Мойка и дезинфекция на молочных предприятиях

Программа безопасного производства пищевых продуктов широко внедряется во всем мире. В Беларуси производство пищевых продуктов юридически регламентируется законами: «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека», «О санитарно-эпидемическом благополучии населения», «О техническом нормировании и стандартизации» и другими, а также «Техническим регламентом на молоко и молочные продукты» и более детально — СанПиНами, ГОСТами, гигиеническими нормативами. Эти документы устанавливают критерии безопасности и безвредности для человека, пищевых продуктов и пищевого сырья, факторов среды обитания.

Анализ мирового опыта в области вопросов безопасности пищевой продукции показывает, что изготовление высококачественной конкурентоспособной продукции невозможно без должного внимания к вопросам производственной санитарии и гигиены на предприятиях. Немаловажную роль при этом играет применение рациональных технологических режимов мойки и дезинфекции оборудования, современных моющих и дезинфицирующих средств.

Ассортимент молочной продукции, специфика ее технологических параметров требуют и специфического подхода к мойке и дезинфекции оборудования. На большинстве молочных предприятий традиционно используют гидроксид натрия (каустическую соду), карбонат натрия (кальцинированную соду) и кислоты: азотную и сульфаминовую. Моющая и очищающая способность этих средств недостаточно эффективна, в связи с чем возникает необходимость повторной мойки. Обеспечение требуемого качества мойки такого вида оборудования (пастеризаторы, стерилизаторы, вакуум-аппараты), в процессе работы которого на греющих поверхностях образуются молочные пригары с высокой степенью адгезии, возможно только с применением средств, обладающих смачивающей, эмульгирующей и грязенесущей способностями. Поэтому на практике используют механическую обработку внутренних поверхностей оборудования скребками и специальными металлическими щетками.

Санитарная обработка на молокоперерабатывающих предприятиях — одна из важнейших мер, направленных на получение продукции, отвечающей требованиям ЕС. Молокоперерабатывающие предприятия проводят санитарную обработку оборудования и помещений согласно инструкции, разработанной ВНИМИ (г. Москва) в 1998 году. Этот документ уже во многом не отвечает новым требованиям.

На основании вышеизложенного РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и ГУ «Белгосветцентр» были разработаны «Ветеринарно-санитарные правила по мойке и дезинфекции производственных и бытовых помещений, оборудования, транспортных средств, инвентаря и тары при производстве молока и молочных продуктов». В Ветеринарно-санитарных правилах собраны все современные моющие и дезинфицирующие средства для молочных предприятий. Испытано и отработано более 100 моющих, 35 моюще-дезинфицирующих средств. Перечень не окончателен и будет дополняться.

Ученые отдела санитарной обработки оборудования и помещений Института мясо-молочной промышленности провели исследования по использованию в молочной промышленности моющих и дезинфицирующих средств зарубежных и отечественных производителей в процессе санитарной обработки технологического оборудования при производстве основного ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Были проведены промышленные испытания кислотных, щелочных, нейтральных моющих и дезинфицирующих средств во всех регионах республики, таких как ОАО «Молоко» г. Витебск, ОАО «Бабушкина крынка», ОАО «Щучинский маслосырзавод», ОАО «Новогрудский маслодельный комбинат», ОАО «Сморгонские молочные продукты», ОАО «Клецкая крыночка», Минский ГМЗ № 2, ОАО «Калинковичский молочный комбинат».

Основная задача мойки — удаление загрязнения, поэтому в каждом отдельном случае при выборе моющего средства учитывали следующие условия:

• вид и свойства отмываемых загрязнений;
• способ мойки (ручной, механизированный (пенная, мойка под высоким давлением, мойка под низким давлением и т. д.));
• материал, из которого выполнено оборудование;
• качество применяемой воды;
• смываемость;
• параметры рабочих растворов (концентрация, температура, экспозиция).

Оценку качества мойки проводили в процессе лабораторных исследований. При этом были выявлены некоторые общие проблемы, изложенные ниже.

Значительную долю в процессе мойки на молочном заводе занимает циркуляционная или CIP-мойка. Эффективность этого процесса зависит от конструкционных особенностей, времени, температуры, концентрации и эффективности моющего средства, которые влияют на его длительность. Качественная CIP-система может снизить до 35 % общих затрат на уборку и до 40 % энергозатрат. Температуру моющего раствора поддерживают на минимальном уровне, обеспечивающем эффективное удаление загрязнений. Температура воды для ополаскивания должна быть ниже температуры выпадения солей жесткости (82 °С). Правильный выбор насосов обеспечивает необходимое физическое воздействие, позволяющее быстро удалить загрязнения.

Действующие на молочных предприятиях циркуляционные системы мойки, в которых моющие растворы повсеместно используются многократно, являются потенциальными источниками бактериального загрязнения молочного оборудования в связи с накоплением в них белково-жирового осадка. Поэтому независимо от того, какое средство для санитарной обработки применяется (моющее, моюще-дезинфицирующее, щелочное или кислотное), необходима его утилизация при содержании этого осадка в количестве, соответствующем показателю ХПК не более 1700–2000 мгО2/л. В циркуляционных системах мойки целесообразно использование щелочных моющих растворов без дезинфицирующего эффекта с последующей дезинфекцией дезинфицирующими растворами, горячей водой или паром.

Дезинфекция химическими препаратами остается наиболее доступным, надежным средством профилактики многих инфекционных болезней. Для того чтобы дезинфектант начал действовать, ему необходимо достичь бактериальной клетки. Однако бактерии для выживания так же, как и люди, широко используют преимущества коллективного поведения. В составе биопленок бактерии объединены сложными межклеточными связями, поэтому такую популяцию микробов можно рассматривать как аналог многоклеточного организма. Биопленки имеют такую структуру, что дезинфицирующие средства просто не могут «добраться» до бактерий.

Ассортимент антимикробных препаратов для уничтожения инфекционного начала в последние годы существенно расширился. Однако количество штаммов микроорганизмов, устойчивых к целым классам химических препаратов для дезинфекции, также возрастает. Более того, непродуманное использование дезинфицирующих средств, несоблюдение процентной концентрации, а также нарушение правил проведения профилактической дезинфекции могут увеличивать патогенность микроорганизмов.

Причинами плохой эффективности дезинфекционных мероприятий являются:

• неправильный выбор дезсредства по его антимикробным свойствам;
• отступление от рекомендаций по приготовлению рабочих растворов;
• фальсификация самого средства или рекомендаций в инструкциях по его использованию производителем или продавцом дезсредства.

В производственных помещениях проводится регулярная санитарная обработка оборудования, инвентаря, пола, стен и потолков. При этом не надо забывать, что и воздух в любом помещении содержит споры и клетки микроорганизмов, грибов и плесеней. Как очистить воздух, окружающий сырье и готовую продукцию?

Разработана новая технология дезинфекции ОПО (объемная противомикробная обработка), которая изложена в Технологической инструкции по проведению дезинфекции высокодисперсными аэрозолями на предприятиях пищевой промышленности ТИ BY 100377914.577–2009. Для проведения ОПО необходимо оборудование — генератор аэрозолей «холодного тумана» и современные экологичные биоразлогаемые дезинфицирующие средства. Специалистами Института мясо-молочной промышленности разработаны и внедрены в производство генератор аэрозолей «холодного тумана» Я23-ГТА и совместно с НИИ ФХП БГУ — дезсредства «Нависан-1» и «Нависан-Агро», пригодные для использования при проведении ОПО на пищевых предприятиях.

Внедрение мембранных технологий переработки молочного сырья связано и с проблемой очистки мембран, отсутствием специальных отечественных моющих средств для их регенерации и восстановления. На поверхности мембран образуется плотный гелевый слой из высокомолекулярных соединений, который влияет на скорость фильтрации, селективность мембран. При систематическом использовании низкоэффективных моющих средств, таких как каустическая сода, азотная и сульфаминовая кислоты, в сочетании с солями жесткости образуются стойкие многокомпонентные минерально-органические образования.

В рамках Государственной научно-технической программы «Агропромкомплекс — устойчивое развитие» РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и НИИ ФХП БГУ разработали отечественный препарат для мойки мембран и технологию санитарной обработки мембранных установок на молокоперерабатывающих предприятиях, о котором будет изложено в инструкции «Мойка и дезинфекция мембранных установок на молокоперерабатывающих предприятиях».

Республика Беларусь в ближайшее время должна обеспечить полную безопасность продуктов питания для потребителей. Проблема сохранения стабильного качества производимой продукции молокоперерабатывающими предприятиями в условиях жесткой конкуренции приобретает первоочередное значение. Одним из путей решения этой проблемы является грамотное осуществление на предприятии комплекса современных санитарно-гигиенических мер.