Индексы, без которых нам не жить

Индекс Е — гарантия абсолютной безопасности. Его получение в международной практике стоит сегодня 20 млн долларов, и уходит на это примерно 7 лет исследований. Зачем же его получать, если не хотеть доказать безопасность? Аргументы в пользу индексов Е высказала на мясном форуме в Минске заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института имени В. М. Горбатова Анастасия СЕМЕНОВА. Рассмотрим их подробнее.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ (Е100–Е199)

Принципиально разрешается применять для мясопродуктов 18 красителей, имеющих Е-индексы, и еще один краситель — красный рисовый, более известный под названием «ферментированный рис» (не имеющий Е-индекса), то есть всего 19 красителей. Из 19 пищевых красителей, которые допущены для производства мясопродуктов, технологическое значение сегодня имеют и применяются следующие наименования:
• Е100 — куркумин;
• Е120 — кармины;
• Е124 — понсо 4R;
• Е128 — красный 2G;
• Е150 — сахарный колер (Е150а–Е150d);
• Е160 — аннато, маслосмолы паприки (Е160b, E160c);
• Е162 — красный свекольный;
• красный рисовый.

Делая прогнозы по производству различного вида продукции в России вплоть до 2050 года, эксперты заключили, что роста его по такой продукции, как колбаса, не будет. Тенденция говорит об обратном: колбасный сегмент сокращается примерно на 10 %. В то же время повышается производство мяса птицы, свинины. Что неудивительно. Ведь, когда все можно купить в охлажденном виде хорошего качества, хозяйки предпочтут сами что-то приготовить из мяса. Производство консервов пока также снижается, хотя планировался его рост. Отсюда понятна особенность, что в мясной промышленности идет упор на полуфабрикаты. Колбасную нишу также необходимо сохранить, а, значит, следует подумать, как привлечь потребителя, отметила Анастасия Семенова.

Сегодня потребление колбасных изделий распределяется таким образом, что 65 % в этой нише занимает вареная продукция. Если общий объем не будет возрастать, то внутри этого сегмента что-то изменится. Любая технология производства колбасы подразумевает определенный состав продукта. Например, в вареной колбасе есть определенное количество жира. Однако для современного потребителя очень калорийная пища не нужна, а 20–30 % жира в продукте — это много. Чтобы сделать вареную колбасу менее калорийной, надо снизить содержание жира. Кстати, в сырокопченых колбасах его гораздо больше. Еще один недостаток колбасы — много натрия в виде поваренной и других солей.

Мясные продукты объявлены Всемирной организацей здравоохранения первым объектом для снижения количества соли. Эту проблему придется решать. Уменьшая содержание жира и соли, необходимо вносить пищевые добавки, что и делают сегодня производители. Европейская директива гласит, что нужно уменьшить добавление соли в мясные продукты на 25 %. Российские производители кладут 1,8 % соли в вареную колбасу. Люди стали меньше есть хлеба, соответственно, и колбаса воспринимается как более соленая.

Как акцентировала эксперт, убирая соль в колбасе, следует не забывать, что все белки солерастворимые, и оптимальная концентрация соли для них составляет не менее 5 %. Из существующих 400 Е-индексов 240 разрешены для мясной промышленности. Но даже в условиях снижения жирности и соли все добавки анализируются с позиции технологической целесообразности. Если проанализировать 107 Е-индексов, то 23 из них используются в стандартах Кодекса Алиментариус, 15–17 — в ГОСТах. А если взять все стандарты, то там не более 50 индексов. Таким образом, мясная промышленность — самая консервативная пищевая отрасль в использовании Е-добавок.

Отдельно в ходе своего выступления Анастасия Семенова остановилась на глутамате, который содержится практически в любом белке. При мариновании мяса глутаминовая кислота из белка выделяется в свободном виде и превращается в глутамат. Сегодня существуют ГОСТовские методы определения глутамата. Доказано, что поваренная соль в два раза опаснее, чем глутамат натрия. Последний, кстати, улучшает пищеварение, регулирует секрецию желчного сока, повышает активность пищеварительных ферментов, усиливает функцию печени, нейтрализует токсины кишечника, улучшает сопротивление организма инфекционным заболеваниям. Глутамат натрия даже назначают как лекарство, стимулирующее пищеварение.

Касаясь вопроса «чистой» этикетки, эксперт обратила внимание участников форума, что, убирая все индексы, производителю мясной продукции необходимо решить следующие задачи: получить желаемую консистенцию, научиться регулировать органолептические характеристики, сохранять продукт, чтобы он был стабильным. Так, управление консистенцией возможно. Для этого есть животные белки, пищевые волокна, полисахариды, углеводы и масса различных структурообразователей, которые можно добавить в изделие. Лет 15 назад считалось, что замены пищевым фосфатам нет. Теперь рассматриваются каррагинаны и структурообразователи. Проблема в том, что ни одно из веществ этих групп не работает с мышечным белком. Внесение их становится технологически бесполезным.

Из всех «за» и «против» европейское сообщество производителей остановилось на том, что, наверное, будет интересно добавлять пищевые волокна и плазму крови. Такое сочетание даст лучший вариант по структуре продукта, если мы хотим уйти от индексов Е, в частности — от пищевых фосфатов. По мнению мировых ученых, лучшее, что можно добавлять в колбасу, и это будет приветствоваться потребителем, — мука из семян папайи. У нее очень интересные свойства. Также хороши пищевая клетчатка из ананасов, ананасовый порошок. Еще никто не думал, как подать такие добавки потребителю, но можно предположить, что против них нечего будет возразить.

Какое-то время применялся экстракт розмарина. Потом ему присвоили Е-индекс. Это пример сознания европейцев. Мол, мы его сами не производим, а он содержит большое количество кислоты, которая является окислителем. Надо подтвердить безопасность, а для этого произвести испытания и присвоить индекс Е. У нас же, наоборот, в сознании потребителя укрепилось, что индекс Е на этикетке сигнализирует об опасности продукта.

Продолжая тему новшеств на рынке добавок, Анастасия Семенова поведала, что, согласно научным исследованиям, имбирь и киви обладают хорошим эффектом, и, возможно, завтра появятся предложения и по этим ингредиентам. Еще один хороший компонент, который пока не слишком продвинулся на российском рынке, — триколоза, вырабатываемая у лягушек. Понижая гигроскопическую точку и добавляя триколозу в рассол полуфабриката, получали охлажденный полуфабрикат, не замерзающий при минус 5 ºС.

Управлять консистенцией — практически возможно. Есть также огромное количество различных пряностей для придания вкуса. Важно помнить, что замена нитритов приводит к потере мясного вкуса. Что взамен нитритов позиционируется на сегодняшний день, — пока трудно сказать, хотя в мире исследовали уже 700 веществ. Нитрит натрия, с точки зрения своего действия, — добавка комплексная. Она влияет и на аромат, и на цвет, подавляет токсины и патогенные микроорганизмы. Производители уже получили предложение овощных порошков взамен нитрита натрия. Существует проблема нитратов в овощах, соках, ягодах, плодах. Если что-то из этой продукции содержит нитраты выше нормы, то ее нельзя продать. Так и появилась идея использовать их как добавку для мясной промышленности.

Продолжение статьи читайте в печатной вeрсии журнала Продукт.BY №11 (175) 2016г.