Попей кваску, разгони тоску

С наступлением лета у покупателей обостряется жажда... кваса. Любопытно, что организация Beer Judge Certification Program, которая готовит и сертифицирует судей для пивных дегустационных соревнований, классифицировала квас как «пиво историческое, традиционное, местное». Более того, квас попал в число самых отвратительных напитков мира наряду с кровью змеи и кофе из экскрементов. Вероятно потому, что многих иностранцев настораживает вкус и цвет этого напитка. Однако для нас он остается самым востребованным безалкогольным летним напитком. Мы собрали самые распространенные вопросы о квасе и попросили более подробно рассказать об этом напитке руководителя группы по пивобезалкогольной отрасли РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» Виталия СОЛОВЬЕВА.

Инна ЖИБУЛЬ

Готовят ли еще квас по «советской» рецептуре?

До сих пор многие считают бочковой квас периода СССР эталоном квасного вкуса. С ним часто сравнивают квас, который продается сегодня. По мнению специалиста, нынешний напиток по вкусовым качествам совершенно не уступает знаменитому советскому предшественнику. Интересно, что технология производства бочкового кваса не изменилась с тех времен. Безусловно, есть производители, которые допускают некоторые нюансы при изготовлении этого напитка. И все же большинство квасоваров, особенно некрупные предприниматели, выпускающие квас только к летнему сезону, до сих пор работают по традиционной технологии. Она-то и позволяет получить тот квас, который славился в СССР. Время изменило оснащение предприятий, оборудование, но классическая рецептура напитка осталась прежней.

От чего зависит вкус напитка?

Ингредиенты кваса брожения — это концентрат квасного сусла, сахар, комбинированная закваска квасных дрожжей и кисломолочных бактерий, вода и, при необходимости, молочная или лимонная кислота. Вкус зависит от соотношения именно этих составляющих, а также от рас микроорганизмов, применяемых в квасоварении.

Большое внимание в производстве кваса необходимо уделять разведению комбинированной закваски квасных дрожжей и кисломолочных бактерий. Способов разведения комбинированной закваски много. Именно эти тонкости влияют на формирование вкуса и аромата кваса.

КАК отличить квас от квасного напитка?

Квас, который существует уже более тысячи лет, конечно же, имеет подражателей. К примеру, квасной напиток. Он выпускается в соответствии с СТБ 539–2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», но его нельзя назвать квасом, потому как из технологического процесса изготовления напитка исключена стадия брожения. Классический квас достигается только путем брожения, а потому по праву может называться «живым».

Частая дилемма покупателя — квас какого розлива вкуснее, лучше. Но, на самом деле, не имеет значения бочковой это квас, в кегах или же бутилированный. При условии, если он приготовлен по одной технологии и одним производителем, то вкус отличаться не будет.

В Беларуси сегодня нет производителей, которые готовят квас от начала до конца. Хотя его состав прост, включает всего лишь несколько компонентов. Один из них — концентрат квасного сусла, который получается очень трудоемким путем и только на специализированном оборудовании. По этой причине производством концентрата занимаются отдельные предприятия, реализуя его производителям кваса.

Зачем квас газируют?

Пробуя качественный квас, мы чувствуем легкое щекотание пузырьков газа. Это приятное свойство напитка — насыщенность углекислым газом — придает особый освежающий вкус. Для того, чтобы привычный приятный уровень СО2 сохранялся в напитке, некоторые производители дополнительно газируют квас.

«Во время брожения углекислый газ накапливается естественным путем, — объясняет специалист. — Но поскольку квасоварение не такой длительный технологический процесс, как пивоварение или производство шампанского, существует необходимость дополнительно карбонизировать квас. Стоит ли это делать, производитель определяет по результатам физико-химических анализов».

Традиции и новые вкусы

Сегодня на белорусском квасном рынке заправляют пивоваренные компании. Они адаптировали технологию производства кваса под имеющееся пивоваренное оборудование, разработали свои рецептуры на основе классической и создали квас хорошего качества. Именно он завоевал первые позиции в строчках продаж, что, по мнению эксперта Виталия Соловьева, вполне закономерно: «Лидский», «Хатні» — лидеры в квасном сегменте. Если мы говорим о бутилированном квасе брожения, еще можно отметить «Старажытны» квас. Предположу, что любовь к этим брендам обусловлена в том числе тем, что они первопроходцы. К тому же ни «Лидский», ни «Хатні», ни «Старажытны» не уступают по вкусовым качествам и органолептическим показателям бочковому квасу. Естественно, для потребителя важно еще и то, что срок хранения у бутилированного кваса значительно дольше, чем у бочкового, а производителю это позволяет готовить квас круглый год».

Все мы привыкли к хлебному квасу. Он, безусловно, востребован покупателями. Другие разновидности кваса пока не выпускают. Однако посетители выставки «Белагро-2013» уже могли оценить новые необычные вкусы привычного продукта — квас с добавлением мяты, клюквы и шалфея. Напиток, и без того бодрящий, еще больше освежает и насыщает организм витаминами. Это научные разработки отдела технологий алкогольной и безалкогольной отрасли РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». В скором времени планируется наладить выпуск квасов с различными вкусами, которые получаются путем добавления фруктово-ягодных соков, настоев пряно-ароматического сырья. Выпуск первой опытной партии планируется в ОАО «Новогрудский винзавод». В первое время новый квас будет продаваться только в Новогрудке как бочковой, но в перспективе планируется реализация и бутилированного кваса.Мнение эксперта «По своей пользе квас сравним с кефиром» Виталий СОЛОВЬЕВ, руководитель группы по пивобезалкогольной отрасли РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: — Люди любили квас всегда. Правда, одно время, лет десять назад, были популярны безалкогольные газированные напитки (на красителях, ароматизаторах и подсластителях), несложные в приготовлении. Но в итоге пришло понимание, что нет ничего лучше, чем натуральный квас. Это не только вкусно, но и полезно. Так как в производстве кваса участвуют дрожжи и молочно-кислые бактерии, используют концентрат квасного сусла, то, естественно, напиток богат витаминами, микро- и макроэлементами органического происхождения. К слову, дрожжи очень богаты витаминами группы В. По воздействию на организм квас можно сравнить с кефиром, простоквашей, кумысом.