Инновационная технология посола цельномышечных продуктов из мяса: «ативный белок»

Придать продукции нежный вкус, сохранив все свойства животного белка, при этом обеспечить сохранность продукта в упаковке без выделения избыточной влаги — основные технологические проблемы. Система «Активный белок» компании SCHRÖDER — одна из возможностей организовать безупречное массовое производство качественных деликатесов.

Производство высококачественной деликатесной продукции — комплексная задача, состоящая из нескольких важных этапов, требующих индивидуального решения. Посол мясного сырья для копченостей — основной технологический процесс, который формирует конечное качество и потребительские свойства продукта.

Как известно, посол может осуществляться как «сухим», так и «мокрым» способами. «Мокрый» посол уже давно зарекомендовал себя как современное решение, способствующее более быстрому и равномерному распределению посолочных веществ при производстве ветчин и цельномышечных мясных продуктов. Ускорение процесса посола достигается инъектированием — принудительным введением рассола через иглы в сырье под давлением.

Традиционные рецептуры рассолов, как правило, состоят из воды, поваренной соли и комплексных рассольных препаратов, включающих в себя фосфаты, гидроколлоиды, животные или растительные белки, красители. Опыт показывает, что инъектирование традиционным рассолом с процентом инъекции выше 50–60 % не позволяет готовому продукту в течение всего заявленного срока хранения удерживать влагу и сохранять привлекательный товарный вид.

Учитывая требования Технических регламентов об обязательном декларировании состава ингредиентов на этикетке у многих производителей вызывает очевидные сложности. Кроме того, современные тенденции делают более престижным производство натуральной продукции без необоснованного использования пищевых добавок.

Исключить эти проблемы можно введением в состав рассола натуральных активных мышечных белков АКТИНА и МИОЗИНА в составе мясной эмульсии. Эти натуральные белки мышечной ткани обладают возможностью набухать и удерживать влагу. При этом эта влага удерживается белком более эффективно, чем различными добавками. Применение в составе рассола натурального мясного белка позволяет производителю отказаться от использования растительных и животных белков, сделать свой продукт более натуральным и повысить качество, при этом уменьшить сырьевую себестоимость по сравнению с традиционными продуктами.

Специализированная линия инъектирования SCHRÖDER рассолом «АКТИВНЫЙ БЕЛОК» состоит из:

станции приготовления рассола с системой охлаждения;

эмульситатора для гомогенизации рассола и мясной эмульсии;

буферного бака для хранения рассола;

многоигольчатого иньектора с фильтром и насосной системой для подачи рассола;

дополнительного эмульситатора для измельчения кусочков мяса, попавших в рассол в процессе инъектирования.

Введение в состав рассола мясной эмульсии в количестве 16 % позволит увеличить общий процент инъектирования на 25 %! При этом готовая продукция имеет лучшие показатели качества по сравнению с традиционной: более плотную консистенцию, естественный цвет на разрезе, отсутствие отделения влаги в процессе хранения.

Усредненные экономические показатели традиционного и нового методов инъектирования представлены в таблице.