Сырные расследования. Нитраты — истории с продолжением

Напомним одну любопытную прошлогоднюю историю, практически детективного плана. Итак, в 2016 году многие белорусские сыроделы-экспортеры потратили массу времени и здоровья на выяснение отношений с печально знаменитой и легендарной уже на тот момент структурой, чье имя — Россельхознадзор.

Белорусские молокоперерабатывающие предприятия тогда начали активно закрывать для поставок на российский рынок. Мотив: превышение консервантов в сыре. «Оч-ч-чень интересно», — как говорилось в старом советском фильме «Искатели счастья».

«Продукт.BY» решил прошлогоднюю историю вытянуть на свет божий, попробовав расставить все точки над «i». Зачем? Прежде всего, с надеждой, что такой сюжет больше не повторится. Уж больно много в нем нестыковок. Нашим экспертом по данной проблеме согласился выступить директор Института мясо-молочной промышленности, кандидат экономических наук Алексей МЕЛЕЩЕНЯ.

Уж сколько лет твердили миру про Е251

Тема Е универсальна и уникальна. Вред и пользу, необходимость и проблематичность пищевых добавок, для простоты обозначенных символом «Е» (так Европейская комиссия по пищевым продуктам уже долгие годы помечает все химические соединения, содержащиеся в продуктах), с жаром обсуждают бабушки на лавках, молодежь, отцы и матери семейств. А также ученые и производители всех уровней, что естественно.

Но нас в рамках этой публикации интересует один-единственный консервант Е251 (он же — нитрат натрия). Между нами говоря, он используется в приготовлении сыров с незапамятных времен. Ранее его количество в данном продукте  контролировалось весьма мягко:  норма внесения селитры при изготовлении сыра была определена на уровне 30 г/100 кг нормализованной молочной смеси.

Однако к 2016 году специалисты договорились об ограничении: не более 50 мг нитрата натрия на килограмм сыра.
Год назад Россельхознадзор выявил совсем незначительные огрехи в проверенных образцах сыродельной продукции у нескольких белорусских предприятий: превышение нитратов находилось в пределах 1–2 мг. Во что это вылилось, сказано выше.

«Нужно съесть нереальные объемы такого сыра, чтобы навредить своему здоровью», — объяснял Алексей Мелещеня еще год назад.

Но в России его не особо услышали. А зря.

Спортивный фактор, или Что нас не убивает…

В конце 2017 года тема допинга в большом спортивном мире вышла на первые полосы всех возможных таблоидов и интернет-ресурсов. Так вот, история с нитратами наталкивает нас на определенные ассоциации.

Помнится, абсолютно легальный милдронат, поддерживающий работу сердечной мышцы, в одностороннем порядке (с 1 января 2016 года) был отнесен в разряд допинговых препаратов и поставлен вне закона. В итоге мир спорта (и российский — особенно) начали сотрясать грандиозные скандалы.

Потом сработал закон бумеранга, если угодно. Нечто подобное, разве что с заставкой «труба пониже, дым пожиже», начало происходить с белорусскими сырами. Был в одностороннем порядке изменен технический регламент по молоку и молочной продукции, и абсолютно легальные консерванты попали под запрет.

Напомним, под «нитратную раздачу» от Россельхознадзора в 2016 году попадали Каменецкий сыродельный завод, Березинский филиал ОАО «Здравушка-милк», Браславский филиал Глубокского МКК, Копыльский филиал Слуцкого сыродельного комбината и т. д.

Директор Браславского филиала Глубокского МКК Виталий ДОЛЖЕНКО так прокомментировал прошлогоднюю ситуацию в интервью нашему изданию: «Все, что не убивает, делает нас сильнее. России можно сказать спасибо за науку выживать в суровых конкурентных условиях. Нам в итоге все же разрешили работу на этом рынке — по ряду причин.

Во-первых, натрий азотнокислый (селитру) мы использовали в качестве консерванта в весьма щадящем режиме.

Во-вторых, после предупреждений от Россельхознадзора изменили технологию производства…»

Где та грань между пользой и вредом?

Вот этот вопрос применения консервантов в целом и нитрата натрия в частности не первый год тревожит Алексея Мелещеню: «Для чего нужны нитраты, может, лучше без химии обойтись?» — возникает вопрос у обывателя и… Россельхознадзора. Если объяснять абсолютно простым языком, то они помогают сыру не испортиться во время созревания. Без Е251 можно получить не красивую желтую головку, а вздутый продукт с неприятным запахом, рваным рисунком и даже с кишечной палочкой на закуску. Кстати, российские сыроделы тоже Е251 самым активным образом используют. Но дело даже не в этом. Нитраты являются важным элементом для осуществления обмена веществ в организме человека. Это — очевиднейший факт.

В то же время по СанПиНу уровень предельно допустимой концентрации нитрата натрия в сыре ограничен 50 мг/кг, а в свежей капусте (!!!) — 800 мг/кг. Между прочим, по медицинским нормам, для человека бе­зопасной считается доза до 2000 мг нитратов, поступивших в организм (правда, в течение суток, а не в один присест. — Авт.).

Но в любом случае, на этом, заданном медициной фоне ограничение доли нитрата натрия в сыре уровнем в 50 мг/кг выглядит просто как попытка активно дуть на холодную воду. Опять же можно банально сравнить: сколько человек может употребить сыра, а сколько — капусты или свеклы в течение года, допустим».

Чтобы вопросы нашего эксперта не повисли в воздухе, мы решили дать на них хотя бы самые общие ответы.

Итак, по статистике, белорус в год потребляет порядка 15 кг твердых и полутвердых сыров и около 150 кг свежих овощей. Это притом что популярные в рационе наших потребителей капуста и свекла являются основными носителями… нитратов. Они (капуста и свекла) в ходе своего роста активно забирают азот из земли; впитывают его, как губка, — причем даже в том случае, если никаких активных азотистых удобрений в почву, на которой они росли, не вносилось в принципе.

Ну и что? Соединения азота ведь попадают к нам в организм и из воздуха, и с таблеткой нитроглицерина. Трижды проверенная вода, которую мы ежедневно пьем, может содержать до 40 % нитратов.

При этом физиологи и биохимики прекрасно знают, что в сочетании с желудочным соком нитраты образуют важное для человеческого организма вещество — окись азота. За открытие ее роли в работе человеческого организма в свое время была даже присуждена Нобелевская премия!

«Так что тогда для нас вреднее? Давайте зададимся этим вопросом, — продолжает Алексей Мелещеня. — Если не использовать нитрат натрия при производстве мясной или молочной продукции в принципе, у человека на порядок возрастает риск развития условно патогенных микроорганизмов типа кишечной палочки, а то и покруче — патогенной плесени. Нитрат препятствует этим процессам».

В то же время превышение нитратной нормы СанПиНа при производстве сыра на 1–2 мг позволит гарантированно сохранить качественный в целом продукт. Данный консервант известен, исследован и подконтролен. Есть ли смысл жестко педалировать тему его предельно допустимых норм в том же сыре, исходя из того, что в некоторых странах Евросоюза Е251 запрещен? Очень сомнительно.

При всем том европейские специалисты-пищевики, лихо разыгрывающие нитратную карту, забывают упомянуть: вместо одного, проверенного нитрата натрия, их сыроделы зачастую используют два-три альтернативных аналога. Неужели нужно ломать копья ради того, чтобы производители малопроверенных консервантов выходили на рынок и завоевывали его, прячась за красивыми лозунгами о борьбе за здоровье и процветание потребителя?

Не так страшен нитрат, как его малюют… Общий взгляд

А вот опосредованное мнение современной химической науки (российской, кстати) о значении и роли Е251 при производстве сыров.

Если вкратце. Гораздо больший вред человеческому организму может принести не применяемый при консервации молока нитрат натрия (соль азотной кислоты), а получаемый в результате естественных химических реакций нитрит натрия (соль натрия и азотистой кислоты, он же — Е250).

Дело еще и в том, что нитраты хорошо растворяются в воде: большая их часть остается в подсырной сыворотке. В сыр же из молока переходит 4–6 % нитратов. Во время выработки и созревания сыров нитраты восстанавливаются под действием микрофлоры: вначале до нитритов, затем до аммиака и других соединений азота.

Наиболее активно восстановление нитратов до нитритов идет во время выработки, прессования и в начале созревания сыров, то есть в процессе наиболее интенсивного развития микроорганизмов. Есть одно но! Именно в этот период они нужны для подавления прорастания спор маслянокислых бактерий и роста вредной микрофлоры, которая может попадать в сыр из окружающей среды.

На следующих этапах созревания содержание нитратов и нитритов в сырах резко снижается. В традиционном российском сыре, выработанном из молока, в которое внесли нитратов в соотношении 10 г/100 кг, сразу после выработки будет содержаться 32,0 мг/кг ионов нитратов; в 45‑суточном возрасте — 23,0 мг/кг. Еще быстрее нитраты восстанавливаются в голландском брусковом сыре: сразу после выработки в нем содержалось 35,5–41,6 мг/кг нитратов, в 45‑суточном возрасте — не более 12,5 мг/кг.

А теперь — мораль. Нитрат натрия нужно если не поднимать на щит как панацею от многих бед, то во всяком случае констатировать объективный факт: «При его использовании многое, если не все, решает мера, являющаяся границей качества, — полагает Алексей Мелещеня. — Медицинские исследования свидетельствуют: если человек выпьет сходу примерно восемь литров чистейшей колодезной воды, то, скорее всего, умрет — из-за отказа почек. Но это вовсе не означает, что вода — вредна. Точно так же дела обстоят и с нитратами».

Справка «Продукт.BY»

В сырах нитрат (или образующийся из него нитрит) угнетает определенные виды бактерий родов Clostridium и E.coli, предотвращая таким образом трещины, позднее вспучивание и разрывы кругов твердого сыра. То есть нитрат избавляет конечный продукт от недостатков, свойственных сырам, которые не прошли должный цикл созревания.

Источник: Produkt.by