«Промнавигатор.Еда» — аналитический «завтрак по пятницам» для профессионалов

Каждую пятницу в 8.05 по минскому времени в отраслевом телеграм-канале пищевой промышленности «Промнавигатор.Еда» выходит очередная статья. Канал обобщает и адаптирует лучший мировой опыт с целью повышения конкурентоспособности отечественных производственных компаний. В нем накоплена обширная база кейсов, практических рекомендаций, чек-листов, структурированных по рубрикам. Предлагаем читателям журнала «Продукт.BY» первыми познакомиться с двумя еще не опубликованными в канале текстами.

HR как новый мотор инноваций

В последние годы темпы продуктовых инноваций у многих лидеров мирового рынка выросли в несколько раз — в среднем с 2–3 лет до 6–9 месяцев. Телеграм-канал «Промнавигатор.Еда» не раз подробно рассказывал, каким образом Nestlé, Kellog’s, Danone, PepsiCo и другим гигантам удается опережать по скорости инноваций даже стартапы. Парадокс в том, что многие компании гораздо меньшего масштаба продолжают внедрять изменения с традиционной для пищевой отрасли медлительностью и осторожностью, явно не поспевая за сменой вкусов и привычек потребителей.

Зарубежные эксперты отмечают, что пандемия несколько подстегнула работу служб R&D. Но без развития культуры гибких инноваций разработка новых продуктов быстро возвращается к доковидным показателям. По данным аналитической компании McKinsey 84 % топ-менеджеров уверены, что их будущий успех зависит от инноваций. Но лишь 6 % удовлетворены инновационными показателями своей компании.

Отраслевое издание Food & Beverage Insider выделяет три главных барьера на пути быстрых инноваций в пищевом бизнесе. И — нет, все они связаны не с инвестициями в R&D и даже не с маркетингом, а с управлением людьми.

1. Большинство западных топ-менеджеров продолжают практиковать традиционный стиль руководства: глава компании формулирует свое видение, а сотрудники следуют его указаниям. Этот стиль удерживает компанию в прошлом, цементирует «узкие места», снижает производительность и, в конечном итоге, убивает инновации.

2. Устаревшие методы HR не позволяют создать в компании среду для роста талантов и совместной работы.

3. Большинство производителей продуктов питания нанимают кандидатов с опытом работы в пищевой промышленности, причем, на определенных должностях. Это сильно ограничивает приток талантливых специалистов и создание разнообразной и гибкой команды, способной разрабатывать действительно инновационные продукты.

В свою очередь, McKinsey провела мета-анализ всех доступных исследований эффективности инноваций. На первое место вышла культура поддержки инноваций, которую ставят во главу угла 64 % всех исследований.

Эксперты выделяют 4 ключевых признака развитой инновационной культуры:

– В компании ценятся скорость, обучение и эксперименты.
– Сотрудники увлечены тем, как стать лучше вместе с компанией.
– Каждый наделен ответственностью за конечный продукт и свободой действовать нестандартно и даже непрактично, если понадобится.
– Неудачи воспринимаются как естественный спутник процесса создания нового.

Каждый год появляется все больше научных исследований, подтверждающих влияние HR на инновации (самостоятельно познакомиться с этими работами поможет обзор HRM practices and innovation: an empirical systematic review, который вы легко найдете в открытом доступе).

Многие исследователи отмечают: современные HR-практики, позволяющие эффективно использовать опыт сотрудника, начинают играть в инновациях не меньшую роль, чем современный маркетинг с его умением понять опыт клиента.

В числе таких HR-практик, например:

• Создание комфортной и эффективной обучающей среды, в которой сотрудники отделены от сиюминутной текучки и совмещают свои навыки и таланты со стратегией компании.

• Стимулирование обмена знаниями с помощью бонусной системы, которая вознаграждает сотрудников за совместные, а не за индивидуальные усилия.

• Поощрение с помощью бонусов инновационного поведения, включая умение действовать с коллегами совместно, предлагать нестандартные решения, идти на риск.

• Поощрение сотрудничества между службами. Например, инновационная программа DanoneWave как раз и строится на продвижении сотрудничества между подразделениями.

• Готовность нанимать «бунтарские таланты» — людей с разным опытом, образованием и мировоззрением. Тут уместен пример компании KIND Snacks, которая решилась нанять для разработки новых продуктов бывшего агента ФБР – и не прогадала.

Важно! Эксперты настоятельно рекомендуют оценивать внедряемые в компании методы HR на совместимость. Если два метода содержат противоречащие друг другу установки, то при совместном использовании они понизят уровень инноваций в компании.

Телеграм-канал «Промнавигатор.Еда» не раз рассказывал об инновационных производственных технологиях, завоевывающих рынок. Например, об изохорной заморозке, высоковольной атмосферной холодной плазме, электрогидродинамической сушке, изотопных подписях продуктов и т.д. Продолжаем пополнять список.

«Неземная» технология

Обработка высоким давлением (High Pressure Processing, HPP) обеспечивает быструю пастеризацию продуктов без применения тепла или даже при низких температурах. Готовые продукты в вакуумной упаковке или пластиковых бутылках (например, соки, морепродукты, ветчина, куриное мясо, молочные продукты, овощи, фрукты и т.д.) загружаются в камеру высокого давления. Камера герметично закрывается и наполняется водой. Насосы генерируют давление до 6000 бар (это в 6 раз выше давления на дне Марианской впадины). В таких неземных условиях для бактерий, включая Listeria, Salmonella и др., нет шансов на выживание. Заодно происходит инактивация вирусов и денатурация ферментов. Вкусовые качества продуктов сохраняются, сроки годности — продлеваются. А вот споры — выживают, поэтому высокое давление можно использовать для обработки пробиотических продуктов.

Отправим окорочка на УЗИ?

Ультразвук давно используется в медицине, автомобильной промышленности и других областях. А в пищевом производстве делает первые шаги. А ведь эта экологически чистая, надежная и экономичная технология может найти в цехах пищевого предприятия сразу несколько применений. Тем более, что параметры УЗИ-оборудования (частота, амплитуда, температура, время обработки) легко перенастраиваются с учетом среды распространения и особенностей пищевого продукта (вязкость, твердые частицы, пузырьки газа и др.).

УЗИ можно использовать не только для обеззараживания, пастеризации, стерилизации продуктов и поверхностей. Ультразвук также увеличивает скорость нагрева/заморзки и заменяет традиционные технологии обработки сырья с помощью тепла и растворителей (поскольку, в отличие от них, не создает нежелательных примесей). Кроме того, с помощью УЗИ можно снижать содержание тяжелых металлов и йода в морских водорослях или крабах, генерировать более стабильные эмульсии майонеза, избавлять жидкости от пены и газов, очищать фильтруюущие мембраны, обеспечивать точность нарезки хрупких, неоднородных и липких продуктов (пирожных с кремом, хлеба, выпечки, печенья, сыра).

«Съедобный»… пластик

Как известно, самый проблемный отход пищевой промышленности — пластиковая упаковка. Поэтому сегодня весь мир ищет способы заменить обычный пластик на биоразлагаемый, а также на экологичную упаковку из картона, морских водорослей, прессованной соломы и т.д. Но исследователи Мичиганского технологического университета, получившие грант DARPA, пошли еще дальше. Они готовят к запуску технологию BioPROTEIN, позволяющую перерабатывать пластик в топливо и… питательный протеиновый порошок.

В пищевой реактор загружается «сырье», например, пустые пластиковые бутылки. Процесс пиролиза превращает пластик в маслоподобные соединения, которые скармливаются бактериям, состоящим на 55 % из белка. Полученные клетки сушатся до состояния порошка и обогащаются определенными аминокислотами и полиненасыщенными жирными кислотами. Разработчики планируют сделать технологию открытой. А детали реактора можно будет самостоятельно распечатать на 3D-принтере и собрать.

Используйте телеграм-канал «Промнавигатор.Еда» для:

- решения практических задач,

- обмена опытом с коллегами,

- общения с международными экспертами,

- самообразования.

Подписывайтесь по QR-коду или ссылке.

Источник: ПРОДУКТ.BY