являются требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Действие документа распространяется на всю пищевую продукцию, в том числе на продукцию мясной отрасли, за исключением продукции, выпускаемой для личного потребления. Установленные в техническом регламенте правила должны соблюдаться как предприятиями-производителями, так и субъектами хозяйствования общественного питания (кафе, бары, рестораны и т. д.).

Нормативно-правовой акт устанавливает требования безопасности к объектам технического регулирования данного ТР, правила их идентификации, формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия. Для целей применения ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» документом введены новые термины и понятия.

В частности, под термином «партия пищевой продукции» подразумевается определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени. Производитель теперь самостоятельно определяет время производства своей продукции.

Партия пищевой продукции должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее «прослеживаемость». Это возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья. То есть переработчики должны знать и иметь документарное подтверждение источника происхождения сырья для производства конечного продукта, а также информацию о том, какие партии сырья и от какого поставщика были использованы при его выпуске, в какие организации направлялась изготовленная продукция.

Для мясоперерабатывающих предприятий также важно введение такого понятия, как «скоропортящаяся пищевая продукция». Это пищевая продукция, сроки годности которой не превышают пяти дней, если иное не установлено техническими регламентами ТС на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования).

Для определения порядка подтверждения соответствия всей пищевой продукции, в том числе мясных продуктов, требованиям ТР значимы такие термины, как «непереработанная пищевая продукция животного происхождения» и «переработка (обработка)». Помимо молока и некоторой другой продукции, первый термин включает прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты). Все, что относится к непереработанной пищевой продукции животного происхождения, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. Под вторым термином понимаются тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов. Вся продукция, которая подвергается указанным видам обработки согласно определению, должна пройти процедуру декларирования или подтверждения соответствия в форме декларирования.

Технический регламент устанавливает сроки годности, условия хранения пищевой продукции, а также требования по ее безопасности на всех этапах производства. В частности, при производстве и изготовлении пищевой продукции из продовольственного (пищевого) сырья, полученного из ГМО животного происхождения, должны использоваться линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию. Таким образом, производить какую-либо продукцию из ГМО теперь можно только при условии прохождения процедуры государственной регистрации.

В рамках требований к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения производители мясной продукции должны помнить, что убой продуктивных животных может производиться в специально отведенных для этой цели местах. На соответствующих производственных площадях должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации таких объектов.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», к убою для использования на пищевые цели допускаются только здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении. Наконец, этот процесс осуществляется способами, которые обеспечивают гуманное обращение с продуктивными животными. Производственные объекты, на которых осуществляются убой продуктивных животных и птицы, переработка (обработка) продуктов убоя для производства (изготовления) пищевой продукции, подлежат государственной экспертизе.

В целях установления благополучия в ветеринарном отношении хозяйств происхождения животных и производственных объектов проводится ветеринарно-санитарная экспертиза непереработанной пищевой продукции животного происхождения. Такая процедура также необходима для установления соответствия пищевой продукции и связанных с требованиями безопасности к ней процессов производства (изготовления), хранения, перевозки, реализации и утилизации ТР ТС 021/2011 и ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции. В то же время переработанная пищевая продукция животного происхождения не подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе.

Важнейшими требованиями безопасности пищевой продукции в процессе ее производства и на других этапах обращения на рынке согласно ТР ТС 021/2011 служат разработка, внедрение и поддержка на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points). В соответствии с ними производители обеспечивают проведение контроля за функционированием технологического оборудования, выбор последовательности и поточности технологических операций, составляют программу производственного контроля на предприятии, в которой прописываются все планируемые исследования сырья и готовой продукции. Здесь речь идет об исследованиях и контроле за безопасностью технологических средств, упаковочных материалов, а также изделий, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции. В соответствии с принципами системы ХАССП специалистами предприятия составляется перечень опасных факторов. Он индивидуален для каждого субъекта хозяйствования.

Технический регламент ТС 021/2011 выдвигает требование обеспечения документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля. Однако конкретные формы соответствующей документации регламентом не предусмотрены. Поэтому в этом вопросе производителям стоит ориентироваться на национальное законодательство, а в случае отсутствия таких форм и на местном уровне — обеспечивать документирование (регистрацию данных по итогам контроля) в произвольной форме. На правила и нормы национального законодательства производителю стоит ориентироваться также в вопросах утилизации и хранения отходов.

Основные положения ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

Конкретные нормы и правила осуществления тех или иных процессов, связанных с жизненным циклом мясной продукции, описаны в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Объектами данного технического регламента являются:

мясо;
субпродукты;
жир-сырец и продукты его переработки, в том числе животные топленые жиры;
кровь и продукты ее переработки;
кость и продукты ее переработки;
мясо механической обвалки (дообвалки);
кишечное сырье;
коллагенсодержащее сырье и продукты его переработки;
желатин;
мясные и мясосодержащие продукты из мяса;
мясные и мясосодержащие колбасные изделия;
мясные и мясосодержащие полуфабрикаты и кулинарные изделия;
мясные и мясосодержащие консервы;
мясные и мясосодержащие бульоны;
сухие мясные и мясосодержащие продукты;
продукты из шпика;
продукты убоя для детского питания;
мясная продукция для детского питания;
процессы производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации продуктов убоя и мясной продукции.

При этом действие данного регламента не распространяется на:

продукцию, изготавливаемую для домашнего потребления;
специализированную продукцию (за исключением детского питания);
аналоги мясной продукции;
пищевые и биологически активные добавки к пище, лекарственные средства, корма для животных, продукцию, не предназначенную для пищевых целей, изготовляемые с использованием или на основе продуктов убоя;
мясо птицы и продукты его переработки, а также на пищевую продукцию, в рецептуре которой мясо птицы и продукты его переработки превышают по совокупности продукты убоя других продуктивных животных по массе;
пищевую продукцию непромышленного изготовления и пищевую продукцию предприятий питания (общественного питания).

Терминология

Документ вводит новую терминологию.

Мясная продукция — пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения

Продукт убоя — непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная в результате убоя в промышленных условиях продуктивных животных и используемая для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации, включающая мясо, субпродукты, жир-сырец, кровь, кость, мясо механической обвалки (дообвалки), коллагенсодержащее и кишечное сырье.

Мясной ингредиент — составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя, и который не содержит кость в процессе изготовления колбасных изделий (за исключением колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов, технологические особенности производства которых допускают варку мяса на кости с последующим отделением кости и использованием бульона), либо содержит костные включения (при использовании мяса механической обвалки (дообвалки)), либо содержит кость (при изготовлении продукции из анатомически целого куска мяса на кости).

Охлажденное мясо — парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5 оС до плюс 4,0 оС в любой точке измерения.

Продукт из шпика — мясная продукция, изготовленная из свиного подкожного жира, в шкуре или без нее, с прирезями мышечной ткани или без мышечной ткани, в процессе изготовления подвергнутая или не подвергнутая посолу, варке, копчению, запеканию или сочетанию этих процессов.

При обращении на рынке Таможенного союза продукты убоя обязаны сопровождаться ветеринарным сертификатом. Перемещаемая между государствами-членами мясная продукция, подконтрольная ветеринарному контролю (надзору), ввезенная из третьих стран или произведенная на таможенной территории ТС, также сопровождается ветеринарным сертификатом. Его выдает уполномоченный орган государств-членов без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, подтверждающей эпизоотическое благополучие. Ввозимая в ТС партия такой продукции также должна иметь ветеринарный сертификат.

Прослеживаемость

На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость. При этом не разрешается направлять на убой неидентифицированных продуктивных животных, а также продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, и продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах.

Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса. Утилизации подлежат неидентифицированные продукты убоя, находящиеся на производственном объекте.

Требования к технологическим процессам

ТР ТС 034/2013 выдвигает конкретные требования к процессу убоя, который должен разделяться на несколько групп операций. Кроме того, документом определены четкие временные рамки сбора крови для пищевых целей, нутровки туш, а также санитарные требования к персоналу и используемым инструментам при выполнении работ.

К примеру руки, кольчужные перчатки и фартуки необходимо мыть по мере их загрязнения, но не реже одного раза в 30 минут. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергается санитарной обработке не реже, чем на один час работы.

Жесткие требования предъявляются к температурному режиму выполнения тех или иных операций. К примеру, разделка туш (полутуш, четвертин, отруба), обвалка, жиловка, измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек (форм) должны осуществляться при температуре воздуха не выше 12 оС. Выдержку мяса при посоле проводят в помещениях с температурой воздуха не выше 4 оС, за исключением применения для процесса посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения.

Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Для производства желатина запрещается использовать коллагенсодержащее сырье, подвергнутое процессу дубления (отверждение кож с помощью растительных дубильных веществ, солей хрома или других веществ, таких как соли алюминия, соли железа-(III), соли кремниевой кислоты, альдегиды и хиноны или другие синтетические отвердители).

Строго ограничено использование нитрита натрия. С применением данного вещества не допускается изготавливать мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для реализации в торговле и через предприятия общественного питания. Кроме того, нитрит натрия (калия) может применяться только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (калия) не более 0,9 %. При этом нельзя одновременно использовать две и более такие смеси при производстве одного наименования мясной продукции. Не допускается использовать нитритно-посолочные (посолочно-нитритные) смеси для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде.

Маркировка

Производителям стоит помнить о том, что не допускается маркировка мясной продукции общего назначения с использованием придуманных названий, которые ассоциативно воспринимаются как мясная продукция для детского питания (к примеру сосиски «Детские», колбасы «Карапузик», «Крепыш», «Топтыжка»), а также тождественны или сходны с уже имеющимися названиями мясной продукции (колбасы «Докторская», «Зернистая», «Молочная»), которые установлены в межгосударственных (региональных) стандартах. За исключением продукции, выпускаемой по этим стандартам.

Одновременно в маркировке мясной продукции можно использовать общепринятые названия, образованные по анатомическому признаку, характерному рисунку на разрезе, виду добавляемых рецептурных компонентов или широко применяемых в кулинарии и общественном питании. К примеру, грудинка, бекон, шейка, рулька, сервелат, салями; ветчинная, свиная, говяжья пастрома; балык, бифштекс. В техническом регламенте также имеются требования к информации, содержащейся в маркировке различных видов мясной продукции, в том числе колбасных изделий и продуктов из мяса, продуктов убоя. Дополнительные требования предъявляются к маркировке мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах, субпродуктов, замороженных блоков из мяса, а также к маркировке полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Маркировка единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза неупакованных продуктов убоя и мясной продукции наносится на товаросопроводительную документацию. В случае помещения продуктов убоя и мясной продукции непосредственно в транспортную упаковку, маркировка единым знаком обращения наносится на нее и (или) на этикетку, и (или) на листок-вкладыш. Он имеется в каждой транспортной упаковке или прилагается к ней. Маркировка единым знаком обращения может также наноситься на товаросопроводительную документацию.

Транспортирование и хранение

Мясоперерабатывающие предприятия также обязаны неукоснительно соблюдать требования температурного режима, содержащиеся в техническом регламенте, при транспортировании продуктов убоя и мясной продукции. Предназначенные для этих целей транспортные средства и/или контейнеры должны иметь оборудование, позволяющее соблюдать и регистрировать установленный температурный режим. При этом следует помнить, что не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и/или контейнер. В процессе хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается повышение температуры воздуха в холодильных камерах не более чем на 5 оС. В то же время колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2 оС. Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.

Заключение

С 1 января 2016 года вступили в действие нормы всех технических регламентов, распространяющихся на мясную отрасль. В этой связи специалистам мясоперерабатывающих предприятий необходимо изучить новые требования, привести продукцию, процессы производства и испытательную базу в соответствие требованиям этих документов, а также сформировать необходимую доказательную базу и выполнить процедуры оценки соответствия. В новых условиях особенно актуальным становится активное участие производителей мяса и мясной продукции в разработке межгосударственных стандартов, применение которых на добровольной основе обеспечивает презумпцию соответствия техническим регламентам Таможенного союза.