Пути оптимизации питания в нынешней экологической ситуации

Питание является важной физиологической потребностью организма.

В статье рассмотрены вопросы необходимости оптимизации питания в изменившейся экологической обстановке, роль отдельных пищевых продуктов, требования к питанию в нынешних условиях, предложен рекомендуемый набор пищевых продуктов для суточного рациона.

В. Н. Корзун, Т. В. Болохнова, А. В. Деркач, Ю. С. Тихоненко, ГУ «Институт гигиены и медицинской экологии им. А. Н. Марзеева АМН Украины» (г. Киев)

Питание является важной физиологической потребностью организма, от которой в значительной мере зависит состояние здоровья человека. Оно необходимо для построения и обновления клеток, тканей, пополнения энерготрат, синтеза гормонов, ферментов и других регуляторов обменных процессов.

В условиях экологической (чужеродной) нагрузки питание, кроме традиционных функций, должно также обеспечить: снижение усвоения ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте, ослабление неблагоприятного действия чужеродных веществ и факторов на клеточном и органном уровне; уменьшение уровня депонирования ксенобиотиков и их метаболитов в тропных тканях с ускоренным выводом их из организма [1, 2].

Для ускорения процессов биотрансформации ксенобиотиков необходимо обеспечить организм нутриентами, входящими в состав ферментов-кофакторов или субстратов, которые регулируют защитные метаболические процессы. Это витамины и микроэлементы (МЕ) (железо, селен, медь, цинк, кобальт, йод и т. п.). Дефицит даже одного из них способен запустить каскад нарушений обмена веществ. Для протекания обменных процессов и метаболизма имеет значение не отдельно взятый микроэлемент, а комплекс микроэлементов и их сбалансированность, поскольку в организме между ними существует взаимодействие. Микроэлементы вместе с витаминами принимают участие в метаболических процессах путем активации ферментов, гормонов, витаминов и ряда белков [3].

Регионы украинско-белорусского Полесья, которые в наибольшей мере испытали влияние аварии на ЧАЭС, известны еще с доаварийных времен бедностью грунтов на доступные для корневой системы макро- и микроэлементы. Поэтому в продуктах питания местного производства — основы рационов питания населения — отмечался недостаток обменного калия, кальция и почти всех эссенциальных микроэлементов. Именно на этих территориях в последние 15–20 лет неуклонно растут йоддефицитные заболевания, особенно среди детского населения, поли- и железодефицитные анемии и другие заболевания, а уровни накопления радионуклидов в организме жителей — самые высокие как в Украине, так и в Беларуси [4].

Особенно эта проблема актуальна для населения многих стран в связи с загрязнением окружающей среды промышленными, транспортными выбросами, сельскохозяйственными ядами (пестицидами, нитритами и нитратами, солями тяжелых металлов) и радионуклидами, распространяющимися в результате радиационных аварий. Недостаточность микронутриентов особо опасна тем, что продолжительное время не проявляется клинически. Это так называемый «скрытый голод» [5].

Спустя 24 года после аварии на ЧАЭС проблема накопления радионуклидов в организме жителей загрязненных территорий несколько снизилась. Возросла значимость обеспечения витаминами, макро- и микроэлементами, особенно йодом, селеном, железом, кобальтом для полноценной функции щитовидной железы [6].

Изучение пищевого статуса населения Украины, Беларуси, России свидетельствует о тенденции его ухудшения. За последние годы постепенно снизилось потребление продуктов животного происхождения, овощей и фруктов, и, напротив, повысилось хлеба, круп, макаронных, кондитерских изделий, сахара. Многие растения исчезли из нашего рациона. В основном это дикоросы, имеющие очень высокое содержание витаминов, микроэлементов и других БАВ: календула, крапива, лист березы, спорыш, дягиль, одуванчик, девясил, душица, мелисса, ромашка, тысячелетник, борщевик, лебеда, лопух, мать-и-мачеха, зверобой, шалфей и др. Все это привело к снижению обеспеченности белками, витаминами, макро- и микроэлементами, и, как следствие, большинство населения имеет отклонения в состоянии здоровья и нуждается в обеспечении полноценным рациональным, а иногда и диетическим, лечебно-профилактическим питанием [5, 7].

Анализ суточных рационов питания, отобранных в типичных селах Полесья, показал, что средние значения содержания исследуемых макроэлементов значительно ниже соответствующих рекомендованных величин. Так, количество калия находится в пределах 50–70 %, кальция — 60–65 %, магния — 50–55 % от рекомендуемого.

Средние значения содержания всех исследуемых микроэлементов ниже соответствующих рекомендованных значений. Особенно низкое поступление таких микроэлементов, как йод, хром, кобальт, медь, селен: содержание йода в рационах составляет 26–64 мкг при суточной норме 150 мкг, кобальта — 14 мкг (при норме 50–100 мкг), селена — 20–26 мкг (при норме 60–70 мкг) (рис. 1).

Средние значения содержания этих микроэлементов в несколько раз ниже минимальных рекомендованных величин поступления. Даже максимальные определенные значения их содержания не достигают рекомендованных величин. Нужно отметить, что это именно те микроэлементы, которые принимают участие в процессах кровеобразования и метаболизме гормонов щитовидной железы. С учетом мирового опыта и наших многолетних наблюдений формула пищи ХХІ века должна рассматриваться как сумма трех слагаемых: 1. Использование в достаточном количестве традиционных натуральных высококачественных продуктов питания (молока, мяса, рыбы, овощей, фруктов, хлеба из муки грубого помола и др.). 2. Употребление натуральных продуктов модифицированного (заданного) состава (обогащение пищевого сырья и продуктов дефицитными для населения макро- и микронутриентами, то есть создание функциональных пищевых продуктов).

3. Внедрение биологически активных добавок (БАД) к пище — носители микронутриентов, про- и пребиотиков и других биологически активных веществ природного происхождения. Игнорирование каждого из составляющих влечет негативные последствия.

Так, снижение потребления молока и молочных продуктов (простокваши, кефира, ряженки, творога) приводит к обеднению рациона полноценными белками и солями кальция. Недостаток белка в питании (особенно детей) ведет к ухудшению функций пищеварительной (печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма. Снижается работоспособность (в первую очередь умственная), сопротивляемость организма к инфекциям, токсическим веществам, ионизирующему излучению, приводит к повышенному (на 40–60 %) накоплению радионуклидов цезия и стронция в организме, замедляется выздоровление при различных заболеваниях.

Молоко и молочные продукты являются основными поставщиками в организм солей кальция. В молоке кальций связан с белком казеином и легко усваивается. При недостатке кальция в рационе повышается всасывание (с 20–30 % до 60–70 %), радиоактивного аналога кальция — стронция-90. Поскольку стронций откладывается в костной ткани и облучает костный мозг, то следует всячески ограничивать его всасывание в желудочно-кишечном тракте, одним из методов которого является обеспечение организма полноценным белком и кальцием, хорошо представленным в молоке и молокопродуктах.

Недостаток овощей и фруктов в питании ведет к нарушению обмена витаминов, минеральных солей (в том числе калия), нарушается выведение продуктов обмена с конечными продуктами метаболизма. Длительный недостаток в питании пищевых волокон ведет к запорам, способствует возникновению дивертикулов, полипов и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, в конечном итоге — к ухудшению здоровья, преждевременному старению и смерти. Кроме того, овощи и фрукты — важные поставщики калия и многих микроэлементов. При недостатке калия в рационе происходит повышенное накопление в организме его аналога — радиоактивного цезия. В связи с вышеизложенным в современных условиях как с чисто биологической, так и с радиобиологической точек зрения овощи и фрукты должны быть достаточно представлены в рационе человека — как в виде закусок (капуста, огурцы, помидоры, огородная зелень, свекла, редис и т. п.), так и в виде гарниров вторых блюд и овощных супов. К сожалению, с каждым годом снижается потребление населением хлеба из муки грубого помола и значительно увеличивается из муки высших сортов. Действительно, хлеб из муки высшего и первого сорта — булочки, паляницы, рогалики, бублики — гораздо вкуснее, ароматнее, имеют более привлекательный вид в основном из-за внесения в тесто сахара, жиров, вкусовых и ароматических веществ. Такой хлеб гораздо калорийнее черного, однако значительно уступает ему в биологической ценности. Дело в том, что при грубом помоле почти все зерно измельчается в муку, которая состоит из крупных частиц, содержащей оболочки клеток, отруби.

В традиционном питании украинцев и белорусов мало морепродуктов — рыбы, моллюсков и почти отсутствуют водоросли. В тот же время эти продукты — источник микроэлементов — йода, селена, железа, кобальта, меди, цинка и т. п. В нынешней экологической ситуации необходимо использовать их в пищу для профилактики микроэлементозов, в первую очередь так называемых йоддефицитных заболеваний, довольно распространенных после аварии на ЧАЭС.

Мировой и отечественный опыт показывает, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиеничной и технологической точки зрения мероприятием кардинального решения проблемы является разработка и производство разнообразных специальных продуктов питания, дополнительно обогащенных дефицитными нутриентами до уровня, отвечающего физиологическим потребностям человека. При этом нецелесообразно обогащать продукт лишь одним, наиболее дефицитным нутриентом.

Обогащение пищевых продуктов — это серьезное вмешательство в традиционно составленную структуру питания человека, необходимость которого продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых пищевых продуктов. Поэтому обогащение должно быть только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов.

Концепция функционального питания родилась в начале 80-х годов прошлого столетия в Японии. С тех пор предложено сотни тысяч продуктов функционального назначения [1, 3, 5, 7]. Нами на протяжении последних 24 лет разработаны рецептуры более 100 специальных пищевых продуктов, кулинарных блюд и диетических добавок с водорослями, альгинатами, пектинами, пищевыми волокнами, проведены экспериментальные исследования на животных, клинические наблюдения на людях, проживающих в эндемично и экологически неблагоприятных зонах и нуждающихся в коррекции микронутриентного состава. Использование их в пищу нужно рассматривать как профилактическое мероприятие, направленное на защиту здоровья населения и снижение риска, связанного с аварийным облучением и недостатком микроэлементов в рационах питания. Однако в силу экономических, политических и социальных причин воплотить эти разработки в питание населения пока не удается.

Какие же конкретные предложения относительно питания в нынешних условиях?

1. Калорийность пищи должна отвечать энерготратам. Желательно ограничить употребление всех жиров — как животных, так и растительных. Из животных жиров, которых в рационе должно быть не больше 60–70 г в день, преимущество нужно отдать свиному (салу), потом коровьему маслу. Из растительных не столько имеет значение происхождение масла (подсолнечное, оливковое, льняное и т. д.), сколько степень рафинирования. В салатах, закусках следует использовать нерафинированные масла, в которых больше биологически активных веществ.
2. Источником белка в традиционном питании наших народов является мясо, молочные продукты, яйца, в меньшей степени — рыба. Достаточное употребление их крайне необходимо в нынешних условиях. Если есть возможность, преимущество отдавать нежирному мясу (куры, телятина, крольчатина, небольшое количество свинины), морской рыбе (лучше соленой), куриным яйцам. Не пренебрегать молоком и молочными продуктами! Только с ними может поступить необходимое количество кальция, витамин А, значительное количество полноценного белка. Суточное потребление молока (кефира, ряженки и т. д.) должно быть не меньше 0,5 л⋅сут-1. Их можно заменить мягким или твердым сыром. Для людей преклонного возраста преимущество нужно отдавать кисломолочным продуктам.
3. В качестве источника углеводов желательно употреблять хлеб из муки грубого помола (ржаной), хлеб из плющеного зерна, хлеб с отрубями; из круп — гречневую, пшенную, перловую и овсяную. Не пренебрегать бобовыми (фасоль, горох, бобы).
4. Свежие овощи, фрукты и ягоды — источники витаминов, минеральных веществ (калий, кальций, железо, магний, микроэлементы). Морские овощи, к сожалению, не являются традиционной пищей для жителей наших стран. Необходимо, чтобы они вошли в наш рацион.

Чтобы обеспечить поступление всех важных пищевых веществ в организм, питание должно быть разнообразным с обязательным включением фруктов, овощей (их можно до некоторой степени заменить соками, особенно с мякотью или пюре); молочных, мясных и рыбных блюд. В нынешней экономической ситуации трудно давать советы по продуктовому набору и надеяться на их выполнение. Мы рекомендуем по возможности в суточный рацион включать: 200–250 г нежирного мяса, мясных и рыбных продуктов, 300–350 г хлеба, из него не менее 200–250 г из муки грубого помола, 300–350 г картофеля, 50–100 г сыра или творога, 0,5 л молока или кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши, йогурта), 400–500 г овощей (в первую очередь морских водорослей, моркови, капусты, свеклы, редиса, томатов), 20–25 г животных жиров (лучше сала), 20–25 г растительных жиров, 40–45 г круп (желательно гречневой или овсяной), 150–200 г фруктов или соков из них.

Литература

1. Дымань, Т. Н. Питание человека в XXI веке/Т. Н. Дымань, С.И. Шевченко. — Киев: Либра, 2008. — 110 с.
2. Истомин, А. В. Эколого-гигиенические проблемы оптимизации питания населения /А. В. Истомин, Н. П. Мамчик, О. В. Клепиков; под ред. акад. А. И. Потапова. — М., 2001. — 420 с.
3. Спиричев, В. В. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. В. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский // Наука и технология: сб. — Новосибирск, 2005. — С. 548.
4. Мирончик, А. Ф. Эколого-гигиенический мониторинг питания населения Республики Беларусь / А. Ф. Мирончик, Е. А. Мирончик // Материалы V МНТК, 18–20.05.2005. — Могилев, 2005. — С. 116.
5. Пилат, Т. Л. Биологически активные добавки к пище / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. — М.: Аввалон, 2002. — 707 с.
6. Опыт профилактики йоддефицитных заболеваний в эндемичном районе Украины / В. Н. Корзун [и др.] // Здоровье и окружающая среда: сб. науч. тр. — Минск: Бел СА информ, «Смэлток». — 2009. — Вып. 14. — С. 118–122.
7. Батурин, А. К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Пищ. пром-сть. — 2005. — № 5. — С. 105–107.

© Продукт.BY