Срок годности: цепочка создания стоимости мяса

Спрос на обработанное мясо постоянно растет во всем мире. Рынок обработанных мясных продуктов увеличивается за счет таких факторов, как небывалый рост мирового населения, повышение чистого дохода, а также популярность высокобелковых диет. Прогнозируется, что к 2018 году этот рынок будет оцениваться почти в 800 миллиардов долларов. Вид потребляемого мяса может различаться в зависимости от региона, однако срок годности важен абсолютно для всех переработчиков.

Продовольственная торговля становится все более глобализированной. Если раньше спрос, требования и количество игроков на рынке были ограниченными, то теперь мясоперерабатывающая индустрия сталкивается с международной и, соответственно, более сложной цепочкой. Благодаря глобализации увеличилось время, за которое готовый продукт доходит до потребителя. В результате возрастает необходимость в поиске доступных решений для продления срока годности.

СПОРЫ ВОКРУГ МАРКИРОВКИ

В последние годы увеличились споры вокруг маркировки пищевой продукции, в особенности в отношении даты истечения срока годности и списка ингредиентов. Согласно общепринятому определению, срок годности — это отрезок времени, в течение которого еда может храниться при надлежащих условиях, сохраняя безопасность и качество. Как правило, на упаковке используются такие обозначения, как «дата истечения срока годности» (best-before date) либо «дата срока годности» (use-by date).

Одним из основных факторов, стимулирующих изменения в регулировании маркировки пищевых продуктов, является увеличение пищевых отходов. Согласно недавнему отчету WRAP (Waste and Resources Action Programme — Программа действий по отходам и ресурсам), увеличение срока годности продуктов хотя бы на один день может предотвратить приблизительно 250 000 тонн пищевых отходов ежегодно как в семьях потребителей, так и в цепи поставок. В результате усиливается давление на пищевую индустрию по принятию мер для расширения срока годности.

ВНУТРЕННИЕ ФАКТОРЫ

Качество сырья. Одним из основных факторов, влияющих на срок годности обработанного мяса, является качество сырья, в том числе микробиологический и биохимический статус туши, используемой для обработки. Другими словами, сырье должно быть максимально чистым (с минимальным количеством микроорганизмов) и полученным из здоровых животных.

Химический состав продукта. Еще одним важным аспектом, определяющим срок годности, считается спецификация. Каждый мясной продукт обладает определенной водной активностью (aw) и уровнем кислотности (pH). Рост микроорганизмов порчи во многом зависит от уровня aw, присущего мясу. Несмотря на то, что aw обработанных мясных продуктов различается, большинство свежих продуктов обладают показателями aw, которые близки к оптимальному уровню роста микроорганизмов (между 0,97 и 0,99). В результате многие производители обработанного мяса стремятся получить aw на уровне 0,81 при температуре хранения 8 оC или менее, чтобы замедлить рост таких вредных бактерий, как непротеолитический штамм C. botulinum.

Низкий уровень pH (менее 4,6) также препятствует развитию нежелательных микроорганизмов. Однако существуют исключения. Некоторые болезнетворные микроорганизмы, такие как C. botulinum, могут выживать в продуктах с уровнем pH ниже минимальных показателей, способствующих росту. По-этому крайне важно регулировать доступность влаги и кислотность. Это часто осуществляется при помощи соления, сушки или консервирования мяса в сахаре.

Антимикробные вещества/кислоты. Мясо содержит различные антимикробные вещества, включая лизосомы и лактоферрин. Они очень ценные, однако присутствуют не во всех видах мяса. На сегодняшний день их количество является недостаточным для стандартов безопасности пищевых продуктов и требований срока годности. Чтобы дополнить эти вещества, вырабатываемые самими животными, в корм для них либо непосредственно в мясо после убоя или во время обработки добавляются коммерчески полученные антимикробные вещества из натуральных и химических источников.

ВНЕШНИЕ ФАКТОРЫ

Обработка. Консервирование или обработка при помощи высоких температур (например, варка) часто используется, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Количество и вид инактивированных микроорганизмов будут зависеть от температуры и примененного процесса. Существуют также и новые методы обработки, позволяющие расширить срок годности.

Упаковка. Несмотря на то, что основными функциями упаковки являются сохранение свежести мяса и защита от проникновения света, кислорода или микроорганизмов, существует несколько новых упаковочных методов и материалов (с различными барьерными свойствами), которые способны продлить срок годности обработанного мяса.

Хранение и дистрибуция. В целом любые меры, которые сокращают время воздействия внешних температур, оказывают благотворный эффект на срок годности. Например, транспортирование охлажденного и замороженного мяса положительно сказывается на сроке годности, предотвращении или замедлении роста микроорганизмов порчи.

ТРАДИЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ В ОБЛАСТИ ИНГРЕДИЕНТОВ

Одним из наиболее распространенных методов сохранения мяса является добавление соли. Она поглощает любую влагу из мяса и создает неприемлемую для бактерий среду. Это предотвращает порчу мяса и продлевает срок его годности. Чем больше добавляется соли, тем дольше эффект сохранения. То же самое можно сказать и про сахар, который часто добавляется в пищу в качестве альтернативы, чтобы избежать интенсивного вкуса соли.

Искусственные пищевые добавки, такие как нитриты и бензоаты, также могут использоваться для сохранения мяса благодаря своему антибактериальному эффекту. Они могут выступать и в роли антиоксидантов, делая мясо более кислым и сокращая уровень влажности. Это замедляет процесс созревания и предотвращает рост микроорганизмов. Все названные элементы помогают продлить срок годности продукта. Несмотря на эффективность подобных ингредиентов, они часто негативно воспринимаются многими потребителями, так как ассоциируются с вредными химикатами. Например, всемирные исследования показывают, что спрос на натуральные продукты без добавок увеличивается с каждым днем.

Для многих покупателей очень важны такие заявления на этикетке, как «не содержит» и перечисление натуральных ингредиентов. Европейский парламент при сотрудничестве с Европейским советом разработал подробную систему маркировки пищевых добавок, чтобы потребители обладали достаточной информацией при выборе продукта. Производители уделяют большое внимание используемым ингредиентам и их маркировке на этикетке, поскольку стремятся сохранить позиции на конкурентном рынке.

ТРАДИЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ ВНЕ КАТЕГОРИИ ИНГРЕДИЕНТОВ

Помимо использования ингредиентов, мясоперерабатывающие предприятия могут применять ряд традиционных и новых технологий, чтобы контролировать срок годности продуктов. Охлаждение — один из наиболее распространенных методов. Оно защищает от воздействия тепла и замедляет бактериальный рост, тем самым предотвращая порчу. В случае замораживания целью является остановить жизнедеятельность бактерий в целом, так как замороженные бактерии абсолютно неактивны. Однако замораживание и размораживание часто приводят к постепенному ухудшению свойств продукта, поскольку оказывают влияние на удержание питательных веществ, стабильность цвета, липидную оксидацию и общую приемлемость мяса. Помимо этого, в связи с расширением и усложнением цепи поставок, мясо хранится и транспортируется в течение нескольких дней, поэтому охлаждение становится дорогостоящим и не всегда возможным решением.

Более продвинутые технологии, такие как упаковка в модифицированной газовой среде (MAP) или вакуумная упаковка (VP), могут продлить срок годности на 10 дней, предотвратив окисление. Хотя упаковка и не оказывает влияние на вкус или текстуру, ее не всегда достаточно, чтобы сохранить качество в течение длительного времени. Например, упаковки MAP и VP тормозят рост некоторых аэробных микроорганизмов порчи, однако другие микроорганизмы (C. botulinum) способны размножаться, что вызывает риск роста вредных токсинов, которые отвечают за пищевое отравление.

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

В последние годы появился ряд новых альтернативных способов обработки, основанных на привычных методах тепловой обработки, но более безвредных для качества. К ним относится обработка высоким давлением (HPP), технология консервирования и стерилизации, при которой продукт обрабатывается под очень высоким давлением (между 300 и 600 МПа) в течение нескольких минут. Высокое давление инактивирует определенные микроорганизмы, такие как бактерии порчи и ферменты, способные привести к ухудшению качества пищи. Несмотря на то, что согласно большинству исследований обработка HPP является более безвредной для качества готового продукта по сравнению с традиционными методами, иногда наблюдается ухудшение сенсорных признаков (цвета, нежности и вкуса), особенно при более высоком давлении (от 500 МПа).

Еще одна технология, набирающая популярность, — обработка высокоинтенсивным импульсным электронным по-

лем (PEF). PEF — это нетепловой метод консервирования, который использует короткие (менее 1 секунды) электрические импульсы, чтобы инактивировать вредные микроорганизмы. Что касается качества продукта, технология PEF превосходит традиционные тепловые методы обработки, поскольку избегает либо значительно сокращает изменения сенсорных и физических свойств продуктов.

Несмотря на то, что эти новые технологии обработки являются значительным шагом вперед с точки зрения регулирования срока годности (и во многих случаях способны достичь этого без негативного влияния на структуру и качество мясных продуктов), зачастую они требуют значительных инвестиций. Однако на высококонкурентном рынке большинство производителей редко могут позволить себе такие инвестиции. Кроме того, исследования показывают, что потребители часто настроены скептически к новым технологиям, предпочитая минимальную и максимально простую обработку пищевых продуктов.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СРОК ГОДНОСТИ

Внутренние факторы

Качество сырья.

Химический состав продукта (содержание влажности (aw), уровень кислотности pH).

Антимикробные вещества/кислоты (присутствующие естественным образом, добавленные).

Состав продукта (однородный, неоднородный).

Доступность кислорода/окислительно-восстановительный потенциал.

Внешние факторы

Обработка (термическая, пастеризация, охлаждение).

Упаковка.

Хранение, условия хранения и дистрибуция.

Хранение потребителями.