Коллагеновая оболочка Фибран от компании "Вара"

Одним из направлений работы ООО «Вара», предприятия с 17-летним опытом работы в сфере мясопереработки, является продажа коллагеновых (белковых) колбасных и сосисочных оболочек.

Функциональные свойства коллагеновой оболочки во многом зависят от физико-химических характеристик коллагена и его строения, которые влияют на прочностные свойства оболочки ее эластичность, сминаемость, однородность по толщине. Кроме того, структура коллагена обеспечивает формирование гладкой глянцевой поверхности оболочки в процессе термической обработки колбасных изделий.

Из всего спектра оболочек компания обращает внимание специалистов на оболочку Фибран. Она изготавливается из коллагена — натурального белка, получаемого из спилока (среднего слоя шкур) крупного рогатого скота. Производится без использования формальдегидов и каких-либо канцерогенных добавок.

Преимущества

Фибран обладает высокими прочностными свойствами, поэтому хорошо клипсуется и обеспечивает высокую фаршеемкость. При выработке сырокопченых колбас не отслаивается от продукта, хорошо прилегает к фаршу, не образует морщин благодаря утолщенной стенке.

По сравнению с искусственными оболочками небелкового происхождения волокнистая структура Фибрана обеспечивает высокую паро-, газо-, дымопроницаемость, что является одним из основных условий предупреждения закисания и порчи продукта, так как не происходит чрезмерного скапливания слабосвязанной влаги. Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения. Парогазопроницаемость способствует интенсификации нагрева продукта и снижению производственных затрат на 3–4 % (за счет экономии тепловой и электрической энергии).

Способность оболочки к термоусадке позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков в колбасном батоне.

Широкая цветовая палитра оболочки Фибран дает возможность значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства в процессе копчения в пределах допустимого интервала. При окрашивании оболочки в технологическом процессе изготовления применяются высококачественные натуральные пищевые красители, что позволяет получать ровный и однородный цвет готовых колбасных батонов.

Помимо этого, оболочка Фибран может выпускаться в легкосъемном варианте (Easy-Peel) или уже готовая к использованию, не требующая предварительного замачивания (Ready-to-use). Подготовка

Фибран может использоваться для производства всех групп колбас: вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, ветчин. Продукт в оболочке может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов.

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с ней, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Ее разматывание производят в вертикальном положении рулона.

Оболочку замачивают в 15–20%-ном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой — делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.

Дополнительные способы замачивания применяются, когда оболочка требует упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании.

Следует приготовить водный раствор поваренной соли из расчета 3 кг NaCl на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку надо положить в емкость с раствором на 6–12 часов. Когда она пересушена из-за неправильного хранения или же окончания его сроков, необходимо в несколько раз увеличить время замачивания либо температуру раствора.

Время замачивания гофрированной оболочки Фибран следует увеличить до полутора часов.

Хранение замоченной оболочки при соблюдении правил допускается в течение 24 часов.

Набивка

Формовку колбасных изделий производят сразу после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после замачивания более чем на 1 час. Набивку колбасных изделий осуществляют на ручных шприцах-дозаторах и на автоматическом оборудовании.

Оболочку необходимо наполнять согласно рекомендациям до достижения определенного калибра по наполнению для данного вида продукции.

Фибран гарантированно работает на клипсаторах PoliClip и Alpina.

Оболочку хранят в сухом помещении при температуре 15–20 0С и влажности 60–70% в упаковке изготовителя. В случае хранения оболочки при более низких температурах ее необходимо предварительно выдержать в течение 24 часов при комнатной температуре.