Ароматизаторы: история и современность

Что стоит за наличием ароматизатора в продуктах питания, не всегда остается ясным.

Растущая с каждым годом грамотность отечественных потребителей, как, впрочем, и не отстающих от них производителей, заставляет и тех и других все больше внимания уделять этикеткам продуктов питания. И необязательно проводить масштабных исследований, чтобы легко убедиться в том, что практически на каждой такой этикетке можно без труда обнаружить среди перечня состава слово «ароматизатор». Ароматизаторы, действительно, повсюду! Но что стоит за наличием такого ингредиента в продуктах питания, не всегда остается ясным.

История

История отечественных ароматизаторов начинается еще с начала советской эпохи. Бурное развитие пищевой промышленности Советского Союза в годы первой пятилетки и решение правительства страны о необходимости ликвидации ее зависимости от обеспечения импортным сырьем обусловили создание в 1935 г. Ленинградского комбината химико-пищевой ароматики («Ленхимпищеаромата»).

На протяжении 55 лет комбинат являлся единственным производителем пищевых ароматизаторов (пищевых ароматических эссенций) для всех отраслей отечественной пищевой промышленности. В этот период производство ароматизаторов на 80–90% обеспечивалось отечественным сырьем (за исключением эфирных масел). Соответственно и большая часть продукции пищевой промышленности СССР имела аромат, созданный на «Ленхимпищеаромате». Так, например, знакомые с детства советским людям запахи «Лимонада» и «Крем-Соды», карамелей «Дюшес» и «Барбарис» «родились» именно на Ленинградском комбинате ароматики.

Большой вклад в развитие отечественного производства ароматизаторов внес Ленинградский межотраслевой научно-исследовательский институт пищевой промышленности (ныне — Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт-Петербург). В 1962–1998 гг. институт разрабатывал для комбината рецептуры ароматизаторов и подготовил группу высококвалифицированных специалистов по созданию и применению ароматизаторов, перешедших впоследствии работать на комбинат. Институт является разработчиком нормативной документации по пищевым ароматизаторам.

Современность

Но время не стоит на месте, и современный рынок ароматизаторов представлен широким спектром как отечественных, так и зарубежных производителей. Это объясняется большим спросом на вкусную и ароматную пищу, которая без использования ароматизаторов вряд ли будет таковой. По сути дела, пищевые ароматизаторы представляют собой химическое сырье в виде органических соединений для усиления и модификации аромата, стандартизации вкуса и сокрытия нежелательных вкусовых качеств некоторых пищевых продуктов. По своему составу пищевые ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные пищевые ароматизаторы.

Ароматизаторы натуральные — ароматизаторы, которые содержат только натуральные вкусоароматические вещества. В качестве примера можно привести натуральные эфирные масла. Как известно, эфирные масла получают из растений различными методами, из которых наиболее распространенными являются холодное прессование и дистилляция. Среди наиболее известных видов эфирных масел наибольший интерес для потребителя представляют апельсиновое, лимонное, грейпфрутовое, мятное, имбирное, чесночное эфирные масла. Следует отметить, что при выборе того или иного сорта эфирного масла необходимо учитывать место и условия произрастания, поскольку количество и соотношения большинства ароматообразующих соединений будут зависеть именно от этих показателей.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, — ароматизаторы, которые содержат одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, а также могут содержать натуральные вкусоароматические вещества. В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более, чем на 50% из натуральных эфирных масел; Земляника — ароматизатор, который содержит идентичные натуральным (полученные химическим путем вещества, находящиеся в натуральной землянике) ароматические компоненты, Черная смородина. Персик, Абрикос. Все перечисленные выше ароматизаторы состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их искусственным способом.

Зачем добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Большинство соединений, характеризующих вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны по отношению к действию высоких температур. В рецептуру пищевых ароматизаторов кроме ароматических соединений, входящих в состав натуральных фруктов и ягод, включают стабилизирующие их свойства соединения, такие как триацетат глицерина, 1,2-пропиленгликоль и др.

Ароматизаторы искусственные — ароматизаторы, содержащие одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, не обнаруженных в природе, также могут содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. Например, вкус и аромат ванили может придавать продукту не только ванилин, но и этилванилин — соединение, не найденное в природе, а полученное химическими методами.

Применение

Применение ароматизаторов в российской пищевой промышленности регулируется постановлением №59 от 18.04.2003 г. Министерства здравоохранения Российской Федерации, которое ввело в действие с 15 июня 2003 г. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых ингредиентов»), утвержденные главным государственным санитарным врачом Г. Онищенко. В соответствии с данными постановлением, производство, хранение пищевых ароматизаторов допускается в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии производства и хранения санитарным нормам и правилам. При экспертной оценке пищевого сырья и вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке предоставляются документы, свидетельствующие об их безопасности для здоровья человека:

• характеристика веществ или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание основного вещества, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм желаемого технологического эффекта и возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;
• технологическое обоснование применения продукции, ее преимущества перед уже применяемыми ингредиентами, перечень пищевых продуктов, в которых используются ингредиенты и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
• техническая документация, в том числе методы контроля пищевого сырья (продуктов его превращения) в пищевом продукте;
• для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе);
• производство, ввоз в страну, реализация и применение пищевых ингредиентов и вспомогательных средств допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия ее установленным гигиеническим нормативам.

Область применения и максимальные дозировки устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативно-технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.

Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктов регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в продуктах не должно превышать установленные регламенты.

Следует отметить, что ароматизатор — саморегулирующаяся система, дозировка которого определяется требуемой степенью выраженности вкуса и аромата в продукте. Максимальная дозировка определяется с точки зрения безопасности готового продукта и утверждается в нормативной документации производителя ароматизаторов. При этом достаточно часто оптимальные вкусоароматические показатели продукта достигаются в дозировках, на несколько порядков меньших, чем максимально разрешенная дозировка. Наиболее распространенные дозировки ароматизаторов варьируются от 0,1 до 10 кг на 1000 кг готовой продукции.

Интересным представляется вопрос определения содержания ароматизаторов в пищевых продуктах. Существующие в России методы не позволяют установить количественно содержание ароматизатора в пищевом продукте, что порождает немало вопросов как со стороны производителей продуктов, так и со стороны проверяющих органов. Но есть известные методы хроматомассного исследования каждого ароматизатора покомпонентно, что позволяет контролировать их состав, предельно допустимые концентрации безопасности входящих веществ. Максимально допустимые дозировки ароматизаторов в свою очередь рассчитываются так, что даже превышение их в 100 раз не влияет на здоровье человека.

В целом, следует отметить, что ароматизаторы являются существенной составляющей любой отрасли пищевой промышленности. По мнению председателя Союза производителей пищевых ингредиентов проф. А.П. Нечаева, рынок пищевых ингредиентов является катализатором развития пищевой индустрии. Но вместе с тем, открытым остается вопрос производства отечественных пищевых ароматизаторов. Несмотря на наличие на территории России действующих предприятий, необходимая нормативная база для их успешного функционирования отсутствует.

О вкусах не спорят!

Интересно, что вкусовое восприятие людей значительно варьируется в зависимости от региона проживания. Так, отечественные производители ароматизаторов отмечают, что вкус клюквы у немцев, русских и американцев – это три разных вкуса. У немцев нет как такового вкуса клюквы, ароматизатор называется «Клюква-брусника» и имеет вкус неопределенной лесной болотной ягоды. Ну, а американский вкус клюквы – это совсем не клюква в нашем понимании.

Россияне также не едины в своих вкусовых предпочтениях!Например, жители южных регионов предпочитают все более сладкое. В Сибири любят более «серьезные» вкусы, например, тоники, в Средней Азии – сливочные ароматы. Все эти региональные предпочтения и приходится учитывать производителям ароматизаторов.

Екатерина Фокина

Источник: журнал "Пищевая индустрия"