От конфектЪ — к конфетам

О том, как рождаются конфеты с начинкой на основе пралине, которые производит сегодня наша кондитерская отрасль

Безусловно, родное нам слово «конфета» происходит от латинского «конфектус» (что означает «изготовленный»). В Беларуси до революции было в ходу иное словцо — «конфекть», а во множественном числе — «конфекты».

Если бы мы вдруг вздумали описывать современную технологию изготовления каждой конкретной конфеты, то для этого пришлось бы делать, как минимум, один специальный выпуск журнала. Но рубрика «Тайны технологии» на такие объемы не замахивается. Пока.

Так что возьмем какой-нибудь один вид конфет. Только нужно определиться — какой именно. И про него уж рассказывать все, что можно и нельзя.

Александр НОВИКОВ

Берем на корпус

Я совершенно не шучу. Скажем, у кондитеров есть такое понятие, как корпус, то есть начинка конфеты. Это — то, что скрывается под толстым-толстым (или под тонким-тонким) слоем шоколада. Если вы в присутствии специалиста назовете корпус начинкой, то он рассмеется вам в глаза и будет прав.

Сердцевина конфеты может быть кремовой, помадной, марципановой, фруктово-ягодной, желейной.

Но сегодня мы поговорим, как рождаются конфеты с корпусом на основе пралине, которые производит сегодня наша кондитерская отрасль.

Отделяем зерна от плевел

Эта библейская фраза в полной мере иллюстрирует процесс, сопутствующий встрече какао-бобов. Приходящие из-за рубежа в грубых джутовых мешках, они имеют примеси в виде камушков, листвы и т. д.

Конечно, бобы проходят строжайший санитарно-эпидемиологический контроль. (Впрочем, данный пункт имеет прямое отношение к любому белорусскому продовольственному предприятию).

На дальнейшем этапе переработки отсортированные и получившие «зеленый свет» в лаборатории какао-бобы обжариваются при определенной температуре.

Насколько важен этот процесс, можно объяснить на простейшем примере. Если взять просто не жареные или плохо прожаренные семечки подсолнуха — это одна история. И когда та же семечка будет обжарена рукой мастера — совершенно другая.

То же самое происходит с какао-бобом. В процессе его ГРАМОТНОЙ обжарки раскрывается тот специфический аромат, который у нас ассоциируется с шоколадом.

Обжарка проходит в печах закрытого типа при довольно высокой температуре, но непродолжительное время.

Белорусские технологи давно нашли «золотую середину», позволяющую на этом этапе получить идеально подходящие семечки… В смысле, какао-бобы.

Дальше они идут на измельчение. В итоге осуществляется отделение шелухи боба (какао-велла на языке технологов) и какао-крупки.

То есть шелуха отдельно, крупка отдельно.

Какао-велла, между прочим, ценный продукт. Его можно использовать и в косметологии при приготовлении разнообразных скрабов, и в качестве удобрения закисленных почв, и для корма скоту.

В какао-велла содержится так называемый теобромин — вещество, очень важное для приготовления лекарств от сердечно-сосудистых заболеваний.

Какао-крупка превращается…

Полученная на данном этапе какао-крупка — по-настоящему ценная субстанция, способная сходу приносить пользу человеческому организму. Но до того, как стать частью конфеты, ей предстоит пройти еще немало испытаний.

Сначала она перетирается при определенной температуре. Дальше по конвейеру льется аппетитная шоколадная река. Это новая стадия жизни какао-боба, а именно: — какао тертое.

В конце концов, оно по трубам, скрытое от глаз, идет по всем цехам «Коммунарки» и используется для производства шоколадной глазури, шоколада, производства корпусов некоторых конфет и т. д.

Перетереть все

Какао, тертое для шоколадной конфетной глазури, поступает на рецептурные станции всех цехов. Грубо говоря, рецептурная станция — это такое оборудование, на котором совмещаются необходимые ингредиенты для производства шоколадной глазури.

Все здесь происходит автоматизированно и под контролем компьютера. В соответствии с программой составляется рецептура и задействуются определенные ингредиенты — в нужных объемах. На этом этапе пресловутый человеческий фактор сведен к нулю.

Дальше полученная смесь поступает на окончательное измельчение. Здесь есть очень тонкий во всех смыслах момент. Качество готовой конфеты зависит от качества какао-бобов. Но очень важно измельчение какао тертого. Чем оно тщательнее, тем более мягкий вкус мы получим на выходе.

В шоколадную глазурь, используемую для выпуска всех конфет и шоколада, входят какао тертое и какао-масло, сахар и т. д. Дальше уже начинаются технологические нюансы, раскрытие которых приравнивается к измене Родине.

Все — как на кухне

На данном этапе современную кондитерскую фабрику можно сравнить с огромной кухней, где готовится некое праздничное блюдо. Но есть маленькое различие. Если бы на кухне у нас по банкам хранились заранее отобранные ингредиенты, мы их могли бы взять, смешать в нужной пропорции и что-то ТАКОЕ приготовить. Но за человека на классическом кондитерском предприятии весь кропотливый процесс осуществляет гениальная рецептурная станция.

Почему я так подробно расписываю все эти детали, как вы думаете? А потому что кто-то из нас наверняка думает: шоколад — это нечто простое, воздушное и легкое в производстве.

Приведу всего одну цитату из рассказа технологов:

«Через 15-20 минут грубого смешивания вальцовщик отправляет пралине на пятивалковую мельницу, где все стирается в однородную шоколадную массу и по трубопроводу поступает в темперирующие машины. Здесь происходит самая важная и сложная операция — «создание термодинамически устойчивой структуры органических кристаллов какао-масла, чем обеспечивается минимальная скорость трансформаций шоколадной продукции во время хранения».

А теперь переведу все это на обычный язык, только запаситесь терпением. После прохождения двух мельниц (двухвалковой и пятивалковой) получается своеобразный фокус.

Пластилинообразная шоколадная смесь на наших глазах превращается в сухой порошок песочного цвета.

Это — так называемый шоколад в порошке (не путать с какао в порошке). Полученный порошок поступает в большие емкости, там происходит конширование шоколадной массы (чтобы улетучились ненужные летучие кислоты, негативно влияющие на вкус и цвет конечного продукта, масса перемешивается при определенной температуре). В эти же емкости добавляется определенный рецептурой объем какао масла. Только тогда в шоколадном цеху получается готовая глазурь, поступающая в конфетные цеха.

А вот и конфета

На данном этапе внешне все происходит довольно просто

Вышеозначенное пралине (масса, содержащая какао-продукт и орех типа миндаля или фундука, но ни в коем случае не арахиса) на специальной линии глазируется горячей шоколадной глазурью. Дальше полученные конфеты охлаждаются и потом поступают в руки работниц, которые вручную выбраковывают незначительные огрехи машины.

Осталось их упаковать в красивую обертку.

Вот и все. Так просто, скажете вы…