Пути повышения биологической ценности натуральных столовых вин

В настоящее время одним из перспективных направлений развития виноделия в республике является производство натуральных столовых вин, изготовленных из плодово-ягодного сырья, произрастающего на территории Беларуси.

С учетом особенностей химического состава плодово-ягодного сырья назрела необходимость проведения исследований с последующим внедрением в производство высококачественных натуральных столовых вин современных технологических приемов (кислотопонижение, корректировка состава органических кислот, сохранение и максимальное извлечение ценных биологически активных веществ исходного сырья) на этапах переработки, спиртового брожения, купажирования и хранения.

Т. М. Тананайко, кандидат технических наук, доцент К. А. Алексанян, Л. А. Ткачук, Е. В. Папруга, РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук по продовольствию»

В настоящее время одним из перспективных направлений развития виноделия в республике является производство натуральных столовых вин, изготовленных из плодово-ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Беларусь. Натуральные столовые вина, вырабатываемые в соответствии с СТБ 1694–2006 «Вина фруктово-ягодные натуральные и виноматериалы фруктово-ягодные натуральные обработанные. Общие технические условия», содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения, в связи с чем относятся к группам алкогольной продукции, представляющим наименьшую группу риска, так как содержат ряд незаменимых микронутриентов, способствующих защите организма от воздействия чистого алкоголя. К числу таких веществ относят фенольные соединения (флавоноиды), антоцианы, микроэлементы, витамины, аминокислоты и др.

Основной отличительной особенностью плодово-ягодного виноделия от виноградного является использование большого ассортимента плодово-ягодного сырья (черная смородина, черноплодная рябина, черника, клюква и др.), которое характеризуется достаточно высокой кислотностью, что вынуждает при изготовлении вин применять питьевую воду для снижения массовой концентрации титруемых кислот с целью достижения ее нормируемого значения в готовой продукции. Задача проводимых исследований — определить биотехнологический потенциал плодов и ягод, используемых для производства натуральных столовых вин, изучить их химический состав, роль различных компонентов в цепочке всего жизненного процесса создания вин, осуществить подбор перспективных видов плодов и ягод с целью повышения биологической ценности вин.

Обобщая данные о составе плодов и ягод с точки зрения биологической ценности компонентов, можно обозначить группы химических веществ, обладающих технологическим потенциалом как для формирования аромата и вкуса, так и для повышения биологической ценности вин: сахара, органические кислоты, пектиновые и фенольные вещества, азотистые соединения, витамины. Плоды и ягоды, произрастающие в республике, характеризуются достаточно высокой кислотностью и низкой сахаристостью, в связи с чем анализ благоприятных для виноделия химико-технологических показателей в зависимости от географических зон произрастания различных групп, видов и ботанических сортов плодов и ягод является основой для выбора и оптимизации технологического процесса изготовления натуральных вин с высокой биологической ценностью. Критериями подбора сортимента плодов и ягод, перспективного для изготовления натуральных столовых вин с повышенной биологической ценностью, являлись химические и технологические параметры плодов и ягод, в первую очередь содержание органических кислот.

Основными видами плодово-ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Беларусь, являются 13 наименований плодов и ягод. В целях изучения биологической ценности проведен сравнительный анализ основных физико-химических показателей плодово-ягодного сырья сезона переработки 2009 года по видам и регионам произрастания. Результаты статистического анализа показали, что значения основных физико-химических показателей плодов и ягод находятся в широких диапазонах, плоды и ягоды южных регионов (областей) республики накапливают значительно большее количество биологически активных компонентов чем северных, что является объективным фактором для создания натуральных вин качественно нового уровня.

В то же время можно отметить высокое содержание органических кислот в плодово-ягодном сырье одного вида, которое значительно меняется в зависимости от региона произрастания (областей Республики Беларусь): при нормативном значении в плодовом вине 5–8 г/дм3 массовая концентрация титруемых кислот большинства видов плодово-ягодного сырья составляет более 10 г/дм3. Таким образом, проблема повышения качества натуральных вин может быть решена только путем значительного снижения кислотности плодово-ягодного сырья, позволяющего исключить применение питьевой воды в натуральных сортовых винах, изготовленных из сырья с повышенным содержанием титруемых кислот.

Вместе с тем необходимо учитывать, что многие виды высококислотных соков могут быть успешно использованы в составе купажных вин после их нормализации по кислотности, при этом заметно уменьшится количество питьевой воды, предназначенной для разбавления. С учетом вышесказанного можно обозначить приоритетное направление дальнейших исследований по отработке технологических режимов производства натуральных столовых вин с повышенной биологической ценностью — нормализация кислотного состава плодово-ягодного сырья путем применения различных способов кислотопонижения.