Вы здесь

Не пития ради... Технологические тонкости, связанные с использованием спирта и водки

23.03.2011

Как-то не принято у нас говорить об использовании водки, рома, виски и подобных им жидкостей не по прямому назначению.

Владимир ГЕЛЬГОР, заместитель заведующего отделом стандартизации и сертификации продукции АПК ВНИИ сертификации (г. Москва) Даже термин «настойка» редко вызывает лекарственные ассоциации, воспринимаясь как синоним все той же водно-спиртовой смеси крепостью 40 или поменьше градусов (если по науке, то правильнее — объемных процентов), обогащенной ароматными компонентами. Вот разве что водочный компресс завоевал стойкое место под солнцем. Впрочем, на Руси издавна умели находить алкоголю разнообразное не только питейное применение...

Поэтому давайте бросим трезвый взгляд на проблему. Постаравшись, можно обнаружить водку и в рецептах несложных блюд обычной кулинарии, никак с консервированием не связанных. Оцените оригинальность и доступность своеобразного «третьего» на этой алкогольной основе. В семье автора очень популярен передаваемый по наследству рецепт сладкого мучного блюда, метко названного «Без осечки». Растирают 200 г сливочного масла, прибавляют, последовательно перемешивая, содержимое трех яиц (слегка подсолив) и 200 г сметаны. Затем вливают 1 рюмку водки. Смесь хорошенько растирают с 1,25 стаканами сахарного песка, а в заключение вносят 1,5–2 стакана муки и чуть-чуть соды. Вымешивают тесто, которое по консистенции должно быть как густая сметана, и выпекают 50–60 минут в не очень горячей печи.

А запьем эту вкусную выпечку «чаем грузинского пасечника». Настой для него получают, удваивая привычную дозу завариваемого чайного листа и выдерживая 10 минут. Для приготовления 1 л напитка берут 600 мл крепкой заварки, 100 г прозрачного меда, 200 мл водки и доводят в кастрюле до кипения, непрерывно помешивая. Сняв с огня, добавляют по вкусу ванильный сахар. Разливают чай в маленькие жаропрочные бокалы и сразу подают на стол. Предоставим эрудитам возможность поразмыслить и над сутью некоторых технологических тонкостей, связанных с использованием спирта или водки. Если при варке жесткого мяса добавить в бульон по столовой ложке водки на каждый фунт мяса (в момент, когда вода закипела и пена снята), получим ароматное прекрасно разваренное мясо, где вкус водки к этому моменту практически не ощутим... Если при жарке каких либо продуктов в кляре внести в это жидкое тесто столовую ложку водки, корочка получается особенно хрустящей...

Если при перевозке рыбы дать ей «принюхаться» — капнуть на жабры 2–3 капли спирта, то но мнению знатоков это поможет подольше сохранить ее живой. В дополнение к ранее изложенному способу улучшения вкуса уксуса приведем еще один; он посложнее, но уксус при этом получаем более интересным и стойким. 10 частей малины, гомогенизированной до однородной массы (пюре), выдерживают сутки на холоде, после чего заливают 150 частями уксуса. Несколько дней хранят в теплом месте (не на солнце), периодически взбалтывая. Затем процеживают, вносят 10–20 частей водки. Энергично перемешивают и фильтруют.

Есть немало рецептов, где водка помогает создать косметическую композицию на основе привычных, натуральных продуктов. Например, для увлажнения кожи лица используют лосьон из арбуза: мякоть растирают, выдерживают 1–2 часа и отжимают сок. В 400 мл сока растворяют столовую ложку меда, чайную ложку соли, смесь процеживают и добавляют 200 г водки (честно говоря, можно и на вкус оценить!). Полученной смесью протирают чистую кожу лица и ополаскивают не ранее 1–2 часов. Лосьон можно заготовить впрок, он выдерживает хранение в холодильнике до года. Лимонный лосьон получают, тщательно перемешивая сок одного лимона, стакан свежих сливок, взбитое яйцо, полстакана водки и чайную ложку глицерина. Этим составом перед сном протирают лицо и шею, что особенно рекомендуется для освежения и питания сухой кожи.

А смесь из 100 г измельченного на мелкой терке огурца и 100 мл водки, выдержанная недельку в темном месте и хорошо процеженная, дает лосьон для жирной кожи. Используют ее как компресс, который накладывают трижды по 5 минут, ополаскивая кожу в промежутках теплой водой. Полезно и протирание дряблой, морщинистой кожи, помогающее освежить и тонизировать ее, снизить выделение сала, а попутно и осветлить веснушки... И уж совсем скромными средствами обходятся, получая лосьон из равных количеств морковного сока и разведенной вдвое водки. Конечно, за праздничным столом читатели не будут ханжески пренебрегать рюмкой-другой чистой, как слеза, водки или бокалом доброго вина. Как говорится, «душа меру знает»! Но это тема другого разговора...

Тем же, для кого-то застолье вдруг окажется «безразмерным», полезно напомнить, что спиртное не только опьяняет, но (диалектически!) и помогает преодолевать похмелье. Его минимальные количества «вдохновляют» нашу печень на активную выработку фермента алкогольдегидрогеназа — того самого, который разрушает алкоголь. Прямо гомеопатия какая-то: «лечение подобного подобным». Позволим себе для начала лирическое отступление во славу рассола как содержащего небольшую дозу С2Н5ОН — многогранного средства от специфического состояния, при котором избыток алкоголя обезвоживает организм, нарушает кислотно-щелочной баланс, снижает уровень калия и магния в крови, а некоторые продукты превращений спирта превосходят его по токсичности. Что же рассол? Он солоноват, а ионы натрия помогают организму удерживать воду. Он обогащен ионами калия и магния, а быстрое проникновение этих соединений способствует восстановлению кислотно-щелочного равновесия.

Аркадий Спичка в книжке «Кухня холостяка» (издательство «Фламинго», Санкт-Петербург, 1996) вспоминает занятнейшие напитки... для отрезвления гостей. Оцените: «Широкую рюмку ополаскивают несколькими каплями растительного масла так, чтобы на внутренней поверхности рюмки осталась тонкая масляная пленка. Выпускают в рюмку один сырой желток, добавляют столовую ложку джина и посыпают черным и красным перцем (молотым, разумеется). У каждого из перцев наличествует свой алколоид, который по-своему действует на нервную систему. Пить одним глотком». Знают в этом деле толк не только у нас. Американец Дэвид Аутербридж систематизировал разнообразные вполне и не вполне серьезные сведения на тему «От Алкогольного дурмана до Ясной головы» (издательство «Текст», М., 1996).

Поэтически осмыслив упомянутый принцип лечения («Я умоляю, сжалься, дай нам с другом шерстинку пса, что нас вчера кусал), он предлагает множество средств от похмелья. Вот лишь некоторые из них. «Шерстинка того пса» состоит из трети стакана шотландского виски, столовой ложки меда и столовой ложки сливок. В напиток «Булшот» (бычий глоток») приписываемый Элизабет Тейлор, входят 0,5 стакана холодного мясного бульона с солью и перцем, сок одного лимона, немного и водка «в меру». Процитируем и пассаж a la russ, посвященный напитку «Распутин»: «Возможно, Распутин и был сумасшедшим, но никак не дураком.

В моллюсках и оливках полно необходимых витаминов, а водка — прекрасное средство для опохмелки. Мы не можем утверждать определенно, был ли этот рецепт продиктован самим знаменитым русским или его просто назвали в честь Распутина... Итак: пять столовых ложек водки, полстакана устричного сока, оливка, фаршированная анчоусами. Смешайте и подайте в очень большом стакане «дли мартини». И в заключение — информация впрок, к сезону домашних заготовок. Известно, например, что если в готовые соления влить водку (из расчета примерно 20 мл на 1 литр рассола), то они дольше сохранят свою привлекательность и не заплесневеют даже без дополнительной обработки. Додумались до этого задолго до появления новомодной сорбиновой кислоты, «нацеленной» как раз на плесени. Те же 20 мл водки, внесенные в домашние консервы непосредственно перед их стерилизацией, существенно снизят вероятность того, что при длительном хранении банка «взорвется» (то есть забродившее содержимое сорвет крышку). Применяется и еще более простой способ предохранения от плесени заготовленных в банках солений и варенья: на их поверхность под крышку кладут пергаментный кружочек, смоченный водкой. Если это не сделано заранее и варенье заплесневело, то, удалив «с запасом» этот слой и разровняв поверхность, рекомендуется налить в банку одну-две чайных ложки спирта или водки.

Вспомним попутно про «закрепление» нежных по консистенции или перезревших ягод: особо ценные из них «поштучно» обмакивали в спирт или ром. При этом тему можно слегка расширить. Для того чтобы предотвратить разваривание спелых ягод крыжовника и придать им остроту, когда-то рекомендовали заливать их водкой на 1,5–2 часа. А еще известно, что самое красивое крыжовенное варенье получается из ягод, сваренных в спиртовом настое вишневых листьев (его выдерживают на солнце, пока жидкость не приобретет темно-зеленый цвет). Есть и рецепты заготовок, куда спирт включен как полноправный компонент заливочной жидкости.

Например, для приготовления огурцов, прекрасно сохраняющих не только вкус и консистенцию, но и ярко-зеленый цвет, укладывают их в дубовый бочонок, завернув каждый огурец в лист черной смородины, пересыпают кусочками хрена, чеснока, эстрагона и заливают рассолом, приготовленным из расчета 600 г соли и 200–250 мл водки на ведро воды. Бочонок закупоривают и хранят на льду. На этом, пожалуй, остановимся, поскольку логика изложения неумолимо возвращает нас к теме закуски...

«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 390-65-55
+375 (17) 390-67-77
+375 (17) 396-53-21
+375 (17) 396-53-22

 


 
 
Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
 
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.