Новые композиции пряно-ароматического сырья в производстве вермутов

Совершенствование метода получения экстрактов пряно-ароматического сырья в производстве ароматизированного вина – вермута «Маренго».

Описаны преимущества использования показателя биологической активности для подбора растительных ингредиентов в рецептуре вермутов с целью повышения их лечебно-профилактических и органолептических показателей.

И. Мельник, к.т.н., доцент; С. Викуль, к.т.н., Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина Существующие методы оценки качества ароматизированных вин основаны на принципе аддитивности и являются односторонними, поскольку рассматривают их как механическую смесь различных биологически активных веществ пряно-ароматического сырья и зачастую главным критерием конечного продукта являются органолептические показатели. Однако при составлении купажей пряно-ароматического сырья не учитываются наблюдаемые на практике синергетические и антагонистические эффекты системного воздействия биологически активных компонентов смеси на живой организм. Таким образом, представляет интерес изучение такого показателя, как биологическая активность, величина которого учитывает, по крайней мере, два основных фактора: межмолекулярные взаимодействия ингредиентов, входящих в состав ароматизированных вин и кооперативный вклад биологически активных компонентов в интенсивность электронного транспорта, моделирующего энергетический гомеостаз организма. Энергетический гомеостаз — это система, непрерывно функционирующая в организме, которая восстанавливает уровень АТФ. Критерий оценки биологической ценности ароматизированных вин основан на катализе переноса электрона продуктом в системе «восстановленный никотинамидадениндинуклеотид (NAD×H2) — феррицианид калия K3[Fe(CN)6]. Любые отклонения от физиологического контроля, например голодание или заболевание, сопровождаются снижением NAD/NAD×Н2. При этом увеличение концентрации NAD создает условия для активации энергетического гомеостаза. В клетке преобладают процессы, механизм которых включает окисление NAD·Н2 к NAD, и этот механизм переноса электронов от окисляемого субстракта к кислороду является главным источником энергии для роста и развития клетки. Таким образом, переходы NAD Û NAD·Н2 существенны для редокс-свойств клеток и регулируют внутренне-клеточные метаболические процессы. Основой метода оценки биологической ценности продукта принята электронно-транспортная модель —NAD·Н2–K3[Fe(CN)6].

NAD·Н2 ПРОДУКТRED K4 [Fe(CN)6] NAD ПРОДУКТOX K3 [Fe(CN)6]

Рис. 1. Электронно-транспортная модель NAD·Н2–K3Fe(CN)6

Способность различных биологически активных компонентов вина и пряно-ароматического сырья вызывать неэнзиматическое окисление НАД∙Н2 до НАД и одновременно восстанавливать Fe+3 до Fe+2 показывает, что эти вещества могут повышать общую неспецифическую сопротивляемость организма. Данный критерий широко используется для анализа пищевых продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами (молочные продукты, соки, напитки и др.). Экспериментальные данные по изучению биологической активности вермутов представлены в табл. 1 и на рис. 2.Таблица 1. Биологическая активность и показатели состава вермутов различных производителей

Рис. 2. Биологическая активность вермутов (в соответствии с табл. 1)

Как видно из экспериментальных данных, представленных в табл. 1 и на рис. 2, все вермуты биологически активны, так как скорость переноса в системе NAD×H2–K3Fe(CN)6 увеличивается в их присутствии почти в 9–74 раза. Следует отметить, что способность исследуемых образцов окислять NAD×H2 до NAD разная. Поэтому величина биологической активности имеет довольно широкий диапазон и наблюдаются значительные отличия белых вермутов от красных. Биологическая активность красных вермутов в 12,5 раза больше, чем белых (таких как Marengo, Veroni, Trino) и в 18,7 раза больше, чем Salute. Наименьшей биологической активностью обладают вермуты Martini bianco и Martini extra dry: их активность в 58,5 раза меньше красных. Исследования показали, что биологическая активность среди белых вермутов наивысшая у марки «Букет Молдавии», на втором месте Veroni, на третьем месте ОАО «Коблево» и Trino, на четвертом — Salute, пятое место занимает Martini. Анализ полученных экспериментальных данных дает возможность сделать вывод, что содержание веществ полифенольной природы, входящих в состав исследуемых вермутов, различно, и зависит от качества и содержания пряно-ароматического сырья, входящего в их состав. Таким образом, разработка рецептуры вермута повышенной биологической активности предполагает включение в его рецептурный состав натуральных травяных ингредиентов, обладающих высокой биологической активностью, по сравнению с исходными (применяемыми). Главным критерием выбора образца вермута усовершенствованной технологии при равноценных органолептических показателях будет их биологическая активность. В рецептуре вермутов используется большое разнообразие пряно-ароматического сырья. Технология ароматизированного вина предусматривает физико-химическое обоснование способов составления композиций растительных ароматических ингредиентов и разработку методов получения и применения экстрактов с целью направленного формирования аромата и вкуса готового вина. Качество ароматизированного вина, одним из основных показателей которого является содержание в нем эфирных масел, а также биологически активных веществ, напрямую зависит от качества выбранных растительных ингредиентов. В настоящее время подбор растительных ингредиентов — ароматических трав и специй, применяемых для производства вермутов и других ароматизированных вин, производится органолептическим способом. Окончательный выбор и качество получаемого при этом вина будут зависеть от индивидуальных способностей и таланта специалиста-технолога. Тем не менее объективное суждение, на наш взгляд, о возможности использования растительного пряно-ароматического сырья можно получить не только на основе определения общей суммы содержания эфирного масла в растении и наличия в нем высококипящих компонентов, обуславливающих стойкость аромата, но и с учетом максимального извлечения биологически активных компонентов, отвечающих за биологическую и лечебно-профилактическую ценность. Для решения поставленной цели — разработки технологии вермута повышенной биологической активности — было отобрано пряно-ароматическое сырье, применяемое при производстве вермутов, нормируемое государственным стандартом, разрешенное Минздравом, а также используемое при производстве вермута «Маренго» ОАО «Коблево». По технологии вермутов «Маренго» ОАО «Коблево» в их состав входят следующие ингредиенты: полынь лимонная, мелисса лекарственная, кориандр посевной, лаванда колосковая, шалфей лекарственный, базилик эвгенольный, ромашка лекарственная, роза дамасская, мускатный орех. При выборе состава компонентов для вермута повышенной биологической активности за основу была принята рецептура вермута «Маренго» ОАО «Коблево». Из выбранных нами ингредиентов пряно-ароматического сырья были приготовлены 70 и 40-процентные экстракты по следующей методике: подготовленное растительное сырье заливали 70 % винно-спиртовой смесью (сухой белый виноматериал + спирт-ректификат) из расчета 10 л смеси на 1 кг сырья. Через 10–12 суток настой отделяли от твердой фазы, из которой повторно экстрагировали ароматические вещества 40 % винно-спиртовой смесью. Настаивали повторно в течение 7 суток. Настои первого и второго сливов для получения 55 % экстракта объединяли и использовали в дальнейшем для приготовления вермутов. Изучение биологической активности винно-спиртовых экстрактов пряно-ароматического сырья проводили по методике [10], данные представлены в табл. 2 и на рис. 3, 4, 5.

Таблица 2. Биологическая активность винно-спиртовых экстрактов пряно-ароматического сырья

Как видно из представленных данных, все экстракты обладают высокой БА. Однако при смешивании 70 и 40-процентных экстрактов одного вида сырья мы наблюдали явления синергизма и антагонизма. Так, у мелиссы биологическая активность увеличивается в 10 раз, а у бессмертника и корицы активность падает. Так как при смешивании экстрактов наблюдались явления синергизма и антагонизма, можно аналогично предположить, что эти явления могут наблюдаться и при смешивании экстрактов различных трав при создании травяной композиции в производственных условиях. На основании полученных экспериментальных данных по определению биологической активности при смешивании 70 и 40-процентных экстрактов пряно-ароматического сырья в соотношениях 50:50, установлены явления синергизма и антагонизма для отдельных представителей пряно-ароматического сырья. Однако в производственных условиях для получения 55-процентного экстракта нет строго определенных правил для смешивания 70 и 40-процентных экстрактов. Экстракты смешиваются в тех объемах, которые получены после экстракции, и не всегда получают точно 55-процентный экстракт. Впоследствии этого для спиртуозности в конечный продукт добавляют спирт. На практике в производственных условиях получают 43…55-процентные экстракты. Проведенные исследования показали целесообразность совершенствования самого метода смешивания 70 и 40-процентных экстрактов путем введения новых подходов, с учетом характерных особенностей исследуемого сырья. В связи с этим были проведены исследования по оптимизации рецептуры купажа 70 и 40-процентных экстрактов, которая представляла собой процедуру нахождения процентного соотношения экстрактов, обеспечивающих максимальную величину биологической активности смеси экстрактов. Данные экспериментов можно рекомендовать для расширения ассортимента производства ароматизированных вин повышенной биологической активности.