Разработан новый ассортимент мороженого и сладких творожных продуктов с пониженным содержанием углеводов и сниженной калорийностью

Е. М. Войтехович, заведующий сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
О. Г. Сотченко, ведущий инженер РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Избыточное потребление сладких высококалорийных продуктов является причиной лишнего веса и развития различных заболеваний. Учитывая современный тренд на здоровое питание и возросшую потребность в сбалансированных по пищевой и энергетической ценности молочных продуктах, специалистами РУП «Институт мясо-молочной промышленности» проведены научно-практические исследования по разработке нового ассортимента мороженого и сладких творожных продуктов с пониженным содержанием сахара, заменой сахара на подсластители и низколактозных продуктов со сниженной калорийностью.

Фото: из интернета

Мороженое и сладкие творожные продукты традиционно пользуются большой популярностью у всех категорий населения, в том числе у детей, но содержат большое количество сахара. Это обусловлено тем, что сахар является не только пищевкусовым компонентом, но и выполняет ряд технологических функций: способствует формированию необходимой структуры и консистенции мороженого, а также является дешевым консервантом и увеличивает срок годности продукта.

Учитывая негативное влияние сахара и высококалорийных продуктов на организм человека, специалистами РУП «Институт мясо-молочной промышленности» проведены комплексные научно-практические исследования по разработке нового ассортимента мороженого и творожных продуктов с пониженным содержанием углеводов и сниженной калорийностью. При проведении исследований были выбраны следующие направления снижения калорийности продуктов:

уменьшение массовой доли жира — наиболее эффективный способ снижения калорийности в связи с тем, что жир является самым калорийным компонентом молочных продуктов и по энергетической ценности он более чем в два раза превышает белки и углеводы [1];

снижение массовой доли вносимого сахара;

замена сахара на подсластители, разрешенные к применению в соответствии с действующим законодательством [2, 3];

проведение ферментативного гидролиза лактозы молока (молочной смеси) —так как продукты гидролиза лактозы глюкоза и галактоза в 2,0–4,6 раза слаще исходной лактозы, что позволяет снизить количество вносимого сахара или подсластителей, а полученные при этом низколактозные молочные продукты могут быть использованы в питании людей, имеющих лактазную недостаточность.

На первом этапе исследований был проведен сравнительный анализ разрешенных к применению подсластителей (рисунок 1) и установлено, что они существенно различаются по органолептическим и физико-химическим показателям, в том числе их вкусовые характеристики отличаются от традиционного вкуса сахара. Так, например, ощущение сладости сахарина сопровождается горько-металлическим привкусом, стевиолгликозиды имеют побочный лакричный привкус, напоминающий привкус солодки, а сладкий вкус тауматина, неотама и неогесперидина дигидрохалкона проявляется не сразу, до начала ощущения сладости требуется значительно больше времени, чем для восприятия сладкого вкуса сахарозы.

Основной характеристикой подсластителей является степень сладости относительно сахарозы. По данному показателю подсластители подразделяются на интенсивные подсластители и сахарозаменители.

• Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они не обладают энергетической ценностью (калорийностью), поэтому их метаболизм не зависит от инсулина и не влияет на уровень глюкозы крови.

• Сахарозаменители по уровню сладости близки к сахарозе, имеют калорийность и гликемический индекс. В отличие от интенсивных подсластителей, они не только придают продукту сладкий вкус, но и выполняют другие технологические функции (наполнителя, стабилизатора, влагоудерживающего агента, эмульгатора и др.).

При проведении экспериментальных выработок мороженого и сладких творожных продуктов в лабораторных и промышленных условиях было установлено, что:

• молочные продукты, полученные с добавлением подсластителей мальтит, сорбит и эритрит, имеют наиболее высокие органолептические характеристики, максимально приближенные к традиционному вкусу молочных продуктов с сахаром. Оптимальная дозировка подсластителей: мальтита — 9%, сорбита — 14%, эритрита — 10%;
• при снижении содержания сахара в мороженом и творожных продуктах на 30% сохраняется достаточная степень сладости и высокие потребительские характеристики;
• проведение процесса ферментативного гидролиза лактозы молочного сырья позволяет уменьшить количество вносимого сахара — до 7% и подсластителей: мальтита — до 8%, сорбита — до 13%, эритрита — до 9%.

В ходе проведения исследований также было изучено влияние температурных режимов хранения мороженого на показатели его качества, и установлено, что колебания температуры хранения мороженого (особенно низкокалорийного молочного) приводят к значительному ухудшению его консистенции; мороженое приобретает чрезмерную плотность, теряется необходимая взбитость, появляются пороки структуры (песчанистость и снежистость). С целью предотвращения ухудшения качества мороженого и предупреждения развития пороков его консистенции необходимо строго соблюдать температурный режим транспортирования и хранения (температура должна быть не выше минус 18 ºС) и не допускать резких колебаний температуры.

Результаты исследований были положены в основу разработок Изменений № 1 в государственные стандарты СТБ 2283-2016 «Массы и сырки творожные. Общие технические условия» (с 01.04.2021) и СТБ 1467-2017 «Мороженое. Общие технические условия» (с 01.06.2021): введены новые ассортиментные группы масс и сырков творожных и мороженого с пониженным содержанием сахара и с подсластителем (ями), установлены общие технические требования к показателям качества и безопасности для данной группы продуктов.

В связи с тем, что в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) отсутствуют терминологические определения низкокалорийных молочных продуктов, разработчик, с целью идентификации и отнесения масс и сырков творожных и мороженого с пониженным содержанием сахара и с подсластителем (ями) к объектам регулирования ТР ТС 033/2013, установил термины и определения для этих продуктов.

Кроме того, в ходе проведения научно-практических исследований были разработаны сборники рецептур и технологии производства низкокалорийных творожных продуктов и мороженого (введены с 01.04.2021 и с 01.06.2021, соответственно).

Подбор сырьевых компонентов при разработке рецептурных составов мороженого и сладких творожных продуктов с пониженным содержанием сахара, заменой сахара на подсластители и низколактозных продуктов со сниженной калорийностью осуществляли таким образом, чтобы сохранить привычные потребительские характеристики традиционных продуктов (за исключением насыщенной сладости).

Особое внимание было уделено сохранению натуральности и консистенции мороженого в связи с тем, что мороженое является взбитым замороженным и потребляемым в замороженном виде молочным продуктом. С целью сохранения содержания сухих веществ, обеспечивающих необходимую структуру мороженого, было предусмотрено дополнительное внесение компонентов-наполнителей, таких как пищевые волокна и полисахариды. Внесение указанных компонентов в состав мороженого повышает вязкость смеси, благоприятно влияет на его структуру, способствует формированию более мелких кристаллов льда и позволяет обеспечить необходимую консистенцию и взбитость продукта, в том числе при длительном хранении.

Таким образом, в результате научно-практических работ:

в государственных стандартах Республики Беларусь установлены терминологические понятия и критерии качества и безопасности для масс и сырков творожных и мороженого с пониженным содержанием сахара и с подсластителями;

разработаны технологии производства мороженого и сладких творожных продуктов с пониженным содержанием углеводов и сниженной калорийностью и рецептурные составы с применением новых видов сырья (натуральных подсластителей и фруктово-злаковых компонентов, ферментных препаратов для гидролиза лактозы, пищевых волокон и др.), которые позволяют

• снизить калорийность и гликемический индекс готовых продуктов и предоставляют возможность производителям изготавливать низкокалорийные сладкие творожные продукты и мороженое полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов;
• расширить ассортимент молочной продукции;
• привлечь новых покупателей, в том числе людей, придерживающихся диетического питания, ведущих здоровый образ жизни и ограничивающих потребление сахара;
• повысить конкурентоспособность молочной отрасли Республики Беларусь на внутреннем и внешнем рынках.

Отличить новый ассортимент мороженого и сладких творожных продуктов с пониженным содержанием углеводов и сниженной калорийностью от традиционных продуктов покупатели смогут по наименованию. На упаковке будет указано: «с пониженным содержанием сахара» или «с подсластителем». Также, согласно новой редакции государственных стандартов, в наименовании продуктов с подсластителями допускается указывать слова «без добавления сахара», например: «мороженое сливочное без добавления сахара».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
2. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
3. Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержден постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 25.01.2021 № 37.

Источник: ПРОДУКТ.BY