Вы здесь

О перспективах организации производства импортозамещающей быстрозамороженной плодоовощной продукции

В настоящее время во всем мире быстрыми темпами увеличивается производство быстрозамороженных продуктов питания и полуфабрикатов.

Особенно интенсивно растет производство замороженного картофеля и овощных смесей — ежегодно на 15–20 %.

Сегодня у нас в стране и на российском рынке основное количество реализуемой плодоовощной заморозки имеет зарубежное происхождение.

Государственной комплексной программой развития картофелеводства, овощеводства и плодоводства в 2011–2015 годах запланирован значительный рост объемов производства картофеля (более чем в 2 раза) и овощей (в 1,6 раза, до 537 тыс. т). К 2015 году площади под плодово-ягодными культурами увеличатся на 1728 га. Значительно возрастет производство вишни, черешни, земляники, смородины, малины, голубики и др.

Будут созданы условия для увеличения выпуска конкурентоспособной плодоовощной и ягодной продукции как для обеспечения населения страны, так и поставок на экспорт, в том числе в замороженном виде.

В настоящее время в республике, по информации Министерства торговли, производство замороженной плодоовощной продукции осуществляют 18 организаций различных форм собственности. Основным направлением деятельности является заморозка дикорастущих ягод и грибов.

Следует отметить, что значительная часть произведенной в стране продукции экспортируется. Так, в 2007–2010 годах мы производили ежегодно от 9,3 до 13,7 тыс. т и экспортировали от 8,9 до 13,0 тыс. т замороженной продукции. За это время импорт свежезамороженной продукции вырос от 5 до 10 тыс. т в год. При этом доля овощей в общем объеме импорта превышает 80 %. Оценочная, годовая потребность организаций торговли в замороженных овощах, плодах и ягодах составляет 6–7 тыс. т. К 2015 году эта цифра может увеличиться до 15 тыс. т.

В настоящее время актуальным направлением в области переработки, хранения и реализации плодоовощной продукции является заморозка. Республика Беларусь импортирует значительную часть реализуемой замороженной продукции. Замороженная плодоовощная продукция пользуется спросом у определенной категории населения, и продажа ее осуществляется преимущественно в крупных торговых объектах, имеющих необходимые условия для ее реализации. Ассортимент замороженных овощей, фруктов, смесей насчитывает более 100 наименований.

В целях активизации продажи отечественных замороженных овощей, ягод и плодов целесообразно разнообразить ассортимент производимой в республике продукции за счет увеличения выпуска овощных смесей, в том числе в сочетании с грибами, рисом и другими компонентами, увеличить производство замороженного гарнирного картофеля, картофеля фри и др.

Информация о состоянии, потребностях, тенденциях и перспективах белорусского рынка свежемороженой плодоовощной продукции была подготовлена АПИМХ в сотрудничестве с Министерством торговли и при поддержке Союза «КПП (Н)» и внесена в Совет Министров.

В соответствии с решением Комиссии по повышению конкурентоспособности экономики при Совете Министров Министерством торговли разработан План действий по увеличению выпуска быстрозамороженной плодоовощной продукции в Республике Беларусь. В реализации Плана задействованы Минторг, концерн «Белгоспищепром», Белкоопсоюз, облисполкомы, Минсельхозпрод, НАН Беларуси и АПИМХ.

В рамках реализации мероприятий Плана действий АПИМХ подготовлены «Рекомендации по оптимальному применению оборудования и технологий заморозки для производства и хранения замороженной плодоовощной продукции».

Результаты реализации Плана будут рассмотрены на заседании Комиссии по повышению конкурентоспособности экономики в феврале 2013 года.

Рекомендации по оптимальному применению оборудования и технологий заморозки для производства и хранения замороженной плодоовощной продукции

Основой успешной реализации проекта является качественная предварительная проработка проектной идеи независимыми экспертами с учетом перечисленных ниже компонентов.

1. Сырьевая база

Стабильно хорошее сырье облегчит подбор параметров технологического процесса и обеспечит высокие потребительские свойства готовой продукции. Для обеспечения поставок качественного сырья для загрузки создаваемых производственных мощностей необходимо:

постоянное взаимодействие с аграриями: начиная с поставок посевного материала и заканчивая контролем соблюдения требований агротехнологии;

жестко контролировать весь путь сырья для производства продукции.

2. Производственно-складские помещения

Для размещения оборудования понадобятся производственные площади от 300–400 м2. Кроме того, не менее 150 м2 необходимо отвести под вспомогательные процессы. Следует предусмотреть достаточные объемы холодильных камер для хранения замороженной продукции.

3. Технологическое оборудование

Предприятие необходимо оснастить современным оборудованием — подготовительным, холодильным и упаковочно-фасовочным. Подбор и комплектация линий переработки зависят от исходного сырья, объемов производства и технологии заморозки.

Подготовка сырья к заморозке включает: мойку, сортировку, чистку, нарезку сырья, повторную мойку, бланширование, повторную инспекцию, охлаждение и, наконец, замораживание. На первоначальном этапе применяются обычные моечные и овощерезательные машины, бланширователи и инспекционный конвейер.

Замораживание является наиболее ответственным этапом технологического процесса, и его успешное прохождение зависит от правильного подбора холодильного оборудования. При нарушении технологии заморозки продукция теряет и товарный вид, и потребительские свойства.

4. Технология и оборудование для заморозки продукции

Замораживать плодоовощную продукцию можно различными способами: охлаждая потоком воздуха, жидким азотом, соляными растворами и т. д.

Важную роль в хранении продуктов с использованием холода играет скорость охлаждения. Чем быстрее будет снижена температура внутри продукта, тем меньше вероятность потери его качественных характеристик, таких как вкус, цвет, запах, питательность, товарный вид и др.

Метод быстрой шоковой заморозки позволяет сохранить неповрежденной структуру растительных волокон и клеточных тканей фруктов, ягод и овощей, обеспечивая длительные сроки хранения и высокое качество продукции.

Самым простым и дешевым способом является быстрая заморозка в холодильной камере стеллажного типа. Более прогрессивным — применение специальных технологических линий в комплексе с низкотемпературными холодильными агрегатами. В основном используются перечисленные ниже аппараты.

Флюидизационные скороморозильные аппараты для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья — плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, перец, капуста), картофеля фри.

Продукт, подготовленный к заморозке, поступает в морозильное пространство через вибрационный дозатор-влагоотделитель. Затем по горизонтальному ленточному транспортеру попадает в сильный холодный воздушный поток, направленный снизу вверх. Скорость потока настолько велика, что замораживаемые кусочки продукта начинают подниматься в воздух и двигаться относительно друг друга (метод «кипящего слоя»). На поверхности подготовленного к заморозке продукта образуется тонкий непрерывный замороженный слой, который препятствует смерзанию частиц между собой. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

Этот класс аппаратов характеризуется самой высокой скоростью замораживания, минимальной усушкой, высоким качеством продукции при существенном уменьшении энергопотребления и трудозатрат.

Конвейерные скороморозильные аппараты для замораживания мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд — блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т. д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 50 мм, а длина и ширина — до 100 и 250 мм соответственно.

Конвейерные скороморозильные аппараты позволяют замораживать до 80 % ассортимента продукции, традиционно предназначенной для шоковой заморозки, и подразделяются на:

обычные конвейерные аппараты с продольным обдувом продукта — требуется большая площадь для размещения, скорость заморозки средняя, относительно низкая стоимость;

конвейерные спиральные аппараты с обычным продольным обдувом продукта — небольшая занимаемая площадь, скорость заморозки средняя, стоимость умеренная;

спиральные аппараты с поперечным обдувом продукта (технология Frigobelt) — минимальная занимаемая площадь, высокая скорость заморозки, высокая стоимость, относительно низкое энергопотребление.

5. Холодильные агрегаты

Для производства промышленного холода, используемого в аппаратах шоковой заморозки, применяются:

одноступенчатые системы с непосредственным кипением хлад­агента в приборах охлаждения — наименее дорогостоящие и эффективные;

одноступенчатые системы с насосной подачей хлад­агента — наиболее эффективные в части использования испарительных устройств при умеренной стоимости;

двухступенчатые системы — энергетически более эффективные и дорогие, чем одноступенчатые;

каскадные системы, в том числе с применением СО2 в нижнем каскаде — энергетически самые эффективные и дорогие.

Подбор холодильного оборудования по критериям производительности и емкости можно доверить только специалистам. Выбор оборудования должен определяться на основании оценки условий эксплуатации и расчетных сроков окупаемости проекта. Разовые затраты на приобретение и монтаж необходимого оборудования — функция многих переменных, и оценить их можно будет только после проведения всех необходимых расчетов на основании данных, которые предоставляются поставщикам оборудования.

Процесс заморозки и хранения продукции имеет существенную энергетическую составляющую. Затраты на производство холода напрямую зависят от качества проектирования, класса применяемого оборудования, использования энергосберегающих технологических решений, рекуперации образующегося тепла, качественного обслуживания оборудования.

6. Упаковка продукции

Упаковка для плодоовощной замороженной продукции различается в зависимости от того, кому поставляется продукция. Обычно полученную замороженную продукцию фасуют в промышленную упаковку (например, большие мешки). В потребительскую упаковку продукция расфасовывается непосредственно перед поставкой заказчикам.

7. Транспортирование продукции

Доставка замороженных продуктов потребителям и торговым сетям осуществляется транспортом, оборудованным холодильными установками, позволяющими обеспечить необходимый для сохранности продукции температурный режим.

8. Персонал

Количество персонала для обслуживания технологической линии по производству плодоовощной замороженной продукции определяется в зависимости от номенклатуры и объемов переработки. Кроме того, необходимы: специалист по эксплуатации холодильных установок и климатического оборудования, специалист для технологической лаборатории, а также маркетологи, количество которых определяется масштабом деятельности.

Читайте также
Белорусские производители и переработчики мяса продолжают наращивать поставки своей продукции за рубеж, открывают для...
1,6 миллиарда долларов от экспорта белорусской молочкиНакануне VI Экспортного форума «Беларусь молочная» начальник...
Белорусская агропромышленная продукция традиционно ценится и пользуется спросом у потребителей стран ближнего и...
«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (17) 39-65-321

mail@produkt.by

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.