Влияние добавленной воды на температуру замерзания сливок.

Качество и натуральность сливок-сырья во многом предопределяет качество готовых продуктов, выработанных с их использованием.

Нормируемыми показателями качества сливок являются: их органолептические свойства (вкус и запах, цвет и консистенция), массовая доля жира, плотность, титруемая кислотность, термоустойчивость. Эти показатели, наряду с микробиологическими показателями являются сортообразующими и используются при принятии решения о применении сливок на производство той или иной продукции.

Большинство предприятий использует для выработки молочной продукции сливки, получаемые сепарированием молока непосредственно на своей производственной площадке. Но при концентрировании производства они могут транспортироваться на другие предприятия, входящие в состав того же холдинга. Кроме того, в последнее время сливки-сырье все чаще становятся объектом купли-продажи между различными предприятиями. Например, молочные заводы, специализирующиеся на производстве цельномолочной продукции, при избытке сливок, часто реализуют их маслодельным заводам или передают на производство кондитерских изделий и других пищевых продуктов. В связи с организацией единого таможенного пространства, сливки-сырье становятся также объектом межгосударственной торговли.

Вопросы оценки качества и безопасности реализуемых с молочных предприятий сливок предусматриваются Техническим регламентом № 88-ФЗ и проектом Технического регламента Таможенного союза на молоко и молочную продукцию, а также требованиями, установленными в ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия».

Одним из важных показателей при оценке качества сливок, получаемых изготовителем молочной или другой пищевой продукции от другого предприятия, является их натуральность, т.к. использование сливок, фальсифицированных растительными жирами и маслами, раскислителями или водой неизбежно ведет к получению некачественной продукции.

Из всех видов фальсификации, на первый взгляд кажется, что разбавление сливок водой наносят наименьший ущерб производству. Однако их использование в производстве может привести к получению нестандартного по составу готового продукта, т.к. в большинстве рецептур продукции учитывается только массовая доля жира в сливках. Использование таких сливок в маслоделии приводит к снижению эффективности производства вследствие снижения массовой доли СОМО в масле и перерасходу жира. Уменьшение СОМО в масле обусловливает также снижение выраженности его вкусового букета, т.к. именно вещества плазмы (лактоза и белки) отвечают за формирование привкуса пастеризации продукта.

В связи с этим при приемке сливок становится актуальным быстрое и точное определение количества добавленной в них воды. Национальным стандартом для этих целей предложен расчетный метод, сущность которого заключается в сравнении измеренной в сливках фактической жирности массовой доли влаги с теоретическим ее значением для сливок этой жирности. Затраты времени на оценку сливок этим методом составляют 4-5 часов и обусловливаются продолжительностью определения массовой доли влаги в сливках по ГОСТ 3626, массовой доли жира по ГОСТ 5867 и расчета сравниваемых показателей. Данный метод является качественным и не позволяет определить количественное значение добавленной воды.

С учетом этого интерес представляет возможность определения фальсификации сливок водой на основе оценки их температуры замерзания. Определение данного показателя в настоящее время успешно используется для выявления количества добавленной воды в молоке термисторным криоскопическим методом [1]. При применении данного метода для достоверной оценки качества сливок необходимо накопление статистического материала и его обработка, т.к. имеющиеся в литературе данные не отражают полной картины зависимости данного показателя от состава сливок и степени их разбавления водой [2, 3].

Во ВНИИМС начата работа в этом плане. В качестве примера можно привести данные, по изменению температуры замерзания сливок различной жирности, полученных из натурального молока, при разбавлении их водой (рисунок 1). Сливки, полученные из молока, фальсифицированного водой, также изменяют температуру замерзания. Это иллюстрируется на примере получения сливок массовой долей жира от 10 до 40 %, из исходного молока со следующими характеристиками состава: массовая доля жира 4,3 %, СОМО 8,5 %, плотность 1028 кг/м3 (рисунок 2).

Из приведенных данных видно, что температура замерзания сливок прямо пропорциональна массовой доле жира в них и степени разбавления водой исходного молока, используемого для их получения. Увеличение массовой доли жира в сливках, полученных как из натурального, так и из фальсифицированного водой молока, обусловливает снижение их температуры замерзания, а увеличение доли добавленной воды в исходное молоко обусловливает повышение температуры замерзания сливок любой жирности.

Продолжение исследований в этом плане позволит выявить взаимосвязь между показателем температуры замерзания сливок, их составом и количеством добавленной воды, что даст возможность выявления фальсификации сливок. Список литературы:

1. ГОСТ 30562-97 «Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод». – Минск: Издательство межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации», 1997.

2. Тепел А. Физика и химия молока. – М.: Пищевая промышленность, 1979.

3. Юрова Е.А. Исследование влияния состава и свойств молочного сырья на качество молочной продукции. – Автореферат дис. … к.т.н. – М., 2012.

Е.В. Топникова, Г.М. Свириденко ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, г. Углич