Возможности увеличения производства и реализации нового ассортимента пищевых продуктов

Е. С. Пашкова, Л. А. Расолько, М. В. Бренч, Д. Ю. Антонович, И. В. Чижик
Белорусский государственный аграрный технический университет

В статье представлены результаты научных исследований по разработке и реализации новых видов пищевых продуктов на плодоовощной основе.

Введение

Разработка инновационных технологий производства новых видов пищевых продуктов основана на использовании нанотехнологий, предусматривающих современные физико-химические и биохимические методы переработки пищевого сельскохозяйственного сырья и позволяющих на этой основе вырабатывать новый ассортимент пищевых продуктов. Пищевой рынок республики сегодня не располагает достаточным ассортиментом консервированной продукции, обогащенной эссенциальными ингредиентами — молочными, мясными, рыбными добавками в совокупности с плодоовощной продукцией.

Анализ производственной деятельности предприятий республики по переработке плодово-ягодного сырья показал, что вторичное сырье (выжимки) остается невостребованным и в лучшем случае отправляется на корм скоту. А это составляет 30–40 % от всего объема плодово-ягодного сырья, поступающего на переработку. Из выжимок после соответствующей технологической обработки можно получить пищевые добавки с функциональными свойствами. Добавление их в рецептуру пищевых продуктов обогатит конечное изделие антиоксидантами, и тем самым пищевая ценность конечного продукта будет повышена.

Для продвижения новых товаров важен такой фактор, как расширение рынков сбыта за счет нового ассортимента продуктов питания. При этом ценовая, рекламная, продуктовая и сбытовая политика включается в контракты на поставку товара и представляет собой коммерческий аспект. Но существует еще и некоммерческая составляющая конкуренции. Она выражается в безопасности производимой продукции, а также в полной готовности подтвердить эту безопасность и ее соответствие действующими нормативными актами. Современное предприятие, выходя на рынок, сталкивается с проблемой конкурентоспособности своей продукции. Конкурентоспособность любой продукции должна опираться на качество, безопасность и цену. А соответствие продукции мировым стандартам качества не может не отразиться на ее цене.

Основная часть

Современный способ возможного расширения производства и реализации конкурентоспособных пищевых продуктов — освоение выпуска инновационных продуктов питания. Рынок традиционных продуктов имеет устоявшиеся значения, и их рост возможен лишь за счет доли конкурентов. Хорошо спланированное наращивание объемов инновационных продуктов может принести достаточную прибыль предприятию. Не стоит также забывать, что это уникальная возможность ускоренного проникновения на новые рынки и территории. Требования современного рынка диктуют необходимость наращивать объемы выпуска и расширять ассортимент отечественных конкурентоспособных продуктов питания с гарантированным качеством. А это возможно, если перерабатывающие предприятия будут использовать новые, ресурсосберегающие технологии.

В Республике Беларусь разработаны и действуют критерии оценки новых технологий, которые включают в себя следующие показатели [1]:

• научно-технические: новизна технологии, технический уровень и преимущества технологии по сравнению с аналогами, патентная защищенность;
• производственно-экономические: объем привлекаемых инвестиций, количество вновь создаваемых рабочих мест, доля рабочих мест инженерно-технического персонала, емкость и перспективность рынка, ориентация на развитие экспорта и импортозамещения, величина нематериальных активов, срок окупаемости, удельная материалоемкость, энергоемкость, безотходность технологии (производства);
• соответствие стандартам: международным, национальным;
• соответствие национальным приоритетам.

Эти критерии учитывались нами при разработке новых технологий и ассортимента пищевой продукции по заданиям отраслевых, региональных и государственных научно-технических программ. В научно-исследовательской лаборатории пищевых производств Белорусского государственного аграрного технического университета (БГАТУ) были выполнены прикладные исследования по разработке технологии подготовки овощного и молочного сырья для последующей переработки в конкурентоспособные продукты питания с максимальным сохранением биологически активных веществ в готовой продукции; по разработке технологии производства консервированной продукции для детей, содержащей одновременно молочные, мясные или рыбные, а также плодоовощные компоненты; по разработке технологии производства низкокалорийных продуктов питания из плодово-ягодного и молочного сырья с повышенным содержанием эссенциальных ингредиентов.

Технологические подходы к разработке нового ассортимента консервированных продуктов питания имеют свои особенности, которые были учтены в исследованиях. В частности, методологические подходы к созданию новых продуктов питания с использованием местного сырья, сформулированные в [2–4], были приняты нами за основу. С учетом производственных возможностей предприятий, на базе которых выполнялись исследования и внедрялись новые разработки, использовалась нижеследующая обобщенная и укрупненная схема создания нового продукта.

Предварительный этап — оценка возможности выпуска и реализации нового ассортимента в рамках конкретного предприятия — ОАО «Гамма вкуса», ОАО «Здравушка-милк», Светлогорский филиал унитарного предприятия «Калинковичский молочный комбинат».

Разработка рецептур новых пищевых продуктов, куда входит определение перечня сырьевых компонентов, уточнение особенностей взаимодействия между ними; изготовление лабораторных и опытных образцов новой продукции; исследование образцов на соответствие требованиям нормативных документов по органолептическим, физико-химическим показателям и по безопасности.

Разработка упаковки для новой продукции.
Разработка технологического процесса для запуска нового ассортимента.
Разработка и утверждение комплекта технических нормативных правовых актов (ТНПА).
Внедрение нового продукта. Формирование плана продаж и плана продвижения продукта (рекламные и РК-мероприятия, направленные на информирование потребителя о новом продукте).

Исследованиям по разработке и внедрению эффективной подготовки овощного сырья для максимального сохранения биологически активных веществ в консервированных овощных продуктах для детского питания было уделено первостепенное внимание. Испытания выполнялись в производственных условиях ОАО «Гамма вкуса», а также в лаборатории пищевых производств БГАТУ. Для того чтобы создать «мягкую» технологию обработки сырья и производства нового ассортимента продуктов для детского питания, обеспечивающую их надежные качество и безопасность и одновременно позволяющую максимально сохранить полезные для здоровья человека вещества исходного сырья, необходимо было отработать в потоке параметры обработки сырья и изготовления конечной продукции. Реальные условия предприятия предполагают и реальные наборы рисков (физических, биологических, химических) в технологическом процессе, которые необходимо учесть и откорректировать на стадии разработки ТНПА.

Основные результаты (температура, время, давление, а также процессы подготовки сырья (мойка, очистка, доочистка, измельчение, гомогенизация)) после отработки и анализа полученных результатов были внесены в технологическую инструкцию. Отрабатывался также процесс смешивания ингредиентов рецептуры. Смешивание имеет свои особенности для конечного изделия, поскольку различные виды сырья, в разных количествах подаваемые на смешивание, оказывают влияние на этот процесс (время процесса, скорость вращения мешалки, температура смешиваемой массы), что необходимо учитывать для получения однородности смеси. При этом надо учитывать, что некоторые из овощей имеют специфический запах, вкус; другие при технологической обработке теряют натуральный цвет, что плохо сказывается на внешнем виде конечного продукта. Например, специфический вкус и запах капусты в готовом продукте могут быть отталкивающим фактором для покупателя. А при тепловой обработке капусты неприятный запах усиливается за счет сероводорода и меркаптана, которые освобождаются при распаде горчичных масел, содержащихся в сырье. Больше всего органических соединений серы содержит брюссельская капуста, меньше их в цветной капусте.

Чтобы улучшить органолептические показатели готовой продукции, были проведены опыты по обработке капусты углекислыми солями натрия и калия, которые связывают сероводород и переводят его в сернистую соль калия и натрия. Однако в капусте брокколи по-прежнему ощущались неприятный сернистый запах и привкус. Наиболее эффективными оказались опыты с применением механических способов обработки — сильная вытяжка при нагреве и интенсивное перемешивание. Запах и неприятный привкус практически исчезли.

Термическая обработка (бланширование) овощного сырья, в частности капусты брокколи и цветной капусты, ухудшает цвет сырья. Проведенные исследования показали, что при технологической обработке для сохранения цвета капусты необходимо использовать 4%‑ный раствор аскорбиновой кислоты для цветной капусты, а для брокколи — 4%‑ный раствор сахара или 2%‑ный раствор двууглекислого натрия (питьевой соды).

Все вышеперечисленные особенности подготовки овощного сырья в основное производство были учтены в соответствующей технологической инструкции.

Предприятия — ОАО «Малоритский консервноовощесушильный завод» и ОАО «Гамма вкуса» — по праву позиционируют себя как производителей детского питания высокого качества. При этом акцент делается на натуральность продукции, ее безопасность и отличные вкусовые характеристики.

В результате выполненных исследований согласован и утвержден в установленном порядке комплект ТНПА на новый ассортимент: овощное пюре со шпинатом и сливками, овощное пюре со шпинатом, овощное пюре с сельдереем, пюре из тыквы с сельдереем и сливками и др. Эта продукция внедрена на вышеназванных предприятиях и успешно реализуется на внешнем и внутреннем рынках.

В производственных условиях ОАО «Гамма вкуса» выполнены исследования по разработке нового ассортимента плодоовощной продукции, обогащенной растительными и животными белками. Разработанная щадящая технология обработки мясного, рыбного и овощного сырья позволила сохранить ценные биологически активные вещества основного сырья, необходимые для нормального развития организма человека.

Сочетание запланированных рецептурой компонентов в определенных пропорциях позволило создать высокоценные продукты питания. Разработка велась с применением биотехнологических методов обработки пищевого сырья и полуфабрикатов. Для этого были созданы принципиально новые технологические решения, основанные на эффективном использовании собственных ферментных систем биологических объектов. Конечная продукция сбалансирована по белковому, аминокислотному, минеральному и витаминному составам, расфасована в современную потребительскую тару, что позволило вытеснить с потребительского рынка страны значительную часть ввозимой из-за рубежа аналогичной продукции. В течение 2015–2017 годов ОАО «Гамма вкуса» выработало и реализовало 140 тыс. условных банок (туб) новой продукции на рынках Беларуси и России (Москва, Санкт-Петербург).

Продукция вырабатывается в соответствии с утвержденным в установленном порядке комплектом ТНПА на новый ассортимент: консервы растительно-мясные с бобовыми культурами; консервы мясорастительные (с молодой говядиной, мясом птицы, кроля, субпродуктами); консервы рыборастительные (с осетриной, хеком, камбалой).

Восполнение дефицита биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека, возможно при систематическом употреблении в пищу натуральных продуктов на плодово-ягодной и овощной основе, обогащенных молочными ингредиентами. Выпуск консервированной продукции, содержащей одновременно молочные и плодоовощные компоненты, требует разработки специальных технологических параметров производственных процессов [5, 6]. Основное назначение такой технологии — не потерять биологически активные вещества пищевого сырья во время его технологической обработки, приумножить их в многокомпонентных рецептурах, что и было задачей наших исследований. Такие продукты, фасованные в тару типа «Тетра-Брик-Асептик», в республике не вырабатывались. В результате исследований были разработаны, согласованы и утверждены в установленном порядке комплект ТНПА и рецептуры черничного коктейля с мякотью и молоком, тыквенно-яблочного и тыквенно-сливового коктейлей с мякотью и молоком. Продукция освоена к выпуску на производстве.

На производственной базе ОАО «Гамма вкуса» проведены исследования по разработке нового ассортимента продукции, фасованной в тару «Тетра-Брик-Асептик», для чего были уточнены технологические режимы и параметры производственных процессов, влияющих на качество конечного продукта. Особое внимание уделено гомогенизации, смешиванию компонентов, термической обработке сырья.

Продукция представляет собой готовые к употреблению натуральные гомогенизированные консервы, изготовленные путем специальной подготовки овощей, без консервантов, ароматизаторов, вкусовых добавок. За два года после внедрения при плане 350 туб на предприятии было произведено и реализовано около 1498 туб новых видов консервов для детского питания, в том числе экспортировано 45 туб. Производство этой продукции в ОАО «Гамма вкуса» продолжается и в настоящее время.

Оригинальные технологические разработки по производству нового ассортимента консервированного питания на основе плодово-ягодного сырья защищены патентами Республики Беларусь.

ВЫВОДЫ

1. Консервированное питание на плодоовощной основе производят ОАО «Гамма вкуса», ОАО «Малоритский консервноовощесушильный комбинат», Витебский плодоовощной комбинат. На этих предприятиях установлено современное технологическое оборудование, способное обеспечить производство консервированных продуктов питания не менее чем 3000 туб в год. Кроме того, новый ассортимент продуктов питания на молочной основе вырабатывают ОАО «Здравушка-милк», Светлогорский филиал унитарного предприятия «Калинковичский молочный комбинат».

2. Для полной загрузки производственных мощностей необходимо расширять ассортимент продуктов питания. Для этого следует использовать нетрадиционные виды овощного сырья, обладающего иммуномоделирующими свойствами (например, шпинат, сельдерей и др.). Необходимы научно обоснованный подбор сырья и расчет рецептур в сочетании со щадящими технологическими подходами к обработке сырья на всех стадиях производственного процесса, что позволяет сохранить полезные компоненты сырья, улучшающие здоровье ребенка. В результате в составе готовой продукции сохраняются натуральные биологически активные функциональные ингредиенты, способные оказывать благоприятный эффект на физиологические функции организма ребенка.

3. При разработке рецептур нового ассортимента продуктов питания для детей необходимо рассчитывать и соблюдать соотношения различных компонентов сырья и вспомогательных материалов, а также учитывать количественные и качественные изменения биологически активных веществ, органолептических показателей на различных этапах обработки сырья. Технологические приемы по максимальному сохранению этих веществ будут способствовать улучшению здоровья, снижению риска развития заболеваний ребенка.

4. Изучая ассортимент белорусского рынка детского питания, можно определиться с правильным подходом к формированию и последующему выполнению работ по выработке и реализации импортозамещающей продукции для детей. Однако необходимо выполнить гармонизацию цен на белорусское консервированное детское питание с мировыми. Это даст возможность производителю технически переоснащать производство современным технологическим оборудованием и предлагать покупателям качественный, отвечающий мировым стандартам продукт. В перспективе приведение цен в соответствие с мировыми принесет и положительный социальный эффект (увеличение поступления налогов в государственный бюджет и как следствие — возможности повысить социальные выплаты и оплату труда работникам бюджетной сферы). Кроме того, увеличение цены на продукцию позволит повысить заработную плату работникам предприятия, тем самым мотивируя их на улучшение качества своего труда.

5. На кафедре менеджмента и маркетинга БГАТУ разработана методика гармонизации цены на консервированную продукцию детского питания с мировыми ценами, позволяющая выяснить потенциальную возможность предприятия-изготовителя закладки в свое производство компонентов, отвечающих мировым стандартам. Коэффициент гармонизации цены на продукцию покажет, насколько возможно увеличить цену предприятию-изготовителю, чтобы гармонизировать ее с мировыми. В современных реалиях Республики Беларусь полученную цену сначала целесообразно использовать для экспортируемой продукции. Переход к такой цене на внутреннем рынке должен быть плавным. Данная методика может быть применима не только к детскому питанию, но также и к другим продуктам, например, к функциональным, органическим и др.

ЛИТЕРАТУРА

1. Технологии производства и реализации пищевой продукции / А. А. Бренч [и др.]. — Минск: ИВЦ Минфина, 2016. — 399 с.
2. Особенности процесса регулирования качества и безопасности продукции сельского хозяйства / С. Основин [и др.] // Аграрная экономика. — 2016. — № 8. — С. 18–24.
3. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2010. — № 4. — С. 24–36.
4. Гершунская, В. В. Теоретические основы и практические аспекты моделирования продуктов детского питания / В. В. Гершунская, Л. С. Абрамова // Пищевая промышленность. — 2009. — № 3. — С. 22–23.
5. Бойцова, Т. М. Разработка технологий молочно-растительных продуктов питания / Т. М. Бойцова // Пищевая промышленность. — 2011. — № 3. — С. 12–14.
6. Мэстли, Х. Значение перспективных технологий для пищевых продуктов и их упаковки / Х. Мэстли // Технологии переработки и упаковки. — 2006. — № 1. — С. 26.

Источник: Produkt.by