Вы здесь

Мясные продукты Испании

При всём разнообразии продуктов и особенно морепродуктов, главное на испанском столе – мясо. Сухой и жаркий климат страны приучил ее жителей к копченому и сыровяленому мясу.

Автор: Евгений Степанов

Король испанского стола – Его величество хамон.

Хамон, безусловно, термин собирательный, подразумевающий любые окорока вне зависимости от способа приготовления. Тем не менее, это испанское слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных «ног», гроздьями висящих под потолками баров и мясных отделов магазинов.

Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия: paleta («палета») – при жизни были передними конечностями; jamon («хамон») – задние конечности.

Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. История хамона насчитывает более двух тысяч лет. Он пользовался доброй славой ещё у древних римлян. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ. Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде.

Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, хамон имеет более низкое содержание влаги в конечном продукте, что придает ему более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck хамон не коптится.

Есть два основных типа хамона – серрано (горный) и иберико (часто называемым «pata negra» или «черная нога»). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между ними – порода свиней и их диеты. Внешне разновидности можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное.

Лучший способ получить наслаждение от хамона, как впрочем и от других деликатесов, это сам хамон, немного свежего хлеба и бокал хорошего вина. Иногда сверху на тончайший лепесток мяса укладывается долька дыни. Хамон является основой здоровой средиземноморской диеты и воспринимается шеф-поварами и кулинарами-специалистами как предмет искусства.

Помимо хамона следует непременно отметить и ряд других мясных достопримечательностей.

Чорисо – традиционный продукт Испании. Сыровяленая и немного копченая колбаса крупной фактуры подковообразной формы из мяса свиней белой породы.

Приправлена паприкой. Вялится 2-3 месяца.

Чорисо пикантная – сыровяленая колбаса крупной фактуры с подчеркнутым острым вкусом — приправлена красным жгучим перцем. Вялится 2-3 месяца.

Чорисо иберико – сыровяленая колбаса крупной фактуры из мяса свиней черной иберийской породы, которая характеризуется использованием только натуральных ингредиентов: свиная черева, соль, чеснок и паприка.

Чорисо хабали – сыровяленая колбаса из мяса дикого кабана. Приправлена паприкой.

Чорисо сьерво – сыровяленая колбаса подковообразной формы из мяса дикого оленя. Приправлена паприкой.

Сальчичон – также традиционный продукт Испании, ветчинная колбаса. Это уникальное изделие по своему составу принадлежит к самым благородным (вторичным) продуктам произведенных из иберийской свинины. Сальчичон похож на чоризо, но в его приправе нет красного молотого перца. Его приправляют солью и черным перцем, а в некоторых случаях тертым орехом и кореандром. Сальчичон, как и другие колбасные изделия, нужно нарезать тонкими ломтиками перпендикулярно оси, слегка отклоняя нож, это придает нарезке красивый вид.

Сальчичон – сыровяленая колбаса мелкой фактуры подковообразной формы, похожая на чорисо, но здесь не используется красный перец.

Сальчичон иберико – сыровяленая ветчинная колбаса в натуральной череве, из мяса свиней черной иберийской породы, приправленная черным перцем.

Вялится 2-3 месяца.

Карбонад ломо – самое благородное из мясных изделий. В производстве ломо используется карбонад, полностью очищенный от жира. Продукт расфасовывают в натуральную кишку и вялят в специальных сушилках в течение 3-4 месяцев. Цвет Ломо снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. Мясо этой колбасы имеет однородную текстуру, тонкий вкус и приятный аромат.

Окорок серано – каждый ломтик проложен пленкой. Срок вяленья 11-12 месяцев.

Ассорти карбонада и шейки – вяленый карбонад и шейка из свинины. Вялится 3-4 месяца.

Вяленая колбаса салями вялится 2-3 месяца.

Варено-копченая продукция представлена:

Лопатка – высококачественный продукт, в котором сохранена натуральная форма свиной ноги, включая рульку без кости. Сделано из свиной лопатки по традиционному испанскому рецепту с использованием натурального дыма дуба.

Грудинка кусковая сделана из грудиной части, это варено-копченое мясо, приготовленное с использованием натурального дыма дуба. Куски весом 0,3-0,5 кг.

Грудинка пластовая – варено-копченое мясо, сделанное из грудиной части также с использованием натурального дыма дуба. Пласты весом 2-3 кг.

Бекон традиционный – отличный мясной продукт, произведенный из лучшего мяса свинины, имеющий форму рулета, варено-копченый с использованием натурального дыма из бука. Кусочки по 0,4-0,5 кг. Продукт упакован в вакуумную упаковку.

Журнал "Пищевая индустрия" №1, январь 2011

«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 390-65-55
+375 (17) 390-67-77
+375 (17) 396-53-21
+375 (17) 396-53-22

 


 
 
Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
 
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.