Контроль качества молочных продуктов

Развитие научно-технического прогресса повлекло за собой изменение химического состава продовольственного сырья и продуктов на его основе.

О. В. Шуляковская, зав. лабораторией химии пищевых продуктов ГУ «РНПЦ гигиены», к. х. н.

Изменение характера питания привело к нарушению режима питания и к увеличению ряда заболеваний, которые называют условно «болезнями цивилизации»: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, кровяное давление и др.

Их причина в основном связана с нарушением питания, обусловленным у большинства населения недостатком потребления пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полноценных белков, эссенциальных жирных кислот и нерациональным их соотношением.

По данным белорусских ученых, практически здоровыми признается только 20 % населения. Поэтому правильное питание как способ сохранения здоровья человека приобретает важное значение, осознается большей частью населения и особенно становится актуальным, когда человеку приходится всерьез задумываться о характере питания в силу выявления того или иного заболевания.

Сегодня все развитые страны мира переживают настоящий бум в области обогащенных продуктов питания. Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, увеличиваясь ежегодно на 15–20 %.

Функциональные пищевые продукты — продукты, созданные человеком с целью придания им каких-либо определенных свойств, направленных на поддержание здоровья. Поэтому производство продуктов питания функционального назначения, обладающих высокими качественными показателями и конкурентоспособных как на внутреннем, так и на внешнем рынке, является важнейшей задачей производителей.

Качество — это способность продукта, процесса или услуги удовлетворять реальным и потенциальным потребностям потребителя. В области санитарной химии качество — это соответствие между используемыми методами и информацией, которую ожидает получить технический персонал, выполняющий анализы, и заказчик.

На качество результатов исследования влияет несколько факторов: транспортировка и хранение образцов, методика выполнения анализа, условия отбора проб, качество реактивов, оборудования и вспомогательных материалов, интерпретация и использование полученных результатов. На качество результатов исследования оказывает влияние уровень образования технического персонала, проводящего анализ, и практика, а также недостаточность процедур контроля подготовительных процедур.

Чтобы получить правильный результат исследований, необходимо проводить внутреннюю и внешнюю оценку качества исследований.

При внутренней оценке качества используется известный образец, чаще всего референтный и стандартизованный, чтобы оценить точность своих расчетов или анализа. Внутреннюю оценку качества проводят на регулярной основе (химия, биология) при замене реактива или изменении процедуры, при новом номере партии, новой калибровке, смене персонала. Процедура осуществляется также каждый раз, когда необходимо дать оценку в случае сомнения в результате или отклонения от нормы.

Внешняя оценка качества (МЛС) — это объективная система оценки лабораторных результатов при посредничестве посторонней организации или организаций. Она нужна для сравнения выполнения методик и получаемых результатов разных лабораторий между собой, для раннего выявления проблем, связанных с реактивами и методиками, для объективности при оценке достоверности результатов, для выявления областей лабораторной практики, нуждающихся в улучшении.

Однако в получении правильного результата исследований лаборатории заказчики уверены, если испытательная лаборатория аккредитована на компетентность.

Аккредитация — это вид оценки соответствия, в результате которого происходит официальное признание компетентности юридического лица в выполнении работ по подтверждению соответствия и/или проведения испытаний.

Для чего нужна аккредитация лабораторий? На сегодняшний день продукции и услуг предлагается намного больше, чем когда-либо ранее. Это означает, что необходимость защиты потребителя как никогда велика.

Принципами аккредитации являются: добровольность, профессиональная компетентность, независимость от доминирования интересов, единые правила аккредитации по ISO 17025, конфиденциальность, исключение возможности дискриминации, контроль за деятельностью системы качества, прозрачность и общедоступность.

Так, чтобы быть востребованным и конкурентоспособным, предприятию необходимо вводить новые технологии, выпускать функциональные продукты питания (диетические, профилактического назначения, специализированные).

Функциональный продукт (по СТБ 1818-2007) — это продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Рынок функционального питания в Беларуси на 65 % состоит из молочных продуктов. Это продукты, обогащенные прежде всего функциональными ингредиентами.

Функциональными ингредиентами являются про- и пребиотики, макро- и микроэлементы (йод, селен, кальций, железо и др.), витамины (водо- и жирорастворимые), пищевые волокна (в том числе клетчатка, олигосахариды, инулин, пектин), белки, углеводы (фруктоза, сахароза, мальтоза, мальтодекстрин и т. д.), полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3 и омега-6.

Для каждого функционального ингредиента необходимы точные физико-химические показатели и метрологически аттестованные методики их определения.

В связи с внедрением новых технологий в производстве продуктов питания необходимо постоянно проводить производственный контроль качества новых видов продуктов. Для этого при выпуске новых видов продукции (особенно функциональных, обогащенных определенными микронутриентами) наряду с разработкой ТУ возникает потребность в разработке методики по контролю содержания вводимых ингредиентов. Иначе без регулярного контроля выпускаемый продукт не будет соответствовать требуемому качеству из-за низкой культуры производства. Это наблюдалось специалистами лаборатории химии пищевых продуктов ГУ «РНПЦ гигиены» при исследовании молочной продукции, обогащенной лактулозой, до появления официальной методики по определению лактулозы.

Лаборатория химии пищевых продуктов ГУ «РНПЦ гигиены» постоянно занимается разработкой и метрологической аттестацией методик определения качества и безопасности продуктов питания, в том числе и молочных.

Новые методики, разработанные в ГУ «РНПЦ гигиены»:

1. МВИ. МН. 3239-2009 Определение b-каротина в специализированных продуктах питания. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 03.11.2009 г.

2. МВИ. МН 3261-2009 Определение содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) классов омега-3, омега-6 в сырье и готовой продукции для детского питания. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 31.12.2009 г.

3. МВИ. МН. 3287-2009 Определение содержания меламина в молоке, детском питании на молочной основе, молочных и соевых продуктах. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 31.12.2009 г.

4. МВИ. МН 3008-2008 Методика определения массовой доли пантотеновой кислоты в специализированных продуктах питания и БАД. Утв. Гл. гос. сан. врачом РБ 18.11.2008.

5. МВИ. МН. 3067-2008 Определение перекисного числа в специализированных продуктах для детей, беременных и кормящих матерей. Утв. Гл. гос. сан. врачом РБ 20.01.2009 г.

Кроме того, разработаны следующие временные методики:

1. ВМО витамина В₆ в молоке, сухом молоке и сухих молочных смесях, муке, кормах, премиксах, витаминизированных продуктах питания и витаминных препаратах с помощью тест-системы Vitafast витамин В₆. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009 г.

2. ВМО витамина В₁₂ в молоке, сухом молоке и сухих молочных смесях, муке, кормах, премиксах, витаминизированных продуктах питания и витаминных препаратах с помощью тест-системы Vitafast витамин В₁₂. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009 г.

3. ВМО биотина (витамина Н) в детском питании, молоке, молочных продуктах, муке, кормах, витаминизированных продуктах питания и витаминных препаратах с помощью тест-системы. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009 г.

4. ВМО содержания холина в продуктах питания. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009г.

5. ВМО L-карнитина в продуктах питания и БАД. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009 г.

6. ВМО стафилоккоковых энтеротоксинов в пищевых продуктах с использованием тест-системы «Ридаскрин»®SET А, В, С, Д, Е» производства R-Biopharm. Утв. Гл. гос. сан. вр. РБ 04.06.2009 г.

В настоящее время разрабатываются методики определения индивидуальных сахаров, трансизомеров жирных кислот в молочных продуктах, пищевых волокон, клетчатки, таурина и осмоляльности в детском молочном питании.

С другой стороны, в связи с гармонизацией методических подходов РБ и ЕС при определении показателей качества и безопасности появилась возможность внедрения при разработке новых СТБ и ТУ международных стандартов на методы контроля качества. Кроме того, их можно вводить в область деятельности испытательной лаборатории.

Так, по международным стандартам можно определять следующие показатели качества молочной продукции:

Витамин К — EN 14148:2003;

Витамин Д — EN 12821 или ISO 14892:2002;

Белки молочной сыворотки — ISO 17997-1:2004;

Казеин —

15-05-2010

Версия для печати