Микромицеты с хозяйственно-полезными свойствами:выделение,идентификация.

Постоянно возрастающий интерес к исследованию мицелиальных грибов обусловлен их влиянием на все процессы, протекающие в природе.

Кроме того, культуры грибов с их уникальными свойствами чрезвычайно широко используются в различных отраслях народного хозяйства, и что особенно важно — в пищевой промышленности.

Одним из самых ценных продуктов сельского хозяйства и важным пищевым ресурсом является молоко. Однако продукт этот скоропортящийся и для его сохранения издавна существуют различные способы превращения молока в более стойкие формы. Одним из древнейших и наиболее распространенных является сыроварение. Сыр входит в число первых пищевых продуктов, который начали готовить из молока с помощью микроорганизмов, включая мицелиальные грибы. На протяжении веков совершенствовались способы получения сыра, создавалось множество новых сортов, однако в России первые сыродельные артели появились только во 2–й половине 19 века.

Широко известны во всем мире технологии получения твердых и мягких сыров с признаками «мраморности». Лидерами производства таких сыров являются Германия, Франция, Италия. Специфический вкус сыров является результатом развития в толще сырной массы специальных штаммов мицелиальных грибов. Такие штаммы имеют высокую стоимость, поскольку деликатесные сыры, производимые с их использованием, ценятся чрезвычайно дорого. В Республике Беларусь освоению и расширению производства т. н. «голубых сыров» уделяется большое внимание, но сыры зарубежного производства в торговой сети нашей страны пока занимают лидирующее место.

Большой интерес представляет создание коллекции культур грибов, пригодных по всем необходимым показателям для использования в данной отрасли пищевой промышленности.

Целью настоящей работы было выделение из пищевых продуктов и идентификация быстрорастущих культур грибов, перспективных для производства элитных сыров.

Среди изолятов мицелиальных грибов были отобраны культуры с наиболее высокой скоростью роста. Далее работу проводили с 11 изолятами культур, имеющих более высокие показатели радиальной скорости роста и без признаков контаминации.

Изучение макроморфологии колоний грибов на плотных средах (сусло-агар, среда Чапека, среда Райстрика) в динамике подтвердило чистоту и однородность мицелия выделенных культур.

Все колонии — распростертые, обильно спороносящие, бархатистые, плоские. Краевая зона колоний отличалась разнообразием: широкая или узкая, белая, паутинная. Гифы мицелия распространялись радиально. Цвет колоний имел различные голубовато-зеленые оттенки. Конидиеносная зона вначале была более светлая, затем значительно темнела, становилась тусклой, реверзумы колоний не отличались по цвету от поверхностного мицелия, с возрастом цвет становился очень интенсивным.

С целью изучения микроморфологии мицелия проводили микроскопирование. Размер конидиеносцев варьировал в пределах 120–150х5–6 мкм,одна веточка отходила от воздушного мицелия. Поверхность оболочек веточек гладкая. Кисточки не отличались строгой постоянной формой. Стеригмы имели размеры 8,5–10,5х3–5 мкм. Конидии шаровидные или почти шаровидные, размером 3–5 мкм. Поверхность конидий гладкая, цвет от зеленого до темно-зеленого.

Для физиолого-биохимической характеристики грибов проверена способность культур ассимилировать ряд сахаров. Все исследованные нами изоляты грибов интенсивно усваивали глюкозу, ксилозу, сахарозу, слабо — мальтозу, лактозу, очень слабо — маннит. Культуры не усваивали глицерин. Не смотря на то, что по внешнему виду колонии существенно различались, микроскопическое изучение спороносных органов, а также результаты проверки способности грибов к ассимиляции определенных субстратов стали основанием сделать вывод, что изоляты микро-мицетов практически полностью соответствуют идентификационной характеристике вида Penicillium roqueforti.

Штаммы грибов были включены в фонд БКМ под номерами с акронимом БИМ, на каждую культуру составлен паспорт.

Для длительного сохранения жизнеспособности новых штаммов проведены их лиофилизация и криоконсервация.

После более детального и глубокого изучения физиологических свойств, культуры Penicillium roqueforti в перспективе могут быть предложены для использования в пищевой промышленности.