Молочная сыворотка и функциональные пищевые добавки в составе творожных паст

Г. Донская, докт. биол. наук, ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Россельхозакадемии»

ГАЛИНА ДОНСКАЯ

Специальность – радиобиология. Заведующая лабораторией ресурсосберегающих процессов и спецтематики Всероссийского НИИ молочной промышленности.

Родилась в Москве.

Области научной деятельности: технологии производства молочных продуктов функциональной направленности с использованием вторичного молочного сырья; научные и технологические основы работы молочной отрасли в чрезвычайных условиях; ионообменные процессы в молочной промышленности; технологии и оборудование для дезактивации загрязненного радионуклидами молока; методы определения радионуклидов.

О лечебно-профилактических свойствах сыворотки известно с древних времен. Это уникальный продукт, содержащий более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В сыворотке имеются практически все витамины молока, она является источником незаменимых аминокислот. Содержащаяся в сыворотке лактоза выполняет важную физиологическую роль в организме человека, в частности способствует всасыванию Са. Подвергаясь сбраживанию, сыворотка поддерживает в кишечнике низкий рН, что препятствует образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

Проведенные автором статьи исследования показали, что в творожной сыворотке содержится около 120 мг/л лактоферрина, который, по данным новозеландских ученых, участвует в образовании остеобластов — клеток, ответственных за формирование костной ткани. Имеющиеся в сыворотке лизоцим, лактопероксидаза повышают восстановительные свойства продукта, усиливают антиоксидантные процессы в организме. Недаром еще вначале XIX века сыворотку рекомендовали для лечения многих заболеваний, в том числе легочных, желудочных, малокровия и т. п.

В настоящее время выделяемые из сыворотки белки являются уникальными лечебными препаратами, производство которых налажено в Новой Зеландии, Германии, Японии, США. Разработанные в НИИ творожные пасты с пищевыми волокнами (ПВ) и молочной сывороткой являются, безусловно, лечебными продуктами, а их производство — экономически выгодным для предприятий.

Потребность в разработке молочных продуктов, обогащенных кальцием, обусловлена его дефицитом в рационе питания населения и ростом числа заболеваний остеопорозом. Использование препаратов Ca для ежедневного восполнения его суточной потребности ограничивается экономическими затратами, а также неспособностью препаратов действовать пролонгированно в отличие от молочных продуктов, обогащенных Ca.

Помимо основной функции (структурной), кальций необходим для нормальной проводимости нервных волокон и сократительной деятельности мышц, он является важнейшим компонентом системы свертывания крови и механизма действия целого ряда гормонов, принимает участие во всасывании жиров. Известна протекторная роль кальция в отношении радиостронция-90. Доказано, что кратковременное удвоение количества Ca в обычном рационе снижает накопление стронция-90 в организме на 20–40 %.

Творожные пасты с ПВ (ТУ 9222-290-00419785–03, изм. № 1 от 2008 г.) вырабатывают из творога с массовой долей жира 9 %, молочной сыворотки, стабилизатора, сахара и натуральных пищевкусовых добавок. При изготовлении творожных паст с пищевыми волокнами двух видов жирности (4,0 и 3,2 %) используется до 50,0 % молочной сыворотки.

Ингредиентный состав разработанной в НИИ творожной пасты «Витакальцин» (ТУ 9222-365-00419785–05, изм. № 1 от 2008 г.) с повышенной биоусвояемостью кальция регламентирован научно обоснованными требованиями к данной категории продуктов.

В качестве белково-углеводной основы продукта выбрана смесь творога с сывороткой. Основанием для выбора творога являлось высокое содержание солей кальция и фосфора, белков с повышенным содержанием аминокислот. Исследования потребления творога показали, что по содержанию аминокислот, участвующих в построении костной ткани (лизин, изолейцин, лейцин, фенилаланин), он превосходит многие молочные продукты.

В качестве дополнительного источника Са выбран альгинат кальция, являющийся одним из эффективных энтеросорбентов.

Альгинат кальция – производная бурой водоросли:

прекрасный энтеросорбент;
связывает и выводит из организма токсины, соли тяжелых металлов и радионуклидов;
улучшает работу системы кроветворения;
обладает гемостатическим действием, повышая регенерирующую способность тканей;
удаляет из организма избытки циркулирующих иммунных комплексов;
повышает фагоцитарную и переваривающую активность фагоцитирующих клеток;
усиливает антителообразование;
повышает содержание интерлейкина-2;
обладает иммуностимулирующей способностью;
хороший гипоаллергенный препарат;
при введении в молочную основу играет роль загустителя и стабилизатора.

Использование альгината Са в составе продукта позволяет избежать отрицательного влияния на баланс кальция солей в организме за счет избирательной сорбции им солей тяжелых металлов (Pb>Cu>Ba>Sr>Cd>Ca>Co>Mn>Zn, Fe). Помимо этого, альгинат Са обладает уникальными иммуностимулирующими свойствами, связывая в организме иммунные комплексы и иммуноглобулины Е, препятствуя тем самым развитию аллергии и воспалительных заболеваний. Альтернативным источником кальция может служить порошок яичной скорлупы.

В качестве обогащающих добавок, способствующих усилению остеопластических и антиоксидантных процессов в организме, в рецептуре пасты «Витакальцин» использовали натуральные растительные добавки, традиционно применяемые в питании населения. К примеру, крапиву двудомную сублимационной сушки — антибактериальную пищевую добавку, источник остеотропных элементов кальция, фосфора, магния, витаминов С, К, флавоноидов, хлорофилла. Физико-химические характеристики крапивы сублимационной сушки приведены в табл. 1.

Целебные свойства крапивы:

повышает свертываемость крови;
обладает противовоспалительным действием;
выраженный антитоксикант;
обладает антиоксидантными свойствами;
нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы;
способствует укреплению зрения;
обладает противорадиационным действием;
нормализует обмен веществ;
способствует выведению сахара из крови;
служит для профилактики и лечения гипо- и авитаминоза.

Другой пищевой добавкой, входящей в рецептуру пасты «Витакальцин», является сушеный чеснок, содержащий массу биологически активных веществ. Состав ингредиентов в 100 г свежего чеснока приведен в табл. 2.

Целебные свойства чеснока:

антитромбоцитарный;
противогрибковый;
антистрессовый;
антисклеротический;
иммуностимулирующий;
антиоксидантный;
антиопухолевый;
антиаллергенный;
является антибиотиком широкого спектра действия.

Наряду с указанными пищевыми добавками в рецептуру творожной пасты введены витамин Д, являющийся основополагающим для поддержания гомеостаза кальция в организме, и витамин С, участвующий в преобразовании аминокислот и коллагена, стимулирующий биоусвояемость кальция и антиоксидантную защиту организма.

Антиоксидантное действие разработанного продукта подтверждено эпидемиологическими исследованиями на теплокровных животных.