Подозреваются все. Что хлебопёки знают о хлебе

На майской Пищёвке в Сочи было много любопытного и совсем нового. Но были и совершенно исключительные факты, представляющие самих участников рынка в нелицеприятном свете. Если называть вещи своими именами — то просто неграмотными. Как оказалось, сами пекари находятся в числе тех, кто распространяет мифы о хлебе.

Оказывается, дрожжи придумал Гитлер. Оказывается, хлебопекарные дрожжи содержат серную кислоту и хлор, а ещё вызывают грибковые заболевания и являются причиной рака. Вся эта информация растёт и пузырится, как забытое дрожжевое тесто, расползаясь по информационному пространству.

Выступления директора российского НИИ хлебопечения Марины Костюченко всегда отличаются информационной насыщенностью. Они сочетают в себе умеренную академичность и конкретные примеры из разных сегментов хлебопекарного рынка.

Например, в прошлом году директор говорила о том, что необходимо отказаться от практики продвижения хлеба, опираясь на отрицательную формулу — хлебобулочные изделия без сахара, без дрожжей, без глютена. Стратегия «без» сегодня, в принципе, характерна для продвижения любого продукта питания.

Да, есть категория людей, которая не воспринимает глютен (всего 1–3 % населения) или сладости с сахаром, либо исключает яйца из своего рациона. Но  особенности питания незначительных групп населения стали общим трендом и преподносятся, как единственно полезные и здоровые.

В прошлом году Марина Костюченко предложила элементарную вещь — просто изучить состав собственного продукта. В данном случае — хлеба — и уйти от стратегии «без» к стратегии «с». В нынешнем году она сделала то же самое: снова призвала изучать пользу компонентов своего продукта, но другим методом. Результаты оказались ошеломительными. Директор НИИ хлебопечения начала своё выступление с… расследования.

И провела его прямо в зале. Всем присуствующим было предложено ответить на вопросы с помощью сканирования QR-кода на слайдах презентации. Мы предлагаем нашим читателям тоже пройти этот тест и проверить свои знания.

Может ли хлеб на закваске считаться бездрожжевым?

Автор много лет присутствовала на различных специализированных мероприятиях по хлебопечению и своими ушами слышала, как хлебопёки говорили, что в рамках тренда ЗОЖ потребитель выбирает хлеб на закваске, потому что он считается бездрожжевым, а значит, полезным. И потому «мы должны делать бездрожжевой хлеб».

Дрожжевые клетки негативно влияют на пищеварение?

Между прочим, этот тезис распространяется не на обывательском уровне, а на профессиональном медицинском.
Марина Костюченко привела цитату диетолога А. В. Ковалькова, который утверждает, что «термофильные дрожжи, попадая в организм, размножаются в геометрической прогрессии и поддерживают жизнедеятельность патогенной флоры. Из-за этого грубейшим образом нарушается работа органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника». Вот так вот. А вы как думаете?..

Хлеб из муки высшего сорта — пустые калории?

Это утверждение многочисленных ЗОЖ-гуру. Они же утверждают, что лучше съесть морковь, чем кусок хлеба, потому что, конечно же, гликемический индекс моркови ниже. Или нет?

В каком продукте больше железа — в говядине или в хлебе?

Ну это уж совсем обидно: кто не знает, что говядина — источник железа?

Ну и, наконец, вы же не сомневались, что безглютеновый хлеб способствует похудению?

Тем более что вокруг столько красочной, великолепно изданной литературы: «14 дней без глютена. Совершенство духа и тела. Первая ракетка мира Новак Джокович советует лишь то, что помогло ему самому», «Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг» (автор — доктор медицинских наук Вильям Дэвис), «Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью».

Итоги «расследования» были подведены прямо в зале. Оказалось, что 40 % пекарей убеждены в том, что дрожжевые клетки негативно влияют на пищеварение, хотя это неправда. 47 % уверены, что у варёной моркови гликемический индекс ниже, чем у нарезного батона — но всё наоборот! Больше половины участников рынка хлебопечения считают, что в говядине больше железа, чем в хлебе — неправда, в хлебе железа больше. Что касается хлеба на закваске, то треть присутствующих убеждены, что да, это бездрожжевой хлеб — хотя это совершенно не так. Любой хлеб на закваске содержит дрожжи. Больше всего правильных ответов было в отношении того, что безглютеновый хлеб способствует похудению — хотя с этим утверждением согласны лишь около 10 % опрошенных.

Таким образом, информированность по ключевым позициям о пользе хлеба составляет 50 % и менее. И, как итог, — пекари стоят в одном ряду с диетологами, блогерами, торговыми сетями, распространяющими мифы о хлебе. Стоит ли говорить, что мифы, завёрнутые в красивую упаковку, великолепно продаются? Правда о хлебе могла бы продаваться с не меньшим успехом, но этого не происходит. Так, в варёной моркови гликемический индекс равен 85–90 единицам, в финиках 100–105, а в нарезном батоне — 75–80 единицам. В нарезном батоне больше клетчатки, чем в овощах: в капусте и яблоках — 2,0 %, в моркови — 2,4 %, в батоне — 2,5 %. Калорийность батона меньше, чем хлебцов, которые принято считать более полезными и здоровыми.

Никто не утверждает, что нужно прекратить есть капусту и перейти на батоны. Но надо просто знать, что хлебобулочные изделия являются источником, а некоторые ещё и отличаются высоким содержанием пищевых волокон, витаминов и минералов. В первую очередь это необходимо знать производителям.

Источник: ПРОДУКТ.BY