Молоко чувствует всё. За что потребители любят «Бабушкину крынку»?

Поговорили с Галиной Михайловной о секретах самобытности и узнаваемости брендов предприятия. Сложилась настоящая философская концепция молочника, основанная на 30-летнем опыте, бесконечной любви к молоку, своему делу и окружающему миру.

Всё лучшее сделано с душой

— Молоко, действительно, — особый продукт. Возможно, это прозвучит странно, но молоко чувствует всё, — уверена собеседница. — И только тот, кто душой прикасается к нему, может раскрыть весь потенциал продукта. Конечно, за всеми нашими успехами стоит коллектив, в котором каждый человек на своём месте. Их руки, их глаза порой творят чудеса! У многих за плечами не один десяток лет собственного практического опыта и традиции предыдущих поколений. У них есть свой взгляд, своё видение, каким должен быть «правильный» продукт.

Все белорусские предприятия работают по стандартам, выпускают качественную, вкусную и безопасную продукцию, но у ОАО «Бабушкина крынка» — управляющая компания холдинга «Могилёвская молочная компания «Бабушкина крынка» она особенная. Возьмите нашу сметану — нежная, сливочная, но главное — без выраженной кислинки. Тот, кто пробовал, сразу поймёт, о чём я говорю. И какие бы закваски мы ни испытывали, какие бы приемы ни отрабатывали, возвращаемся к тому, что кислотность должна быть на минимуме — 58–60 градусов Тернера. Именно такие нюансы делают бренд узнаваемым. Вложить изюминку в самый простой, привычный продукт — в этом мастерство специалистов.

Учитывать нюансы, закладывать нюансы

— Молоко, поступающее на переработку, всегда соответствует определённым стандартам, показателям качества и безопасности. Но это — живой продукт, и он всегда разный, — рассказывает Галина Михайловна. — Свойства молока зависят от сезона, погодных условий, кормления. И на производстве уже при первых тепловых обработках видно, как сырьё себя поведёт. Мы можем говорить про современные технологии, запускать новые линии, но оборудование работает по программе, а рядом обязательно должны быть глаза, которые видят, понимают, как идёт процесс.

Вспоминаю, как работала начальником участка и мастером в творожном цеху. Запах творога, его структура сразу говорят о том, какой по качеству продукт получится. Как повлиять на результат, какую дать температуру подогрева — от тебя и твоего опыта всё зависит. И так каждый специалист на своём месте — переживает, отдаётся своему делу, стремится поймать тот самый нюанс. Приезжаешь на сырные филиалы, делаешь постановку нового продукта, видишь, как у людей просто сердце трепещет от волнения: получится–не получится, тот ли температурный режим, как поведёт себя сгусток, какие вкусовые нотки проявятся? Гипертрофированная ответственность — это порой тяжелая ноша, но радость и удовлетворение от того, что все получается, того стоят!

Щепетильная работа для добрых людей

— Один из традиционных видов продукции — кефир. Своим особым вкусом он обязан специальным кефирным грибкам, с участием которых готовится производственная закваска. У нас они живут с момента основания предприятия под неусыпным вниманием людей, которые их буквально холят и лелеют, — промывают, кормят, поддерживают определённую температуру и даже с ними разговаривают, — делится заместитель генерального директора. — В заквасочную закрыт вход посторонним, туда нельзя нести негативную энергию. А работать там могут только люди с добрыми мыслями и открытой душой, бесконечно преданные своему делу. Ведь если что-то или кто-то грибкам не нравятся, они начинают капризничать.

Ещё одна интересная субстанция — посолочный рассол для сыров. Он тоже может жить много лет, только улучшаясь с течением времени. Ферменты сыра при посолке переходят в раствор, насыщают его и придают ему новые свойства, а те, в свою очередь, передаются сыру. Чем дольше живет рассол, тем более ценным он становится, тем богаче вкус сыра. В цехе по производству сыров в городе Белыничи, например, рассол живёт с момента запуска предприятия — с 2006 года. Периодически его очищают, подвергают микрофильтрации, вносят дополнительные компоненты, но никогда не меняют, поэтому здесь, как и везде в молочке, очень важна санитарная дисциплина.

Звенья одной цепи

— Компания «Бабушкина крынка» — крупный холдинг: семь производственных площадок, вспомогательные производства, молоко поступает из 19 районов Могилёвской области, а также от двух СПК, принадлежащих предприятию, — перечисляет Галина Михайловна. — Особой сложности в том, чтобы координировать работу всех подразделений, нет. Когда ты полностью погружён в процесс, понимаешь логику их взаимодействия, — они становятся звеньями одной цепи.

Что такое 1500 тонн молока? Их нужно распределить в зависимости от показателей, с учётом сыропригодности, органолептических свойств. Головное предприятие — в Могилёве, площадки — в Осиповичах, Белыничах, Славгороде, Мстиславле, Бобруйске. Сырьевые зоны привязаны к каждой производственной площадке по территориальному принципу, но с учётом специфики производства. За многие годы филиалы привыкли, что у каждого свои поставщики сырья, сами курируют их, проводят аудиты. И если у кого-то начинают снижаться показатели, назревают проблемы с качеством, — оперативно принимаются необходимые меры. Есть группа ветврачей, готовая выехать на место, оценить ситуацию, дать рекомендации, как обеспечить необходимый уровень качества молока-сырья. Ко всем филиалам одинаковые требования, у всех одни стандарты, одни цели и задачи — своевременно, с минимальными потерями переработать сырьё, получить качественный и безопасный продукт.

Будет спрос— будет работа

— Азы, на которых всё держится, — это санитария, отработанные технологии, культура производства, отношение людей к своему делу и, конечно, покупательский спрос, — отмечает собеседница. — Будет покупатель удовлетворён, будет выбирать нашу продукцию, значит, будет работа у всех, будет развитие. Мы всегда интересуемся, чего хочет потребитель. Бываем на выставках, проводим дегустации, стараемся лично общаться со своими покупателями, чтобы понять, что им нравится, чего они хотят в данный момент. Ведь вкусы и отношение к продукту меняются.

Так, мы заметили, что в последнее время стало больше внимания к здоровому питанию. И наше предприятие развивается в этом направлении. Растёт популярность линейки греческих йогуртов EcoGreco, в которых благодаря методу сепарирования в два раза повышается содержание белка, а оригинальные наполнители создают целую гамму популярных вкусов. Линейка ZVONKA — питьевые йогурты с яркими фруктовыми вкусами, напитки на основе сыворотки с добавлением сока — полезная продукция для молодой, активной аудитории.

В цехе по производству сыров в Белыничах в третьем квартале 2022 года отработана технология выпуска напитков из растительного сырья — для веганов и людей с лактазной недостаточностью. Также некоторые традиционные продукты получают новое прочтение.

В филиале «Быховский» во втором полугодии отработана технология изготовления сливочного масла с ароматизаторами и наполнителями. Это лёгкий и практичный способ соединить сливочный вкус со свежими травами, ароматными специями, добавить немного терпкости или намёк на сладость. Такое масло великолепно дополняет вкус мяса и овощей, приготовленных на гриле, подходит к рыбе, стейкам, овощам на пару, соусам для пасты и, конечно, к свежему хлебу.

В июне 2022 года филиал «Осиповичский» выпустил копчённый сыр «Чечил» в виде косички. Нежный, сливочный, в меру солёный, с пикантными нотками и ненавязчивым привкусом натурального копчения — любители сразу оценили его.

Много внимания уделяется упаковке. Покупатели сейчас отдают предпочтение удобству и экологичности. Всё более актуальным становится лёгкий, удобный кувшин Ecolean, который на 40 % состоит из мела и содержит минимум пластика. В сентябре 2022 года в цеху по производству сыров в городе Белыничи запущен автоматический загрузчик упаковочного рукава. Теперь суточная выработка сыра цеха упаковывается в автоматическом режиме. Формат упаковки — квадрат размерами 14*14 сантиметров очень востребован на внешнем рынке. С января 2022-го и по настоящий момент на филиале поставлены на производство более десяти новых видов сыров разных форм, жирности, с различными вкусами и ароматами.

Ещё больше вкуса и пользы

— В планах компании «Бабушкина крынка» на 2023 год — создание инновационных безлактозных молочных продуктов на основе мембранных технологий. В разработке как безлактозные жидкие молочные продукты, так и сухое безлактозное молоко с сохранением всех органолептических свойств. Планируется организовать выпуск сухого быстрорастворимого цельного молока и быстрорастворимых сухих сливок на производственной площадке в Могилёве, а также производство сметаны с повышенным содержанием белка с применением метода сепарирования, — резюмирует собеседница.

Есть все основания полагать, что эти планы совсем скоро станут реальностью. «Мой рабочий день начинается с улыбки и хорошего настроения», — говорит Галина Титенкова, и сотрудники предприятия с эти согласны. А это значит — они любят своё дело, и всё у них обязательно получится!

Источник: ПРОДУКТ.BY