Вы здесь

Полукопченая колбаса в разрезе: тайны технологии

Что скрывается под оболочкой продукта под названием «полукопченая колбаса»?

По каким критериям покупатель может определить, что перед ним — действительно высококачественный и вкусный мясной продукт? Чем колбаса высшего сорта отличается от первосортного аналога? Ответить на эти и другие вопросы, касающиеся одного из самых демократичных мясных продуктов, можно либо на основании личного опыта и потребительского чутья, либо обратившись за помощью к специалисту.

Обозреватель портала interfax.by выбрал второй вариант. Благо повод имелся: с 1 октября 2012 года в Беларуси вступил в действие новый государственный стандарт — СТБ 196-2012 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия». Об особенностях производства, реализации и хранения «народного» продукта рассказывает ведущий инженер сектора стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Лариса Свирская.

Сортность — не лотерея

– Лариса Николаевна, предыдущий стандарт на полукопченые колбасы действовал с 1998 года. Неужели за 14 лет технологии производства колбасных изделий поменялись настолько серьезно, что потребовался новый документ?

– То, что мы понимали под полукопчеными колбасами еще пару десятилетий назад, и то, что предлагается сегодня, — это не совсем одно и то же. Сырье, ингредиенты, технологии — все это не стоит на месте. Кроме того, настало время привести стандарт в соответствие с требованиями существующих санитарных норм и других нормативных документов. Не стоит также забывать, что документ разрабатывался с учетом мнений различных компетентных и заинтересованных организаций: Минсельхозпрода, Минздрава, Белкоопсоюза, ведущих производителей отрасли, торговли и т.д.

- Сильно ли отличаются, согласно СТБ 196-2012, полукопченые колбасы высшего и первого сортов?

– Вообще, в зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья данные колбасные изделия подразделяют на колбасы или колбаски высшего, первого сорта, бессортовые и второго сорта. И если вы намереваетесь приобрести изделие высшего сорта, то должны знать, что в нем отсутствуют различные функциональные пищевые добавки: влагоудерживающие агенты, эмульгаторы и т.п. Проще говоря, просто мясо, шпик, соль, специи, оболочка. В полукопченых колбасах первого сорта допускается, скажем, использование фосфатов — влагоудерживающих агентов. Зато растительных белков — сои и т.п. — здесь быть не должно. В бессортовом продукте или продукте второго сорта допускается присутствие соевого белка, субпродуктов, различных эмульсий и т.д.

- А какое мясо используется?

– В зависимости от сортности. Скажем, в колбасе высшего сорта может быть говядина высшего и первого сортов, а также свинина нежирная, полужирная, а вот в продукте первого сорта допускается использовать мясные ингредиенты ростом ниже.

- Можно ли сказать, что, покупая бессортовую колбасу, мы играем в лотерею: вкус и состав зависит от партии?

— Я бы так не сказала. В бессортовой полукопченой колбасе норма присутствия пшеничной муки, крахмала, белков животного и (или) растительного происхождения, эмульсий, мяса механической дообвалки и обвалки — не более 20%, в то время как у продукта второго сорта — до 30%. Чувствуете разницу?

Влажность — не порок

- Лариса Николаевна, как вы можете прокомментировать весьма распространенное мнение: мол, в последнее время полукопченая колбаса стала… ну, скажем, «мокрее» что ли?

– Я считаю, что массовая доля влаги в последней версии стандарта на полукопченые колбасы была занижена. Она составляла не более 45% для изделий высшего сорта. В СТБ 196-2012 для колбасы высшего сорта данная норма составляет не более 50%. В колбасе 1-го сорта — 55%.

- Не много ли? И нужно ли потребителю платить «за воду»?

– Уверяю вас: качество мясного продукта от этого хуже не стало. Кроме того, когда колбасы висят в магазине, процесс сушки продолжается. Лично мне, например, слишком сухой вариант нравится меньше. Кроме того, стандартом установлен показатель «массовая доля влаги, %, не более», то есть менее может быть, и конкретные значения устанавливаются в рецептуре колбас. Насколько та или иная колбаса будет востребована на рынке – решать потребителю.

- А с жиром производители не перебарщивают?

– Массовая доля жира в полукопченых колбасных изделиях высшего и первого сортов — не более 40%. В бессортовых и второго сорта — не более 45%. Это разве много?

– Хотелось бы, конечно, чтобы было поменьше жира и побольше мяса.

– Ну, в таком случае нужно покупать другой продукт. Полукопченые колбасы — это, образно выражаясь, не деликатесы. Это продукт для повседневного употребления. Поэтому никаких особо «изощренных» требований к нему и не предъявляется.

Последствия «тяжкого времени»

- Если колбаса приготовлена по СТБ, то очевидно, что производитель придерживался заложенных в государственном стандарте требований. А если мясное изделие изготовлено в соответствии с ТУ — техническими условиями?

– Каждый производитель решает самостоятельно, какой продукт изготавливать и по какому нормативному документу. Запретить производить колбасы по ТУ мы не вправе. Но следует знать, что технические условия могут как удовлетворять требованиям СТБ, так и по определенному ряду позиций отклоняться от него, охватывать область применения, которая не предусмотрена стандартом. Образно выражаясь, технические условия — это возможность для производителя обойти некоторые положения государственного стандарта, соблюдать которые в настоящее время для него нецелесообразно. Хотя, в любом случае, колбаса должна соответствовать всем требованиям безопасности для потребителя — в противном случае до прилавка она не дойдет.

– Наверное, именно поэтому в 2011 году после девальвации белорусского рубля прилавки магазинов заполонили колбасы каких-то новых, не известных ранее наименований? Стоили-то они недорого, но зачастую явно не могли конкурировать с привычными полукопчеными изделиями…

– Это вы правильно подметили. Рентабельность производства данных изделий в лучшие годы составляла в среднем около 10%. Если платежеспособность потребителей резко снижается, то логично предположить, что взвинчивать цены в подобной ситуации никто не будет. Но и работать себе в убыток — тоже. Впрочем, как я уже говорила выше, предлагаемый в данном случае продукт ни в коем случае не является менее качественным. Он просто другой! Проходит какое-то время, и на прилавки возвращается традиционная продукция, что мы сегодня и наблюдаем.

Колбаса стареет рано

– Чуть ранее вы, Лариса Николаевна, упоминали о том, что в магазине процесс сушки в развешанных колбасах продолжается. А как вообще правильно хранить полукопченую колбасу? И насколько это «долгоиграющий» продукт? Не месяцами ведь ее продавать можно…

– Совершенно верно, срок хранения полукопченых колбас исчисляется не месяцами, а неделями. В СТБ 196-2012 записано, что срок годности колбасных изделий при температуре от 0 до +6оС и относительной влажности воздуха 75-78%, т.е. так, как мы и храним в домашнем холодильнике, для колбас высшего и первого сортов составляет 15 суток, для бессортовых и второго сорта — 10 суток.

- А если продукт в вакуумной упаковке или, как часто пишут, «в модифицированной среде»?

– Сроки годности колбасных изделий, нарезанных и упакованных в пленку под вакуумом или в модифицированной среде, в магазинных холодильных витринах составляют от 8 до 12 суток.

– В некоторых магазинах с самого утра, когда колбасные кольца выкладывают в витрину, видно, что они явно хранились при минусовой температуре…

– Температура в толще изделия при реализации может варьироваться от 0 до +12оС. За соблюдение температурно-влажностных режимов условий хранения при реализации колбас несет ответственность учреждение розничной торговли.

- А как понимать ситуацию, когда на этикетке указано, что срок годности полукопченой колбасы не 15 суток, как записано в стандарте, а больше?

– Такое действительно возможно. В СТБ 196-2012 оговорено, что сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель. Это значит, что изготовитель вправе установить сроки годности колбасных изделий, отличные от приведенных в стандарте, на основании санитарно-гигиенической экспертизы, проведенной с учетом требований законодательства Республики Беларусь. Он же и гарантирует соответствие продукции требованиям стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

P.S.

С введением в действие СТБ 196-2012 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия» на территории Беларуси прекращено действие ГОСТ 16351-86. В данном стандарте оговаривались общие технические требования к полукопченым колбасам с «советскими» названиями: «Одесской», «Краковской», «Польской» и др. Означает ли это, что в отечественных магазинах мы больше не увидим товара с привычными названиями и десятилетиями проверенным вкусом? Такой вопрос обозреватель портала interfax.by, конечно же, задал в РУП «Институт мясо-молочной промышленности». Но это тема уже другой публикации.

Александр Нестеров

/ interfax.by /

«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 390-65-55
+375 (17) 390-67-77
+375 (17) 396-53-21
+375 (17) 396-53-22

 


 
 
Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
 
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.