Вы здесь

Разработка технологии изготовления и рецептур батончиков-мюсли

Кондитерские изделия пользуются стабильным потребительским спросом, но при этом имеют высокое содержание углеводов и жира и незначительное количество функциональных ингредиентов.

Тенденция к здоровому образу жизни ведет к тому, что потребители обращают внимание на продукты питания, которые содержат полезные для здоровья человека вещества (витамины, минералы, антиоксиданты, пищевые волокна и др.). Поэтому ассортимент продуктов, обладающих функциональными свойствами, постоянно расширяется. В настоящее время батончики-мюсли занимают одну из ниш в группе продуктов, обладающих физиологически-активными свойствами.

Таким образом, целью исследования является разработка отечественной технологии изготовления и рецептур батончиков-мюсли. Батончики-мюсли — кондитерские изделия в виде батончиков, изготовленные из злаковых хлопьев и взорванных круп (или экструдированных продуктов), жареных дробленых ядер орехов, арахиса, масличных семян, цукатов, сушеных фруктов и сиропа из сахара (или заменителей сахара), патоки (или мальтозного, глюкозного сиропа), с добавлением или без добавления меда, различных жиров.

Специалистами РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» совместно с СП ОАО «Спартак» проведены исследования по разработке технологии изготовления батончиков-мюсли. Технологический процесс производства батончиков-мюсли состоит из следующих основных стадий: подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, приготовления сиропа, смешивания сиропа с сухими рецептурными компонентами, формования и охлаждения пласта, резки пласта на корпуса батончиков, глазирования корпусов, упаковки. Обязательным полуфаб­рикатом при производстве батончиков-мюсли является сироп. Для изготовления батончиков-мюсли используют сахаро-паточные, сахаро-паточно-инвертные, глюкозные и другие сиропы. Экспериментально установлено оптимальное содержание сахара, патоки, инвертного сиропа и меда в сиропах для батончиков-мюсли. При оптимальном соотношении углеводных компонентов, а также при использовании глюкозного сиропа достигается требуемое количество сухих и редуцирующих веществ в сиропе.

На следующем этапе проводили исследования по подбору остальных компонентов в рецептурах батончиков-мюсли: злаковых хлопьев (овсяные, пшеничные, ячменные), экструдированных риса и кукурузы, ядер орехов (фундук, миндаль), арахиса и масличных семян (подсолнечник, кунжут, тыква, лен масличный), сушеных фруктов (чернослив, яблоко, черника, изюм), цукатов (ананас, апельсиновая цедра). Злаковые хлопья и крупы являются источником углеводов, белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Они хорошо усваиваются организмом, в них практически отсутствуют моносахара и дисахариды. Благодаря большому содержанию клетчатки продукты переработки злаковых культур оказывают положительное влияние на функционирование кишечника и печени, нормализуют работу почек и способствуют очищению организма от шлаков. Крупы и злаковые хлопья относятся к категории так называемых высокообъемных или высокобалластных продуктов и обеспечивают чувство насыщения продуктом при низкой калорийности.

Сушеные фрукты улучшают органолептические показатели батончиков-мюсли, придают им приятный фруктовый вкус и аромат, являются источником витаминов и минеральных веществ, а также богаты пищевыми волокнами. Ядра орехов (фундук, миндаль и др.), арахис и масличные семена (кунжут, подсолнечник и др.) содержат значительное количество белка и жира, богатого полиненасыщенными жирными кислотами, а также являются источниками витаминов и минеральных веществ.

Содержание пищевых волокон в разработанных батончиках-мюсли составляет от 3,1 до 4,2 г на 100,0 г продукта, что дает возможность отнести батончики-мюсли, согласно требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части маркировки», к источнику пищевых волокон. Таким образом, использование зерновых хлопьев, сушеных фруктов, орехов и масличных семян при производстве батончиков-мюсли позволяет обеспечить 10–15 % от суточной потребности человека в витаминах (В1, РР, Е), минеральных веществах (магний, фосфор, железо) и пищевых волокнах.

Т. БАНДЮК; С. ТОМАШЕВИЧ, кандидат технических наук; В. БАБОДЕЙ РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию»

Читайте также
Интервью председателя правления Общества пчеловодов столицы Александра Пономарева. Председатель правления Общества...
Почему мы вынуждены покупать початки кукурузы с рук, а не в магазинах? — Покупайте кукурузу! Покупайте… Тысяча за...
Соя – уникальное зеленое кустистое растение, родственное клеверу, гороху и люцерне. Специалисты знают его как бобовую...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
 

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.

*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.