В диапазоне мясопереработки

Куда дальше двигаться мясоперерабатывающей отрасли? Вопрос, который задают себе технологи, пытаясь найти ответы с помощью экспертов. На одном из мероприятий в этом году «Продукт.BY» вместе со специалистами послушал оценки и рекомендации начальника отдела технологий мясных и молочных продуктов Минсельхозпрода Жанны БЫЧЕК.

В 2016 году завершен 3-й этап технического переоснащения предприятий, и по состоянию на 1 января 2018 года республиканские мощности по переработке мяса составляют более 1300 тонн в смену, по производству колбасных изделий — более 400 тонн в смену. Кроме государственных предприятий, осуществляющих переработку мясного сырья, работает  значительное количество цехов малой мощности, которые отвлекают отечественные сырьевые ресурсы республики, изначально предназначенные для глубокой переработки на высокопроизводительных мясокомбинатах. Однако, по словам представителя Минсельхозпрода, каких-либо преференций таким частным компаниям, которые, мол, не первый год работают и имеют хорошую репутацию, не будет. Нужно самим потрудиться заинтересовать сельхозпроизводителей, чтобы получить сырье. Сырьевая ситуация — сложная.

Фактическое использование мощностей по мясу — на уровне 60 %. Проблема загрузки сырьем остается весьма актуальной. И выход на прогнозные 80 % — пока труднодостижимый предел. В целях выполнения задач, поставленных Правительством перед отраслью, мясоперерабатывающие предприятия, помимо основного производства, вырабатывают и «непрофильную» продукцию: корм для домашних животных, собирают и перерабатывают сырье для фармацевтической отрасли, обеспечивают легкую промышленность кожевенным сырьем. Даже хлеб пекут и картофельные чипсы производят. Было время — и мыло хозяйственное варили.

Говоря о колбасной продукции, эксперт проанализировала закрепившиеся на рынке тенденции. Так, вареные колбасы и сосиски составляют приоритетную долю (48 %). На втором месте — социально значимые изделия (зельцы, паштеты, ливерные колбасы и т. п.) — 17 %, продукты из мяса — 14,2 %, сырокопченые, варено-копченые — соответственно 7,5 и 8,2 %, полукопченые — 5,6 %. По мнению Жанны Бычек, последние, возможно, занимают такую малую долю потому, что именно в такой колбасе много различных добавок, есть претензии к качеству со стороны потребителя. Необходимо пересматривать стандарты и нормы выхода продукции. Не стоит делать экономику на столь небольшом сегменте. К слову, удельный вес колбас высшего сорта в целом составил более 52 %.

Серьезный вопрос — качество изделий. Удельный вес вареных колбас высшего сорта увеличился на 12 пунктов. Но всегда ли это говорит об их качестве, даже сорта экстра? Сколько в министерстве ни бились за данную категорию, чтобы сохранить классику и использовать ограниченное количество добавок, производители этого не делают. Иногда потребитель просто не знает об этой группе. Нужно что-то предпринять, чтобы такая колбаса отличалась, может, это будет только натуральная оболочка или меньший диаметр оболочки, какая-то отличительная маркировка.

Как считают в министерстве, необходимо оставлять классику не только в группе вареных колбас, но и в остальных. Производителей упрекают в том, что они потеряли подходы, перестали подбирать сырье. Особенно это касается сырокопченых колбас. В данных изделиях первоочередным является качество сырья, его жиловка, и лишь потом — вкусовые параметры. Подбору сырья необходимо уделить особое внимание. Отдельный вопрос — подбор шпика, с которым в республике вообще катастрофическая ситуация. К слову, если говорить о сале как о продукте, то удивительно, что оно занимает лишь 0,9 % от общего объема готовых изделий.

Также Жанна Бычек призвала технологов серьезно подходить к качеству продукции. Не стоит идти на поводу у заказчика. В частности, зачастую для российских контрагентов производится дешевая колбаса с красивым названием, чтобы привлечь покупателя. Но после первого предложения некачественного продукта второй поставки не последует.

Основное перспективное направление — полуфабрикаты. Торговля просит мелкую фасовку. Приемлемая порция — до 600 граммов, приветствуется порционная нарезка. К примеру, два–три антрекота из говядины, которые будут стоить 8 рублей, без сомнения, станут востребованными. Ожидание торговли — полуфабрикаты небольшой массы — 250 граммов. Нужно находить новые способы упаковки, улучшать санитарию производства. Возможно, для этого следует выделить отдельный цех упаковки. Стоит рассмотреть возможность выпуска многокомпонентного продукта, например, в отдельной запайке: мясо, соус, овощи.

Эксперт предложила повернуться лицом к баранине. Замечена тенденция отечественного потребителя все больше отдавать предпочтение этому мясу. В преддверии II Европейских игр, которые пройдут в Минске в 2019 году, Минсельхозпрод озадачен насыщением рынка продукцией по перечню Министерства спорта и туризма. Примечательно, что в мясной группе на первом месте — баранина. Необходимо подумать, как красиво преподнести продукт. Стоит задача нарастить сырьевую зону. К слову, в стране реализуется программа «Овцеводство».

Среди перспективных направлений — освоение производства полуфабрикатов для быстрого приготовления, выпуск мясных новинок детского питания.

Если на стол потребителя поступила хорошая продукция, он оценил ее качество, то и в следующий раз он снова захочет видеть ее. К сожалению, большая редкость — реклама мясных изделий, об их достоинствах надо рассказывать, подытожила эксперт.

Источник: Produkt.by