Новые российские ГОСТы на мясо и продукцию из него стали темой семинара.

Он собрал белорусских производителей на Гродненском мясокомбинате.

Коль скоро предстоит перейти на межгосударственные стандарты, встреча с представителями Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова была весьма актуальной.

И вопросы, заданные докладчикам ВНИИМПа, продемонстрировали, насколько важным и волнительным событием становится вступление в действие этих документов. Предвидя ситуацию, наши переработчики пытаются выяснить, что меняется для них: упрощается ли выход на российский рынок или же, наоборот, появляются труднопреодолимые заслоны.

О тенденциях

На сегодня в мире производится около 302 млн тонн мяса. За 8 лет за счет говядины, свинины, а в основном за счет мяса птицы прогнозируется рост на 40 млн тонн.

В России наметилась тенденция падения импорта свинины и роста говядины. Сложилась следующая структура основного мясного импорта: 26 % — крупный рогатый скот, 32 % — свинина, 20 % — птица.

Импорт готовой мясной продукции в 2012 году составил почти 60 тыс. тонн. Много готовой продукции завезено из Беларуси (15 тыс. тонн). В частности, в Москве белорусская мясная продукция пользуется большой популярностью, за ней даже стоит очередь. Хотя есть и российские хорошие колбасы, белорусские лучше покупаются, потому что их качество более высокое, производители РБ меньше «балуются» различного рода заменами.

вступления России в ВТО изменились тарифные ставки таможенных пошлин на мясо скота, и стоит ожидать, что в РФ хлынет свинина из Литвы и Польши, также резко увеличится импорт живых свиней из Германии. Промышленности и свиноводам очень трудно в такой ситуации. Также стоит опасаться неприятностей с завозом живых животных.

Проблема импорта мяса весьма актуальная с точки зрения безопасности и качества сырья. Об этом еще не очень задумываются россияне. Но, к примеру, высококачественное мясо говядины мясных пород, определенные отруба в соответствии с подписанными Россией правилами ВТО США, Канада и Аргентина поставляют по своим стандартам. А все остальные поставщики придерживаются требований российской стороны. Так, традиционно сложилось, что у России и Беларуси стандарты на экспорт лучше, чем для внутреннего рынка, а у многих государств наоборот. Перед производителями стран Таможенного союза стоит серьезная задача — выстроить защиту от импорта в системе ГОСТов и межгосударственных документов.

В РФ производится 2,5 млн тонн колбасных изделий и 2,3 млн тонн мясных полуфабрикатов, производство последних растет семимильными шагами. В основном это натуральные рубленые полуфабрикаты. Особую популярность набирают первые обеденные блюда, консервированные и готовые блюда на подложке и законсервированные со сроком годности не менее 12 месяцев. Производство полуфабрикатов в тесте растет не так быстро. Страна насытилась пельменями. Держат свою нишу сардельки и сосиски. Растет ассортимент консервов и паштетов.

Всего в России насчитывается 437 перерабатывающих предприятий и 1086 мясо­хладобоен. Все крупные строящиеся перерабатывающие предприятия располагаются не в Москве. Очень слабые мелкие предприятия в целом и первичной переработки в частности. У них старые материальные базы. В стране используется только 30 % отечественного оборудования для пищевой перерабатывающей промышленности. При этом только 19 % этого оборудования соответствует мировому уровню.

Мировые производители получают большие сроки хранения охлажденного мяса. Само собой мясо храниться не будет. Изучение этого феномена подтвердило, что температура и санитария — главные факторы в этом вопросе. Конечно, учитываются и начальная обсемененность, и условия транспортирования и содержания скота на предубойной базе, и первичная переработка. Перевозка должна осуществляться в изотермических контейнерах, а разделку туш следует производить при температуре минус 1,0–1,5 °С. После упаковки и термоусадки мясо снова охлаждается. К складу пристыковывается транспорт, в нем такая же температура. При таких условиях не будет порчи продукта.

О стандарте на свинину

В соответствии с национальным российским стандартом на свинину для убоя в тушах и полутушах, в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков всех свиней, поступающих на убой, подразделяют на шесть категорий (табл. 1).

Те предприятия, которые перешли на систему оценки по выходу мышечной ткани, оценивают всех поступающих свиней по качеству полученного мяса (табл. 2).

В зависимости от выхода мышечной ткани туши свиней-молодняков (свинок и боровков) массой от 50 до 120 кг подразделяют на классы, приведенные в табл. 3.

По российским нормам, свиней массой более 150 кг нельзя считать молодыми в силу их весовых кондиций, так как эту массу можно получить только после 8 месяцев откорма. После этого срока начинается наращивание жировой ткани, и выход мышечной ткани соответственно падает. Поэтому такие животные относятся к 4-й категории и отправляются на промпереработку.

В новом стандарте появилась очень интересная 6-я категория, что даст некоторый прирост свиней в России и Беларуси. Это свиньи массой до 60 кг. По каким-то причинам такие свиньи не используются как будущие хряки-производители. Гарантируется, что у этих животных не будет аномального запаха: их мясо можно использовать наравне со второй категорией как не промпереработочную, а реализуемую свинину.

В ГОСТ Р приведено в соответствие требование к живым животным и к полученным тушам; масса туши дана как в шкуре, так и без шкуры, с головой, ногами и хвостом и без головы, ног и хвоста. Причем в технологической инструкции, которая разработана к этому стандарту, написано, что отделение головы производится перпендикулярно позвоночному столбу прямой линии, щековина остается при голове. Принята европейская схема, так как Россия является членом ВТО и должна производительность своих животных оценивать наравне с другими системами. Система оценки по массе животных и туш оставлена на переходный период. Как только в РФ 50 % предприятий перейдут на систему оценки свиней по выходу мышечной ткани, этот ГОСТ будет отменен. Останется только система оценки свиней по выходу мышечной ткани, по которой оцениваются свиньи-молодняки от 50 до 120 кг.

Стандарт имеет такой переходный период по той причине, что оценить животных и полученное мясо по выходу мышечной ткани можно только с помощью приборов. На сегодняшний день в РФ пока нет такого отечественного прибора для определения выхода мышечной ткани на линии первичной переработки свиней. На данный момент сертифицированы только импортные приборы. Автомат российского производства разработан, прошел апробацию на предприятии, но пока не сертифицирован. Принцип действия приборов может быть различным, но результаты измерений на выходе будут одинаковыми. Прибор может работать как автономно, то есть можно все вводить вручную, можно в комплексе с весами, с компьютером и печатным устройством, с возможностью наклейки на каждую тушу чека о выходе живой массы, массы и мышечной ткани.

Каждое российское предприятие для того, чтобы внедрить систему оценки свиней по мышечной ткани, должно разработать, утвердить и получить во ВНИИМПе сертификат на уравнение, лежащее в основе этого прибора. Оно разрабатывается как самостоятельно предприятием, так и с привлечением специалистов. Если специалисты ВНИИМПа не привлекаются, тогда они делают контрольные переработки и выдают сертификат на это уравнение. По тому уравнению, которое получит предприятие в результате экспериментальных разделов, должны производиться оценка свиней и расплата с поставщиками мяса.

О стандарте на говядину

В соответствии со стандартом на крупный рогатый скот убоя в тушах и полутушах, который вступил в действие в РФ с 1 января 2013 г., весь крупный рогатый скот по возрастным признакам подразделяют на три группы: молодняк, взрослые и телята.

Группы молодняка крупного рогатого скота МБ (некастрированные молодые бычки), МК (кастрированные молодые бычки) и МТ (телки и коровы-первотелки) в зависимости от живой массы, выполненности форм тела, развития мускулатуры и упитанности подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличный, хороший, удовлетворительный, низкий. Группы взрослого крупного рогатого скота ВК (коровы) и ВБ (некастрированные быки) в зависимости от упитанности подразделяют на категории: первую и вторую.

Группы телят ТМ (телята-молочники) и Т (телята в возрасте от 3 до 8 месяцев) в зависимости от развития мускулатуры подразделяют на категории: первую и вторую.

Если коровы-первотелки не идут на дальнейшее воспроизводство, то их можно использовать наравне с молодняком крупного рогатого скота. Еще одно новшество касается телят: подразделение телят молочников от 14 дней до 3 месяцев и на телят от 3 до 8 месяцев. Молодняк делят на семь классов и семь категорий, взрослых животных — на первую и вторую категории. Этот стандарт носит объективный характер, потому что идет оценка по живой массе. В первую очередь оценивается живая масса потом выраженность форм и упитанность. Если по какому-то критерию животное не подходит, то спускается на категорию ниже. Если и в эту категорию по упитанности не подходит — еще ниже. Показатели импорта мяса и пищевых мясных субпродуктов, колбас и готовых продуктов из мяса из Беларуси в Россию в 2009–2012 гг. приведены в табл. 4.

Высококачественная говядина

Такую говядину, которая поступает из Бразилии и Аргентины, можно выращивать и на российских просторах. И многие скотоводы уже заинтересовались производством высококачественной говядины. Для ее оценки разработан отдельный стандарт, потому что мясо имеет очень много специфических характеристик.

В стандарте на мясо высококачественной говядины приведены следующие термины:

высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота (бычки и телки в возрасте от 8 месяцев до двух лет, бычки-кастраты в возрасте от 8 до 30 месяцев специализированных мясных пород, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах и не менее 100 дней до убоя в период заключительного откорма на откормочных площадках разного типа на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с включением зерновых концентратов не менее 70 % по питательности); высококачественная говядина (охлажденное мясо через 5 суток с момента убоя при условии хранения при температуре от минус 1 до 4 °С, с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка, полученное от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, реализуемое в виде отрубов); мраморность мяса (наличие мелких жировых вкраплений, тонких прослоек между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видных на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (m. longissimus dorsi)); мышечный глазок (вид длиннейшей мышцы спины (m. longissimus dorsi) на поперечном срезе между 12 и 13 ребрами).

Высококачественная говядина должна иметь: температуру в толще мышц от минус 1 до 4 °С; величину рН, измеренную через 24 часа после убоя на длиннейшей мышце спины и поясницы, 5,5–5,8; содержание летучих жирных кислот не более 4 мг КОН/25 г мяса; содержание микробиологических показателей, токсичных элементов, антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов, радионуклидов и диоксинов, не превышающее нормы, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Говядину, не соответствующую требованиям хотя бы по одному показателю, не относят к высококачественной и оценивают по ГОСТ Р 54315. Согласно документу, рекомендуемый срок годности охлажденной говядины с момента убоя составляет:

в полутушах и четвертинах подвесом при температуре от минус 1 до 4 °С и относительной влажности 85 % — не более 16 суток, включая 5 суток созревания на предприятии;

в отрубах, упакованной под вакуумом, при температуре от минус 1 до 4 °С и относительной влажности 85 % — не более 25 суток, включая не менее 5 суток созревания на предприятии.

Высококачественная говядина оценивается по категории ВКГ. Каждая категория имеет свои нижние ограничения по масти и по выполненности форм. Также к этому мясу есть требования по мраморности: по толщине подкожного жира — здесь 2 см, площадь мышечного глазка и цвет мышечной ткани оцениваются по предложенным шкалам.

Кроме этого, высококачественная говядина должна иметь определенные температуру и длину мышцы, для подтверждения свежести — определенное содержание летучих кислот, должны быть исключены стимуляторы роста гормонов, антибиотики как для скота, так и для мяса. В настоящее время в РФ из 10 % мясного скота только 2–3 % будут иметь определенную мраморность. Даже из этого объема лишь 10 % туши, спинной, поясничной, лопаточной, верхней тазобедренной частей и вырезки будут реализовываться как высококачественная говядина. Пока в РФ стандарт на высококачественную говядину не принят, соответственно нет и критериев оценки. Такая говядина пока принимается по общему стандарту. Тем не менее розничные цены на липецкую говядину мясных пород в супермаркетах Москвы составляют от 1,3 тыс. до 3,5 тыс. рублей. Самые дорогие — вырезка и филей. Мясо для бульона стоит 1,3 тыс. рублей. И что примечательно, эти цены сформировались только путем рекламы.

С 1 января в Российской Федерации вступили в силу 17 новых стандартов на готовую мясную продукцию. Стоит обратить внимание на принятую классификацию мясной продукции по массовой доле мышечной ткани в рецептуре (табл. 5).

В формате полемики *** Почему в РФ толщина жирового полива на говядину принята на уровне 5 мм? Этот показатель измеряется между 12 и 13 ребром на уровне мышечного глазка. И у белорусской говядины толщина жирового полива гораздо больше. Между тем, если толщина жирового слоя более 5 мм, то эту говядину следует классифицировать как тощую. Белорусские производители не ставили перед собой задачу уменьшить толщину жирового полива, им будет тяжело продать такую говядину в России. Причина в том, что появляется проблема, куда девать говяжий жир. В лучшем случае он идет на биотопливо, но это дешевая реализация. Остается утилизация. Но зачем же покупать, чтобы утилизировать? *** Как получить яркий цвет говядины? Вопрос цвета мяса на витрине изучается во всем мире, потому что потребитель хочет видеть мясо, долго сохраняющее цвет. Красивое мясо скорее купят. Темная говядина — это фактор породы. Например, в Калмыкии генетически получается темное мясо. Еще одна причина темного мяса — откорм животных бардой. Яркий цвет сохраняется, когда в корме содержится много естественных антиокислителей, жирорастворимых витаминов группы Е. Также цвет хорошо держится за счет непрерывной холодильной цепочки. Если не повышать температуру куска мяса выше плюс 2 °С в любой точке измерения, то не будет проблем с пятнами и изменением цвета. *** Конкурентным преимуществом остаются сроки годности продукции. В новых стандартах они даются как рекомендуемые. Изготовитель имеет право самостоятельно устанавливать сроки годности. На самом деле ушла практика, когда Россельхознадзор согласовывает какие-либо сроки годности. Методические указания действуют, но, тем не менее на свое усмотрение производители могут вносить или не вносить сроки годности в документацию. Главное, чтобы обеспечивался срок, указанный на этикетке. *** С введением межгосударственных стандартов национальные прекратят свое действие. Кроме того, с 1 июля изготовители в соответствии с техрегламентом могут не указывать документ, по которому изготовлен продукт, пускать его в обращение и декларировать на соответствие техническому регламенту.

Продукт.by