Сравнение эффективности применения титруемой кислотности и температуры замерзания для контроля качества кисломолочных продуктов.

С. Ветохин, канд. физ.-мат. наук, доцент; И. Подорожняя, Белорусский государственный технологический университет, г. Минск, Беларусь

Аромат, вкус и консистенция современных кисломолочных продуктов достигаются подбором заквасочных культур микроорганизмов и введением вкусовых и ароматических добавок различного происхождения. В процессе их получения сквашивание ведут до достижения определенной кислотности. При этом, как правило, образуется более вязкий сгусток готового продукта. Кислотность его определяется накоплением молочной кислоты, полученной из молочного сахара. Однако в результате брожения происходит образование и побочных продуктов, таких как летучие кислоты, диацетил, ацетоин, этиловый спирт, углекислый газ и другие [1], формирующих уникальный вкус и аромат. При этом контроль состава практически не осуществляется, что делает процесс производства плохо управляемым...

Продолжение читайте в печатной версии журнала.