Маслоделие в Беларуси: о национальном продукте питания

В молочной промышленности республики маслодельная отрасль занимает значительное место.

От 40 до 50 % поставляемого молока идет на производство сливочного масла, которое, наряду с творогом, считается национальным продуктом питания в Беларуси.

Константин ОБЪЕДКОВ, заведующий лабораторией РУП «Институт мясо-молочной промышленности», к.т.н.

К сливочному маслу относится масло, полученное из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85 %. Компонентами продукта являются молочный жир, белки молока, вода, фосфолипиды, минеральные вещества и др.

Сливочное масло — единственный в своем роде жировой продукт, предназначенный для употребления в натуральном виде. Оно обладает специфическим свойственным ему вкусом, запахом и пластичной при температуре 10–12°С консистенцией. Сливочное масло — практически незаменимый в рационе продукт питания универсального назначения, обладает повышенной калорийностью, пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и хорошо сочетается практически со всеми продуктами.

Сливочное масло пользуется повышенным спросом у белорусского потребителя, является экспортно ориентированным продуктом, а в нашей стране — продуктом стратегического назначения. Так исторически сложилось, что Беларусь была ориентирована в основном на производство сливочного масла, сухого молока, сухого цельного молока (СЦМ) и сухого обезжиренного молока (СОМ), молочных консервов, которые относятся к продуктам стратегического назначения, позволяющим обеспечить ими не только свою республику, но и большую часть других регионов бывшего СССР (около 60–80 %).

Как изменялось производство масла с 1940 по 2009 годы. В предвоенный период было 7,1 тыс. т. Затем началась Великая Отечественная война. В результате в 1945 году производство сократилось до 1,5 тыс. т. Довоенный уровень был достигнут в 1948-м. Далее последовал стремительный рост вплоть до 1990-го. 1988 и 1990 годы — наиболее пиковые, когда больше всего производилось этого молочного продукта. С 1970 по 1990 годы в маслодельной отрасли был создан большой производственный и технический потенциал, который позволил увеличить производственные мощности, в том числе по маслу, в 2,7 раза. По данным Минсельхозпрода, в 1990 году в Беларуси было произведено 159,1 тыс. т сливочного масла, что в структуре переработки молока составило 47,1 %.

За этот период произошли существенные изменения как в технике, так и в технологии. На смену старому периодическому способу производства сливочного масла пришли новые более прогрессивные способы. Первый — отечественный поточный способ производства сливочного масла, полученный путем преобразования высокожирных сливок в масло. Он сыграл громадную роль как в увеличении объемов производства продукта, так и в улучшении его качества. Второй, не менее прогрессивный — непрерывный способ сбивания сливок в масло. Первый осуществлялся на отечественном оборудовании, второй — на зарубежном.

В 1970 по 1990 годы было построено значительное количество новых крупных молочных предприятий с цехами по производству сливочного масла, проведена реконструкция действующих заводов, осуществлена значительная концентрация.

Молочная промышленность достигла пика в 1988–1990 годах. Затем в связи распадом СССР последовал резкий обвал. Объем производства упал в 2,5 раза. В условиях отсутствия былого спроса обострились проблемы отрасли. К тому же оборудование простаивало, не обновлялось, морально устаревало, терялся квалифицированный кадровый состав: мастера, рабочие, инженеры, технологи и т. д.

Только в 1997 году Беларусь более-менее начала выходить из этого положения. Однако достигнуть объемов производства сливочного масла 1990 года не удалось и до настоящего времени. Причин несколько: в силу изменившихся условий изменилась и структура переработки молока, производство масла стало убыточным, республика полностью удовлетворила потребности внутреннего рынка. Хотя в душевом потреблении сливочного масла на каждого человека мы отстали от медицинских норм. Норма — около 7 кг на человека в год. У нас —3,5–4 кг. Мы значительно отстаем от передовых стран — Франции, Финляндии, Германии. Там душевое потребление сливочного масла достигает 9 кг/год.

Беларусь производит в 2 раза больше масла, чем потребляет. 75–80 % продукта экспортируется. Причина — низкая покупательская способность нашего населения.

Видовой состав сливочного масла за последние 18 лет мало изменился: «Крестьянское», «Любительское», «Классическое», «Бутербродное» с наполнителями и другие. Следует отметить, что в розничной торговле редко появляется кислосливочное, сладкосливочное соленое. Многие покупатели обращаются в Институт мясо-молочной промышленности и спрашивают, почему в продаже нет этих видов или они бывают редко.

В последние годы начал меняться количественный состав масла по видам. Так, заметно уменьшился объем масла «Крестьянского» — на 22 %, «Любительского» — на 0,3 %, с белковыми и другими наполнителями — на 1,1 %, топленое вообще отсутствует. Заметен рост традиционного сливочного масла — на 5,7 %. Весьма заметно вырос ассортимент сливочного масла, входящего в прочие виды, — на 23 %. Это новые виды, разработанные самими заводами. Они мало чем отличаются от вышеперечисленных — только содержанием влаги и названием.

Сливочное масло в республике производят 65 молочных заводов. Из них в Брестской области — 9, Витебской — 12, Гомельской — 11, Гродненской — 9, Минской — 13, Могилевской — 11.

В республике два способа производства масла — сбивание и преобразование. Из 65 заводов 30 используют второй способ. 62 % продукта производится методом сбивания и 36 % — методом преобразования. В количественном выражении из 104,45 тыс. т сливочного масла, произведенного в 2009-м, 70 тыс. т производится путем сбивания и 43 тыс. т — путем преобразования.

Самые крупные производители сливочного масла в республике: «Слуцкий сыродельный комбинат» с филиалами — 7,879 тыс. т; «Бабушкина крынка» — 7,753 тыс. т; «Клецкая крыначка», «Савушкин продукт» — порядка 5 тыс. т; «Калинковичский молочный комбинат», «Оршанский молочный комбинат», «Лидский молочный комбинат» — по 4 тыс. т; «Березовский сыродельный комбинат», «Осиповичский молочный комбинат», «Любанский сыродельный завод», «Полоцкий молочный завод» и др. — около 3 тыс. т. Это крупные предприятия, которые производят 20–40 т сливочного масла в сутки.

При производстве сливочного масла получают обезжиренное молоко и пахту. Эти продукты сушат. В республике 30 заводов производят СЦМ и СОМ. Из них в Брестской области — 5, Витебской — 5, Гомельской — 5, Гродненской — 4, Минской — 6, Могилевской — 5. В 2009 году было произведено: СОМ — 98,207 тыс. т, СЦМ — 23,580 тыс. т. Это достояние нашей республики.

Качество сливочного масла в целом по республике довольно высокое и поддерживается на должном уровне. Особых тревог не вызывает. Причем высокое качество нашего масла поддерживается еще с 1970–1980 годов. Этого удается достигать благодаря высококвалифицированным кадрам и строгому соблюдению технологических режимов производства.

Прогнозные показатели. В 2010–2015 годах планируется увеличение объемов производства сливочного масла по областям. Мощности по его производству увеличатся на 30 % и достигнут 32,6 тыс. т по сравнению с 2009 годом. Увеличение планируется в нескольких областях — Могилевской, Минской, Гомельской.

Среди новых разработок Института мясо-молочной промышленности в области маслоделия особого внимания заслуживают два вида.

В рамках выполнения межгосударственных программ нашим институтом совместно с ВНИИМС (г. Углич) разработана усовершенствованная технология продукта, полученного способом преобразования высокожирных сливок в масло.

Полученное масло назвали «Береженское» в честь его разработчика — Виталия Александровича Береженского. Технология такая же, но имеет некоторые нюансы. Они были заложены автором в 1934 году, но он не мог осуществить их из-за отсутствия технических возможностей.

Вторая разработка. Масло с содержанием жира 84 %. Ровно четыре года тому назад была озвучена просьба Минсельхозпрода о том, что имеются зарубежные покупатели, которые заинтересованы в масле с высоким содержанием жира. Страны ближнего и дальнего зарубежья с большим удовольствием начнут такой продукт закупать. Разработка велась на «Новогрудском маслодельном заводе». На сегодняшний день его с большим успехом вырабатывает «Бабушкина крынка». Это хороший вид масла для кулинарных целей. Его трудно купить на нашем рынке — оно идет на экспорт.